Pan de Tartine

[Willi]

He encontrado una pagina web con fotografias paso a paso.

Aporta poco a lo que Jose nos ha contado, pero lo pongo... Ver estas fotos de este pan despiertan en mi la necesidad de probarlo (probar hacerlo obviamente)

Receta Pan Tartine paso a paso

[Jose]

Buena aportacion, Willi.

Un poco mas de informacion:
El tipo de cazuela/olla que se recomienda (para el horneado casero) es una especie de sarten baja de hierro fundido con una tapa alta con mango que encaja de manera que no se escape el vapor (se puede ver en el video). Con esa cazuela resulta mas facil la operacion de volcar la masa del cestillo y hacer los cortes: operacion que siempre tiene una cierta dificultad cuando se utiliza una cazuela tipo Cocotte, y que normalmente te obliga a utilizar papel de horno para aterrizar la masa sin perturbarla demasiado, y evitar que se pueda pegar.

[quiron]

¿se podria hacer el prefermento con levadura fresca¿ ¿en que cantidad? es que lo de la MM aun se me hace un mundo.
Gracias y saludos

[Miolo]

Se pueden hacer prefermentos con levadura, pero para esta receta la masa madre es importante, si lo haces con levadura el pan será muy diferente. Puede salir un buen pan, pero no será un "Tartine bread".

[Carmen]

He encontrado esta otra referencia, a este pan otro paso a paso.

http://tartine-bread.blogspot.com/2011/ ... ition.html

[Jose]

En cuanto a la harina, por los datos que da en el libro, y teniendo en cuenta que bebe en fuentes francesas, me inclinaria por una harina francesa T65 (alrededor del 11,5% de proteina, dependiendo de la marca) o de similares caracteristicas que no haga mas de 10 dias que se haya molido.

[Colette]

Buena aportacion, Willi.

Un poco mas de informacion:
El tipo de cazuela/olla que se recomienda (para el horneado casero) es una especie de sarten baja de hierro fundido con una tapa alta con mango que encaja de manera que no se escape el vapor (se puede ver en el video). Con esa cazuela resulta mas facil la operacion de volcar la masa del cestillo y hacer los cortes: operacion que siempre tiene una cierta dificultad cuando se utiliza una cazuela tipo Cocotte, y que normalmente te obliga a utilizar papel de horno para aterrizar la masa sin perturbarla demasiado, y evitar que se pueda pegar.

La venden en Amazon uk pero me temo, o al menos cuando lo miré y por eso opté por la staub, que no hacen envio de este producto a España. Pero desde luego tiene que ser mucho más cómodo que colocar la masa con papel sulfurizado en la cocotte, con especial atención a no achicharrarte los antebrazos. Lo único negativo que comenta Chad Robertson es el peso de la parte de arriba...pero para to'os vosotros peazo panaderos, que ya los teneís desarrollados de amasar, no hay problema

[Colette]

En cuanto a la harina, por los datos que da en el libro, y teniendo en cuenta que bebe en fuentes francesas, me inclinaria por una harina francesa T65 (alrededor del 11,5% de proteina, dependiendo de la marca) o de similares caracteristicas que no haga mas de 10 dias que se haya molido.

Me preguntaba que tipo de harina usaría, parece ser que tiene una "mezcla secreta". Pero yo también creo que debe ser una mezcla de harinas más bien flojitas, aldedor de 120-150W. La primera prueba que hice fue con RdS y me parecía excesivamente floja y demasiado extensible, porque ni pliegues ni ná, eso se desparramó en el horno. La segunda prueba fue con harina de alrededor de W200 y el resultado fue bueno, sorprendentemente la miga quedó incluso más tierna que con la del RdS aunque se notaba que absorbía mucha más agua porque no quedaba tan hidratada como las fotos del libro y éstas! Lo de que no haga mas de 10 días que no se haya molido, ya pa' mí, too much!

Por cierto, realmente crees que la MaMa que usa la mantiene con un 50% blanca y 50% integral, porque en las fotos del libro parece completamente blanca?!

[Colette]

Mi segunda aproximación al pan Tartine, de nuevo con harina integral de espelta (del RdS) en vez de trigo, porque es lo que tenía. Aunque la blanca esta vez es de fuerza 200, y aunque ha mejorado mucho en relación al anterior, como he mencionado antes, me parece que como comenta Jose, el verdadero pan de Chad usa harinas más flojas, porque con esta harina, casi me pedía más agua, para tener ese aspecto tan hidratado. Bueno, y sólo hice un poco de trampa y le incorporé un 0,3% de malta diastásico (es que preparé otra remesa y tengo que ir usándola )

El problema fue que decidí no usar la cocotte para poder meter las 2 hogazas (preparé 1kg de harina en total) a la vez...Y bueno, entre que se pegaron, las fui girando para despegarlas, se me bajó la temperatura. Sin más comentarios A pesar de todo, la miga ha quedado como nunca, buenísima! y la corteza (sinceramente quedó mejor la anterior). Tengo cocotte-adicción!

[David S.]

Bueenooo, estás que te sales, Colette. Se te ve disfrutadora. Y nosotros contigo.

Respecto de lo que comentais de las harinas, la verdad es que a veces hay diferencias enormes entre harinas de la misma fuerza, lo que te hace adaptarte a ellas cuando cambias. A misma hidratación se comporta cada una a su manera. Y eso sin tener en cuenta por ejemplo si es molida a la piedra o no. De hecho, aquí otra característica importante a tener en cuenta es el valor P/L. Una harina puede ser de gran fuerza (W en torno a 340) y ser muy extensible (con un P/L bajo, de 0,5). La harineras suelen tener diferentes tipos, en función de los usos mas frecuentes. Mirad ésta por ejemplo que llaman croissant.