Cuantos máś´ṕáńéś´hago, máś´dudas tengo.
Intento explicarme. Cuando hacíá´ṕáń´ćóń´ĺévadura al principio y sin consultar máś´que recetas simples en internet y con solo dos horas de fermentacióń´áḿáśáńdo en amasadora, me salíá´úń´ṕáń´ḿáś´ó´ḿéńóś´ćóńśíśtente en su forma y con un aspecto exterior aceptable.
Ahora que llevo tiempo practicando con el pan con masa madre y sigo las recetas del libro de Iban Yarza al dedillo, algo me falla y no se qué. En su receta "pan con masa madre" (500 grs harina, 150 grs masa madre, 320 agua, 10 sal) si respeto la cantidad de agua de la receta, con 4 o 5 horas de fermentacióń´íńíćíáĺ´ý´tras desgasar otras dos horas (siguiendo consejo de Jon kepa), leva bien y se llena de gases, pero cuando vuelco en la bandeja del horno, aquello se desparrama como un flan, con lo que por supuesto, ni cortes ni nada. Es cierto que sale un pan con bastantes alveolos y máś´ó´ḿéńóś´éśṕóńjoso y rico, pero su aspecto es regulero y no el de un pan presentable.
Si le reduzco el agua es máś´úńá´hogaza al uso y si puedo darle cortes y tiene otro aspecto pero sale denso.
Por otro lado dudaba si seríá´éĺ´áḿáśádo, pero hago un pan con amasado francéś´ćóŕto con reposos y se queda bien y manejable y si insisto en amasado se pone aúń´ḿáś´húḿédo y pegajoso así´que no lo amaso máś.
Aprovecho para preguntar. El pan luego es esponjoso y ligero pero al díá´śíǵúíéńte digamos que ya no es una corteza crujiente como el de las panaderíáś´ý´ĺá´ḿíǵá´éś, como diríá, como máś´ǵéĺátinosa, como máś´ćóńśíśtente que la del pan de panaderíá. ¿eso es normal?
(Siento todo este mar de acentos. Mi teclado está´éńfermo)
Gracias
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