Pan sueco de centeno con escaldado, especias, sirope, etc.

[cecília]

Mmmmmm ,este va a ser el próximo.
A mi también me sorprende tanta dulzura. Supongo que la idea también es utilizarlo con salado, no?
Cuando me coma los Rossisky/Borodinsky de Mikpan voy a por este.
Gracias por la receta Ibán.

[frangullaspolochan]

A mi también me sorprende tanta dulzura. Supongo que la idea también es utilizarlo con salado, no?

Pues no, no resulta especialmente dulce, qué curioso.

No me he parado a pensar con qué pega, acabo de probarlo solo y está delicioso; el equilibrio de sabores es fantástico.

[frangullaspolochan]

Tal como me imaginaba, hoy está mejor que ayer. Solo o con una pizca de mantequilla, para chuparse los dedos.

[Ibán]

Con mantequilla es sencillamente brutal. Pero también con embutidos, pescados ahumados o salazones, cosas de estas "suaves"

[frangullaspolochan]

Es curioso cómo va cambiando el sabor con el paso de los días, hoy sabe claramente a regaliz.
Y sigue tierno.

[frangullaspolochan]

Continúa tierno pero ya solo me queda un pedacito, así que voy a preparar otro. Estoy pensando que tal vez le sentaría bien una pizca de cardamomo ¿qué os parece?

[Ibán]

Pues yo se lo pondría sin miedo. Existe toda una familia de panes oscuros especiados; muchos con escaldado, como este. Uno muy típico (originalmente navideño, pero hoy se encuentra todo el año) es el vörtbröd, pan con mosto de cerveza (vört, wort en inglés); se hacía con una mezcla oscura malteada, y es muy normal que tenga clavo, jengibre, cardamomo, etc. Así que ya nos contarás. Hablando de cardamomo, otro día subo unos kardemummabullar (bollos de cardamomo), en dulce y blanco, que me flipan
El cardamomo en Suecia se usa en masas dulces. Es como el azúcar o la mantequilla. Por ejemplo, la masa de los bollos de canela (el dulce nacional sueco) también lleva cardamomo. Combina de manera bestial en dulce para una masa briochada.

[frangullaspolochan]

Le pondré un poco, pues. No quiero que el cardamomo predomine sobre los demás sabores sino que sirva para realzarlos. Esta vez el pan llevará sirope de cebada malteada, el anterior lo hice con melaza de caña, que era lo que tenía en casa. Ah, y no comenté que la piel de naranja que le eché era en realidad piel de naranja y limón que había confitado malamente, me salió demasiado reseca y algunas tiritas casi caramelizadas; como aquí se remojan durante horas en agua caliente, ningún problema.

Por cierto, que nunca había probado el sirope de cebada malteada. Lo compré hace un par de días, probé una pizca y me supo ¡a pan! Me acordé de lo que suele comentar Ibán sobre los panes que llevan exceso de malta y que conviene ser comedidos con ella. Yo no lo entendía muy bien pero se ve que he comido muchos de esos, porque realmente a lo que me supo el sirope es a pan corriente.

[Ibán]

Yo es que el tufo a malta es uno de esos olores que llevo grabados en la pituitaria, desde que una jefa gustaba de tostar su pan (ultramalteado) cada día en la oficina, y el olor era estomagante de lo potente de la malta. La malta da ese dulzor y tono tostado como de cereal idílico, por eso muchas veces lo ponen (en demasía) en panes muy mediocres. Pero vaya que, como todo, depende de cómo/cuánto/dónde se use, ¿no? Un panaco de estos superpotentes, pues puede acomodar bien esa malta, las especias, etc.
Por cierto, lo del vörtbröd te lo decía a ti porque sé que tienes contactos en "la industria cervecera casera", y a lo mejor te puedes hacer con mosto de fermentación y hacer un auténtico vörtbröd

[Miolo]

Hacer un wort es tan sencillo como macerar una parte de malta triturada en cinco partes de agua a 65ºC durante una hora. Dependiendo del tipo de la malta el mosto tendrá más o menos azúcares, color más oscuro o más claro, mayor o menor proporción de azúcares fermentables...
Si se usa malta clara el mosto será una bomba de maltosa que puede acelerar la fermentación muy mucho.
Ibán, ¿tienes alguna receta de vörtbröd?

...kardemummabullar (bollos de cardamomo)...

Qué fácil es el sueco