Monclan escribió:
¡Hola!
Una solución partiendo de la masa madre que ya tienes, sino es una piedra, para dejarla al 100% es decir la misma cantidad de harina que agua.
Tomas una porción de 10 g. de masa madre y le añades 10g. de harina y 10 g. de agua. La dejas que trabaje y cuando haya doblado su tamaño vuelves a tomar otra vez 10 g. de esa masa madre y desecha el sobrante (20 g). Haces la misma operación por un total de 4 veces y estarás muy próximo al 100% de hidratación con lo que te permitirá hacer un buen cálculo. Habrás desperdiciado un total de 40 g. de harina.
Saludos.
Hola Monclan, excelente, gracias por la respuesta, eso haré.
¿Se supone que al tener una masa madre al 100% ya no le tendré que agregar agua a la receta?
No tiene nada que ver.
Tienes que seguir echando agua a la receta, aunque uses masa madre como fermento. Únicamente que tienes que tener en cuenta la cantidad de agua que se incorpora a la masa madre para calcular el agua que hay añadir.
Por ejemplo, si quiero conseguir una masa con el 65% de hidratación con estos datos:
1000 g de harina
300 g masa madre al 100% (150g de harina y 150g de agua)
Tendré 1150 g de harina, que para conseguir una hidratación del 65% necesita aprox. 750g de agua. Como ya tengo 150 de la masa madre, necesitaré añadir 600g más.
Hola Monclan, excelente, gracias por la respuesta, eso haré.
¿Se supone que al tener una masa madre al 100% ya no le tendré que agregar agua a la receta?
Muchas gracias![/quote]
¡Hola! Gracias a ti por leerme.
Bueno, Vicente te lo ha explicado correctamente. Pero voy a intentar ir un poco más allá para entender el concepto sin liarla.
La masa madre, como sabes, sustituye a la levadura, que a su vez es la que hace que la masa se “infle” con el gas de los “bichitos”. Ya te habrás fijado que los porcentajes de levadura húmeda para hacer el pan es muy pequeño normalmente no supera el 2% de la harina con la que vas hacer el pan ya que hay un gran números de bichitos en una ínfima porción. En cambio para hacer un pan con masa madre necesitarás entre un 20-40%, en ésta proporción influyen muchas cosas —la que más es la temperatura ambiente—, de la cantidad de harina con la que vas hacer el pan.
Si tomas el ejemplo que te ha dado Vicente verás que usa el 30% de masa madre al 100% hidratada (las buenas recetas siempre te dirán que % de hidratación debe tener la masa madre, la cantidad de agua y la cantidad de harina por lo que no tendrás muchos conflictos) de los 1.000 g. de harina, por lo que tendrás que poner 300 g. de masa madre. Esto quiere decir que al estar hidratada al 100% tendrás por un lado 150 g. de harina y por otro 150 g. de agua.
Esa cantidad de harina y esa cantidad de agua es mucha cantidad y por lo tanto hay que tenerla en cuenta para que todo vaya de acorde a la proporción de hidratación con la que quieres tu pan y al tamaño del mismo. Normalmente los panes de masa madre llevan una alta hidratación, así que supongamos que lo vas a hidratar al 80%.
Es decir; queremos un pan que tenga 1.000 g. de harina, 800 g. de agua y deberá llevar un 30% de masa madre porque el tiempo empieza a estar fresquito —la sal te la dejo a tu elección—. Si añadimos todos los ingredientes, tal cual, nos damos cuenta que como la MM tiene 150 g. de harina y 150 g. de agua las cantidades se nos habrán ido, por un lado la harina 1.150 g. y por otro el agua 950 g. lo que a su vez nos ha hecho cambiar la proporción de hidratación del pan (82.6% y no 80% que queríamos). Ya no será el pan que queremos. Además que habrá aumentado su tamaño de 1,8 kg. a 2,1 kg.
¿Solución? Quitar la cantidad de harina y agua que lleva nuestra masa madre de la cantidad de harina y agua que lleva el pan que queremos hacer. Si seguimos el ejemplo; la receta que tendríamos que dar a un amigo para no liarlo sería:
850 g. de harina
650 g. de agua
300 g. de masa madre hidratada al 100%
Sal a gusto, pero mejor no pases del 2,5% del total de harina (1.000 g.)
Hola Monclan y Vicente, gracias por la ayuda y tomarse el tiempo de escribir, lo he entendido. Al no tener la masa madre al 100% siempre tenía que agregar agua "a ojo" (ya que la mía era bastante espesa) y ahí ya no me quedaba bien. En estos días ya voy a estar probando de nuevo.
