Receta rusa de pan de trigo y centeno.

[Belfy]

Gracias ^^
de momento estoy contenta porque esta prueba fue... a la aventura, ya que ya ves las indicaciones la temperatura en la receta dice entre 170 y 200 y yo no sabía ni por donde empezar. Fallo, no anoté bien, lo tuve a 190 creo que una 1h 20' y ha salido perfecto, como la muestra que me trajo ella de Rusia para que lo probara antes de hacerlo. A ver en la próxima.

[Vallejo]

¿Dices que no es de Rusia... porque no tiene "aspecto de receta rusa"? ... ¿podrías desarrollar un poco la idea?

Hola, Mag!
Solo un poco (no es facil escribir en castellano sobre el tema).
El pan ruso de harina de centeno o de mezcla de harina de centeno y trigo se elabora solo con Masa Madre y no con pâte fermetée.
Hay 4 variantes de esta elaboración:
- con MaMa sólida (45-50% de hidratación, acides 13-16º, la prueba de fuerza de levantamiento hasta 25 min, 3 veces refrescada);
- con MaMa líquida (69-75% de hidratación, acides 9-13º, la prueba de fuerza de levantamiento hasta 35 min, 3 veces refrescada) y sin masa escaldada;
- con MaMa líquida (80-85% de hidratación, acides 9-12º, la prueba de fuerza de levantamiento hasta 30 min, 3 veces refrescada) y con masa escaldada;
- con “MaMa” tipo levain levure (60-70% de hidratación, acides 18-24º, temperatura +37...41C, 3 veces refrescada).

[Belfy]

Gracias por la explicación Vallejo, aunque me temo que yo aún soy muy novata para entenderlo... tengo que estudiar más

[Mag]

Muchas gracias, Vallejo, me parece muy interesante el tema. Es un placer leer a alguien de allí que conoce bien sus panes.

No he entendido lo de prueba de fuerza de levantamiento, ¿alguien sabe lo que es? (si quieres, Vallejo, responde en inglés... lo siento, pero de ruso no hablo ni palabra ).

Otra cosa que me ha sorprendido:

con “MaMa” tipo levain levure (60-70% de hidratación, acidez 18-24º, temperatura +37...41C, 3 veces refrescada).

Me parece muy poca acidez para un pan de centeno. ¿No hay peligro de starch attack? ¿Puedes darme un ejemplo de pan con esa técnica, que me ha picado la curiosidad?

PD: Me están entrando ganas de proponer un pan-del-mes sobre Rusia

[Vallejo]

Sin detalles en líneas generales…
1. La prueba de fuerza de levantamiento - es una prueba para averiguar la fuerza de MaMa.
Primero de MaMa y de harina hacen una pequeña bola, después la depositan en agua con temperatura +35C y esperan cuando la bola se pone a flote.
2. Acides de MaMa 18-24º es en grados, no en pH y no es poca. Además este tipo MaMa tiene un montón de ventajas y una desventaja grande. En MaMa tipo levain levure difícil controlar la acides y ella muy rápido coge muchísima acides.
La acides de la masa del pan con este tipo de MaMa rodea entre 8º y 12º.
3. Como ejemplo - el pan “Pan borodinskiy”/ “Хлеб бородинский" se puede hacer con MaMa sólida y sin masa escaldada, con MaMa sólida y con masa escaldada, con MaMa tipo levain levure y con masa escaldada.
“Pan borodinskiy”/ “Хлеб бородинский" con MaMa tipo levain levure y con masa escaldada
Mama tipo levain levure:
MaMa tipo levain levure - 3
Harina de centeno integral - 9
Agua - 17
Humedad 69...71%
Temperatura de la masa +38...41C
El tiempo de fermentación 480-720 min
Acides en grados 18º-22º
Masa escaldada:
Harina de centeno integral - 10
Harina de malta roja - 5
Agua - 38
Cilantro - 0,3
Humedad 74...76%
Temperatura de la masa +63...65C
El tiempo de fermentación 90-120 min
Masa del pan:
MaMa tipo levain levure - todo
Masa escaldada - todo
Harina de centeno integral - 60
Harina de trigo blanca - 15
Levadura prensada - 0,7
Sal - 1
Azucar - 6
Melaza - 4
Agua - según cálculos
Cilantro - 0,2
Temperatura de la masa +30...32C
El tiempo de fermentación 120-180 min
Acides en grados 8º-12º
P.S. Mag! Me sorprendió, que la temperatura de MaMa +37...41C te dejó “tranquilla”.