Hola a todos!
Llevo varias semanas haciendo experimentos con diferentes niveles de hidratación para intentar conseguir una miga más esponjosa y ligera (siguiendo los consejos de este foro). Lamentablemente independientemente del nivel de hidratación que tenga (70%, 75%, 80%, 85%), parece que la miga queda exactamente igual (o muy muy parecida). Así que estoy llegando a la conclusión de que realmente aumentar la hidratación sólo hace incrementar la dificultad de manejar la masa y no interviene en el estado final de la miga.
Aquí dejo mi receta seguida con 85% de hidratación. Es una modificación del “Overnight White bread” de Forkish.
- 100% - 500 gr Harina blanca bio (12% gr proteínas)
85% - 425 gr Agua templada
0.008% - 0.4 gr Levadura seca
2.2% - 11 gr Sal
Aquí los pasos seguidos:
- Mezclar harina y agua y dejar 20’ min de autólisis
Mezclar todos los ingredientes
9 plegados delicados tipo “coil and fold” cada 30’ (después del último, la masa tenía una pinta genial, muy elástica y transparente). Durante estos 9 plegados, la masa estaba en una “caja fermentadora” a una temperatura constante de 26°C
1 laminado
Después del último plegado, lo dejo fermentar en la caja fermentadora a 26°C
Una vez transcurridas unas 6h, la masa había casi x2.5 su volumen, sin llegar completamente. Olía muy bien y estaba burbujeante
Hago un pre-formado muy básico, sin usar harina, solo rociando un poquito de agua. Dejo descansar la masa unos 15’
Hago un formado de tipo “sobre”. Fue complicado debido a lo hidratada que estaba la masa. Muy pegajosa y difícil de tratar.
Una vez embolada, lo puse en un banneton de unos 18cm de diámetro
Lo meto en el frigorífico a unos 4°C durante toda la noche para que haga la segunda fermentación.
Después de unas 10.5 horas lo saco del frigorífico. Siempre tengo problemas para hacer la prueba del dedo cuando la masa sale del frigorífico. No parecía muy esponjosa, pero la marca del dedo no se rellenaba del todo. Me pareció que estaba bien.
Desafortunadamente, al intentar sacarlo del banneton se quedo un poco pegado, y el resultado fue horrible. Una pasta amorfa donde ni siquiera pude hacer bien un greñado debido a lo inestable de la masa.
Rocié la masa con un poquito de agua por encima y lo metí en un Dutch oven que estaba precalentándose a 250°C durante 45’
Se horneo 30’ a 250°C dentro del Duch oven, y luego 20’ a 250°C fuera.
Finalmente el resultado fue ok. Es un pan aceptable, bonito y más o menos esponjoso. Sin embargo, su volumen total y por consiguiente lo esponjoso de su miga, es muy muy parecido a otros panes con mucha menos hidratación (80%, 75%, 70%...).
Mi conclusión es que parece que el nivel de hidratación no es el factor determinante a la hora de tener una miga aireada y esponjosa, como he leído por ahí. Así, que si el resultado es tan parecido, para que molestarse con todo el follón de una masa tan difícil y tan hidratada?
Cual es vuestra opinión? Alguien ha tenido esta experiencia?
Aquí os dejos unas fotos del proceso y comparación con otro pan:
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