El foro del pan

...leo en un explicativo libro sobre el pan : "...a diferencia del trigo,la primera fermentación de las masas con centeno deber ser corta.A mayor cantidad de centeno menor debe ser el tiempo de fermentación....".

¿Porqué?

Si el centeno presenta un complejo y elevado número de almidones y azucares de "combustión lenta" ,en relación al trigo,...¿porqué precisa menor tiempo de fermentación?¿cual es vuestra experiencia?

Mi cortísima experiencia es que el centeno...rico,rico.

Saludos

Las proteínas del centeno producen una escasa cantidad de gluten.
La red de gluten va a soportar la gasificación de la masa. Una fermentación larga no sería posible sin evitar una desgasificación excesiva de la masa. De ahí que deba acortarse ese proceso.

Lauradarius, una de las virtudes del foro es que te hace pensar y buscar soluciones a cosas que sólo nunca te hubieras planteado.

Es más, si haces un pan sólo de centeno (en el que el uso de madre natural es preceptivo, por la acidificación), puedes prescindir de la primera fermentación y formar directamente, pimpampum Mírate alguna receta de centeno (como el "falso Borodinsky") y verás qué satisfacción.