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En primer lugar me compré este libro porque -por precio- no pude comprar ni el libro de Giambattista Montanari, ni el de Francesco Favorito (ojalá...) ni el de Ezio Marinato. Pregunté a Vallejo sobre el libro, y me dijo claramente: "no sé que decirte". Y es cierto, si tuviese que responder a si es recomendable comprar el libro, diría: "no te lo compres si nunca has tocado el tema de la masa madre". ¿Por qué? Resulta que conseguí el libro Panificando... del mismo autor, y me he dado cuenta que La Lievitazione Lenta es un 'copia y pega', una versión corta, una versión incompleta de aquél libro. Sobre todo en el tema relativo a la Masa Madre Natural Sólida, donde el autor se deja algunos puntos importantes.
El libro está dividido en: Introducción, un pequeño estudio sobre las Materias Primas, La Fermentación, La Fase de Amasado, La Masa Hojaldrada y después el recetario.
Hay cosas interesantes: los refrescos de la masa madre que preceden a la preparación de una pieza de bollería, las diferentes recetas de glasas para panettones, y otras recetas de bollería que yo desconocía.
Hay fallos, también muy importantes: como he comentado hay cosas que parecen incompletas, me extraña que -por ejemplo- en una receta te indique la W y el P/L de la harina a utilizar, pero que no te indique temperaturas de base o temperaturas finales de la masa.
En conclusión: no se sabe muy bien si es un libro para profesionales o un libro para el ámbito casero. Porque si es un libro para profesionales, se queda muy corto, además de incompleto. Si es un libro para el ámbito casero se queda en un libro extraño.
Lo mejor: algunas recetas de bollería italiana.
Lo peor: es un libro con un enfoque difuso. Solo tiene sentido si se tiene al lado el libro de Panificando.
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