Panes sin gluten I

[Jon Kepa]

Primera experiencia con el trigo sarraceno, y para variar pues empezamos a lo loco.

100% trigo sarraceno.

La verdad que muy contento , por fuera blandito, volumen aceptable para esta harina y no pesa mucho.

La miga del sarraceno: Sorprendido.

No tenía ni idea que era gris, pensaba porque había leído y visto fotos que eran tochos, y es muy ligero, luego la corteza es más bien como la de pan de molde, muy blanda, y la miga es un pelín húmeda pero mucho menos que un centeno. Con este me tengo que poner más rebanadas para dar el peso, no pesa nada.

Y de sabor también me gusta, y nutricionalmente le da mil vueltas al otro que me estaba haciendo.

[Eidertxu]

Hola! Soy nueva en el foro. llevo varias semanas ( si, semanas..) leyendo páginas y páginas de pan sin gluten y MaMa y enseguida me animo a ver que sale.
He leído que en los panes sin gluten mejora mucho cuando se incluyen diferentes harinas, y mi pregunta es: las harinas de arroz integral y quinoa se consiguen simplemente moliendo el grano? Sin cocer después? En algunos sitios he visto que se cuece la harina pero para MaMa y pan no hace falta no?
Mil gracias!!

[cecília]

Sí, simplemente moliendo el grano .

[Eidertxu]

Gracias por la respuesta. Tengo ya la MaMa de harina de arroz integral en marcha. Mi intención es empezar con algo sencillo para ir pillando el truco y luego ya lo iré mejorando.
La cosa es que tras leer miles de vuestras recetas, lo que no tengo nada claro es el tema de la fermentación y levado.lo hacéis en nevera, o a temperatura ambiente, otros un rato en horno, tiempos muy distintos... No he sido capaz de entender una pauta a la que agarrarme...
Muchos decís que hay qu que observar, pero no se en que fijarme tampoco...
Algún consejo, truco, técnica para empezar? El primer intento será con MaMa al 100%, trigo sarraceno y preparado hacendado.
Muchas gracias por vuestra ayuda

[cecília]

Yo te explico como lo hago yo que trabajo sin levadura , sólo con masa madre. Y tanto hablo de batards como de pan en molde.
La primera fermentación la hago de 1h a temperatura ambiente. Después pongo la masa en la nevera durante unas horas ( a menudo 10h, pueden ser menos o mas según el tiempo que tengo).
La segunda fermentación, después de haber formado el pan, varía segun la época del año. Ahora en verano, no suelo dejarla más de 1h. En invierno que todo va mas lento puede estar 2 ó 2,5h a temperatura ambiente. Se trata de aprender a ver que la masa se ha hinchado y dejarle aún cierto espacio para crecer mas , que lo hará después en el horno.
Esto se va adquiriendo con la práctica. No toca mas remedio que hacer y hacer. Al final sale

Al pan sin gluten le gusta pasar por la nevera. Mejora mucho su miga.

[Eidertxu]

Genial explicado Cecilia. Y tras la primera fermentación a temperatura ambiente, amasas otra vez antes de nevera? Y después, cuando sacas de nevera formas el pan pero sin amasar mucho no?
Es que imagino que la técnica de Iván en el vídeo no funciona para nuestro pan...

[Eidertxu]

Ala! Porque un vídeo haciendo pan sin gluten no hay no??? Para ver cómo trabajar la masa

[cecília]

Tras la 1ª fermentación a Tª ambiente, pongo la masa en la nevera (en un bol y bien tapado).
Después , con cuidado, la vuelco en el marmol enharinado. Le doy la forma, NO amaso (porqué te cargarías todas las burbujas que se han creado),pongo la masa en un banetón (o en un cestito con un trapo enharinado) y lo dejo levar otra vez a Tª ambiente.
Después al horno.

Tema video

[Eidertxu]

Mil gracias! Vaya post más completo. Lo que estoy aprendiendo con vosotros.
En cuanto estudie y asimile un pocoas hago el primero ( como siga leyendo en vez de pan me voy a hacer un máster!! )

[Eidertxu]

Otra preguntilla...Se puede sustituir el psyllium por goma xantana? Si es así, se usa en la misma proporción?
Y, me ha surgido la duda, si muelo los granos de quinoa para hacer harina, eso que dicen de que hay que enjuagarla porque tiene alguna sustancia tóxica?
Ya voy varios panes con MaMa de arroz integral, trigo sarraceno y preparado hacendado pero me quedan con la corteza dura y muy compactos, como que suben poco...
Voy a probar a hacer alguna de vuestras recetas
Mil gracias!