Estreno hilo para mostraros un pan nuevo para mi: pan con arroz integral del libro de Hamelman. Me ha encantado. es muy muy tierno, lo que me ha sorprendido. creo que será un pan ideal para hacerlo en molde también.
hay que cocer el arroz integral, dejarlo en su punto, no pasado, para evitar que se deshaga cuando amasemos. ejor cocerlo con bastante antelación para que vaya escurrido y bien frio. yo 10 horas antes.
Además se usa de arranque una masa fermentada, que sirve un trozo de una hornada anterior, o como indica el libro, hacerla unas 12-14 y dejarla a una temperatura ideal de 21 grados horas antes, que es lo que yo he hecho.
La fórmula completa:
harina panificable: 500 gr--50%
harina trigo integral: 500 gr--50%
agua: 700 gr---- 70%
sal: 23 gr---2,4%
levadura: 4 gr.
arroz integral cocido: 250 gr---25%
como digo se parte de una masa fermentada, que se deja 12-14 horas
harina trigo integral: 300---100%
agua: 195 gr---- 65%
sal: 6 gr---2%
levadura: 1-2 gr
Masa final:
harina panificable: 500 gr
harina trigo integral: 200 gr.
agua: 505 gr.
sal: 17 gr
levadura: 3 gr.
arroz integral cocido: 250 gr
masa fermentada:500 gr.
Yo he hecho la mitad de la receta y en la parte del agua he añadido 100 gr. de agua fermentada de frutas. todo con harinas eco de HTZ. Amasado inicial de todo menos la masa fermentada. Yo 3 min.en KA, dejo reposar unos 10 y amaso de nuevo 4 y añado la masa fermentada poco a poco. dejo levar a TA dos y media horas. formo, dejo una hora ( por despiste) y meto en nevera 10 horas. se pasó algo de fermentación pq no he ajustado la cantidad de levadura. pensé que sería un desatrae y ya decidí hornear en recipiente de pirex, que ayuda mucho. y bueno, salió bien. miga muy tierna, corteza con buen color, crujiente.
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