Hola Faugel, primero de todo me gustaría decir que eres un valiente, porque si ya de entrada te enfrentas a panes de espelta o centeno es como querer aprender a conducir en un Fórmula 1.faugel escribió:Hola a todos,
Llevo un tiempo haciendo pan y en general me ha salido bien así que he decidido pasarme a la masa madre. El primer pan, de centeno integral, salió bastante bien así que decidí hacer uno de espelta integral con semillas. El primer error fue abarcar demasiado para un segundo pan, porque además introduje algún cambio sobre la receta. Os cuento todo el proceso para que me podáis ayudar mejor.
Basándome en una receta de Madrid tiene miga y una receta de The Perfect Loaf escribí esta receta:
225gr masa masa al 100%
675gr espelta integral
450-500gr agua
18gr sal
150gr de semillas humedecidas en 200gr de agua
La harina de espelta, si bien es trigo, tiene una menor cantidad de glutenina, lo cual se traduce en un gluten débil. Por lo tanto, los panes con harina de espelta van a ser más pesados y compactos que los panes convencionales y esto es inevitable. Ahora bien, lo que podemos hacer es tratar por otros medios de reforzar el gluten para lograr un poco de volumen extra (teniendo en cuenta que el volumen nunca llegará a ser el de un pan blanco). Tenemos varias formas de hacer esto, la que a mi más me gusta, es aumentar la cantidad de masa madre; esto nos beneficiará de varias maneras que no voy a detallar para no extenderme demasiado (fortalecer gluten, transformar azúcares complejos en azúcares simples para proporcionar más alimento a la levadura, etc). Yo particularmente te aconsejaría lo siguiente:
- Refrescar la masa madre (en este punto decir que no soy partidario de tener la MM durante tanto tiempo en la nevera sin regenerarla), puesto que no se la actividad que pueda tener tu masa madre al estar tanto tiempo sin alimento, no puedo darte un tiempo estimado, así que será a tu discreción. Cuando veas que la masa madre regenerada, tiene una buena actividad (burbujea, aumenta volumen) añades la mitad de la harina de espelta que vayas a utilizar, en tu caso 340 gramos aprox y la mitad de agua caliente (170 gramos aprox). En este punto no te puse la cantidad de MM ya que depende del tiempo de que dispongas y de la actividad de la MM, pero entre un 10% y 20% de la harina está bien; es decir, entre 34 y 68 gramos. Mezclas todo esto (mezclar, no amasar) resultando en una masa bastante sólida, la cual dejaremos fermentar hasta que aumente su volumen (casi que doble) * (si es un recipiente estrecho mejor).
Las masas de espelta se amasan en menos tiempo que las de trigo convencional, por lo que no es necesaria una autolisis aunque, si bien es cierto, nos facilitará el amasado; por lo que hacerla o no, es a gusto del consumidor; no obstante, para no corromper tu proceso, sigamos los mismos pasos que hiciste previamente.
Una vez tenemos la MM (sólida), mezclamos con el resto de la harina y agua (quitando agua, ya que las semillas soltarán parte del agua que absorbieron dejando la masa blanda en exceso) y hacemos la autolisis.
Amasas suavemente, junto con el resto de ingredientes (excepto las semillas) (quitando energía, que no se despierte la vecina de abajo) alternando con reposos y teniendo en cuenta que es una masa que se amasa relativamente rápido, por lo que no es bueno castigar la masa. Cuando esté prácticamente amasada, incorporamos las semillas y mezclamos un poco más.
Le damos un pliegue a la masa recién amasada, dejamos reposar (15 o 20 minutos) damos un último pliegue y un último reposo (otros 15 o 20 minutos **)
Formamos la pieza o piezas y colocamos en un banetone y dejamos fermentar (como dijimos al principio, la masa de espelta es pobre en gluten, que entre otras cosas actúa como sostén de la masa y por lo tanto lo ayudaremos colocando unas "paredes" que impidan que la masa se "caiga".
El pan de espelta, como el de centeno, quieren entrar al horno con poca fermentación, es decir, si normalmente el pan dobla el volumen (100%), el pan de espelta lo hornearemos cuando esté al 50% de fermentación.
Con estos cambios y proceso, confío en que mejorará la estructura final de tu pan. Si bien es cierto, que el resultado final siempre será un pan compacto y relativamente pesado, ya que no sólo utilizamos harina de espelta, sino que además añadimos semillas que "pesan" sin aumentar su volumen.
Cosas a tener en cuenta:
* Al usar agua caliente, tenemos que tener en cuenta que a más temperatura, más rápido fermentará la masa madre; pero las levaduras mueren a los 55º por lo tanto, nunca deberemos llegar a esa temperatura en la masa madre. Si utilizamos agua a 60º, NO añadiremos la MM (líquida), hasta que el agua esté mezclada con la harina, equilibrando de ese modo la temperatura de la masa.
Cuando una masa fermenta en un recipiente estrecho, la masa queda más fuerte y tenaz que si lo hiciera en un recipiente ancho, ya que éste último permitiría que la red de gluten se dilatara.
Los beneficios de una larga fermentación o un proceso largo, los estamos aportando con la MM.
La harina de espelta contiene pocas amilasas, que son unas encimas que transforman azúcares complejos en azúcares simples (alimento de las levaduras); por lo que cuanto más largo sea el proceso desde que las levaduras están actuando (en tu caso 5 horas y media si no calculo mal), menos alimento tendrán las levaduras, ya que fueron consumiendo los azúcares simples de la masa sin que las amilasas tuvieran tiempo a proporcionarles más; por lo que una vez formado el pan, sin suficiente alimento, las levaduras apenas producirán anhídrido carbónico que "infle" el pan.
Como dijimos antes, las levaduras mueren a los 55º, por lo que aquí va un consejo válido para todos tus panes. Mientras el pan, al hornearlo, no alcance 55º, seguirá aumentando su volumen en el horno. Si por ejemplo, metemos una pieza de pan a una temperatura ambiente de 22º, dentro del horno, tardará un tiempo en subir 33º hasta que llegue al punto en que no suba más, por haber muerto las levaduras. Pues lógicamente, si metemos una pieza de pan a una temperatura inferior, por ejemplo 4º, tardará más tiempo en llegar a los 55º, ya que tiene que subir 51º. Esto significa por lógica, que un pan frío aumentará más su tamaño dentro del horno respecto a uno a más temperatura. Con esto quiero decir, que si fermentas tus panes en la nevera, conseguirás un "extra" de volumen (entre otras cosas).
Sobre la MM (sólida), el tiempo que le lleve hasta estar a punto, dependerá de varios factores, como la temperatura de la masa, temperatura ambiente, cantidad de MM (líquida) pongas, actividad de dicha MML. Así que en este punto es donde tienes que experimentar para ver cual es el proceso que mejor se adapta a tu horario; puesto que puedes añadir poca MML y dejar que la MMS suba hasta el día siguiente; o emplear más MML en la mezcla y esperar unas pocas horas a que llegue hasta su punto óptimo (de este modo nunca se pasará de fermentación). En el caso de que se pasara de fermentación, notarás posiblemente un exceso de acidez en el pan. Si este es el caso, sabemos que debemos dejar fermentar la MMS menos tiempo o añadir menos MML a la mezcla.
Espero que las próximas pruebas sean satisfactorias y que alguno de mis consejos puedan servirte de ayuda.
Un saludo.
** EDIT: se me olvidaba comentar, que los pliegues a la masa, confieren tenacidad y fuerza (al reorganizar la red de gluten) proporcionando mayor volumen al pan. En tu caso y desde mi humilde opinión, creo que hiciste demasiados pliegues a lo largo de mucho tiempo. En el caso de que la masa tenga una buena actividad (fermente rápido), con cada pliegue estás desgasificando la masa, mientras que las levaduras continúan consumiendo azúcares simples... Si llega a un punto, donde las levaduras no disponen de alimentos para seguir generando gas, el volumen que quites a la masa al dar los pliegues, no lo volverás a recuperar. Por lo tanto, en el caso de que sea una masa con una fermentación muy lenta (pocas levaduras), puedes dar pliegues cada 30 minutos durante 1 hora y media o 2 horas sin ningún problema, ya que las levaduras tendrán aún una buena "despensa" para seguir produciendo gas. En el caso contrario, si la masa tiene mucha actividad de las levaduras, los pliegues tendrás que dárselos en un espacio corto de tiempo, para evitar agotar la "despensa" de las levaduras y que continue la fermentación después de haber formado la pieza.
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Llevo más de 3 años haciendo pan todas las semanas, y últimamente no me está quedando muy bien! 
