"Hamburger Feinbrot" - Pan de centeno y trigo de Hamburgo

[Miolo]

Dieter, para la segunda fermentación indicas un tiempo de 8 horas a 23-27ºC.
¿Se puede elegir una temperatura en el lado bajo y alargar la fermentación un poco, como a 10 horas?

Dieter, you give a 23-27ºC temperature interval for the second fermentation step, and 8h rising time.
Could I choose a temperature in the low side of the range (like, say 23ªC) and extend fermentation time to about 10 hours?

[Ester M.]

Buenos días!

He intentado hacer el pan dos veces, y en ambas ocasiones he tenido en mismo problema.
Se me abre por los lados, la primera vez parecía el monstruo no de las galletas sino de los panes, y la segunda vez no fue tan grave, pero ocurrió.
Lamentablemente no tengo fotos, las aberturas se produjeron a los lados en la parte inferior del pan, y se abrió como unos cuatro centímetros.
El sabor es muy bueno y la consistencia excelente.
Agradecería mucho vuestros comentarios y ayudas.

Un saludo a todos,

Ester

[DieterB]

Dieter, para la segunda fermentación indicas un tiempo de 8 horas a 23-27ºC.
¿Se puede elegir una temperatura en el lado bajo y alargar la fermentación un poco, como a 10 horas?

Dieter, you give a 23-27ºC temperature interval for the second fermentation step, and 8h rising time.
Could I choose a temperature in the low side of the range (like, say 23ªC) and extend fermentation time to about 10 hours?

yes, but the acid will be a bit stronger.
If you like it, you can choose a lower temperature.

You should know:
if the dough warm and soft, the acid is a bit mild
cold and tight = strong

sorry for my late answer

Esther send me her request as private mail also.

[Ester M.]

Hola a todos,
pues parece que esta vez sí ha funcionado, por fin me ha salido el pan, y qué pan casi quilo y medio
No tengo foto de la miga, pero es una miga tupida perfecta para el Abdenbrot, es decir para untarla con mantequilla y ponerle encima salchicha,
embutido o queso.
Hoy lo he vuelto a hacer, pero esta vez en la última fase no le he añadido 300 gr de centeno, sino 100 de centeno, 100 de trigo integral y 100 de espelta integral, ya os contaré como sabe y subiré alguna foto. A este pan le he tenido que añadir 30 gramos más de agua.
Dieter muuuchas gracias por la receta. Danke sehr für das Rezept!

[DieterB]

siempre me gusta (GOOGLE)