Panes de Espelta. Receta marzo 2014

[Jon Kepa]

Preciosa esa miga Dul

[Dul]

Gracias Jon. para mermeladas no sirve, para un buen queso si

[Piscisagua]

Precioso pan. Me apunto la receta eta Dulce

[ona]

Panes de espelta ecológica levados con masa madre sólida (50%)

90% espelta ecológica de Harinera Tradicional Zamorana
10% harina Zamorana (mama)
68% hidratación final
Autólisis de 1h (con la mama pero sin la sal)
Amasado muy breve. Fermentación en bloque de 4,5 horas a Tª amobiente (con varios pliegues) + 7 horas en nevera
Formado y segunda en nevera de 12 horas
Horneados con vapor

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Y la miga:

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[majeso]

buenas. ¿ se puede hacer el pan solo con la harina de espelta o tendría que añadirle otra?

[Izaskun]

Para que no quede perdida y/o desapercibida, enlazo aquí una maravillosa e ilustrativa entrada del forero Dacom.

Como actuar con los panes de espelta y por qué razón. Muy bien explicado todo ¡Gracias Dacom!

[Dul]

uy que olvidado estaba este post. Pues arriba con el: Aqui mi pan integral de espelta de ayer. He seguido la receta que en su día compartió una compañera en el Club del Pan. Os dejo la receta tal cual ella la ha explicado porque mejor imposible:
https://www.facebook.com/groups/2281579 ... 928544658/

Aquí dejo la receta y elaboración.
750 gr de masa 202% Harina total 371 gr
70% harina de espelta blanca 260 gr
15% harina de espelta integral 56 gr
15% espelta integral en la MM
30% MM de espelta integral al 100% refrescada con agua fermentada de frutas 112 gr (56)
10% miel 37 gr
75% hidratación 152 gr
15% semillas 56 gr en 70 gr de agua (al 125%)
2% sal 8,5 gr (con respecto a semillas y harinas) 7,42 gr (solo respecto a las harinas).... le voy a poner los gr intermedios .....8 gr
El 2% de la sal es con respecto a la suma del peso de las harinas y de las semillas 427 gr = 100%, así es como lo recomienda Hamelman, pero yo prefiero quedarme un pelín corta de sal.
---- Autolisis de MM, agua, harinas y miel durante 20 minutos a 21,5 grados, 5 pliegues con un intervalo entre ellos de 15 minutos. En el cuarto pliegue añado las semillas antes de la sal, aún a riesgo de lesionar el gluten con las semillas, la masa tiene buena tenacidad, pero algo seca por la falta del soaker (remojo) de las semillas y si incorporaba la sal no se va a disolver bien en la masa. En el quinto y último pliegue añado la sal.
Boleo y llevo la masa a un recipiente con aceite. Temperatura de la masa 21,4 grados
---- Fermentación en bloque: 90 minutos, con dos pliegues cada 45 minutos, en el primer pliegue la masa ya tiene signos fermentativos.
---- Boleo.....10 minutos.....formo en batard
---- Fermentación en pieza:
Una hora a 21,8 grados.
Trece horas a 4-5 grados.
---- Horneado: 250 grados, resistencia inferior con vapor durante 20 minutos, retiro vapor y 10 minutos más.
220 grados, ambas resistencias, sin vapor 15 minutos

Mis cambios: mi MM era de centeno integral y la he puesto sólida al 80% ( corrijo luego agua evidentemente en la fórmula final), amaso y dejo 30 min, hago unos pliegues, dejo unos 20 y meto en nevera para la primera fermentación de 10 horas. Formado y una segunda de 3 horas y media.

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y su miga:

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[Lecker]

Estoy buscando una receta para hacer pan de espelta...alguien podría recomendarme una que sea buena? Este pan me encanta!!!!!

[Jon Kepa]

Aquí tienes su hilo http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=5213

[Cañete]

yon en el ilo que pusistes dice que es bueno para la harina de espelta zumo de naranja y malta .
mi pregunta es la malta tostada concentrada valdria