Problemas al retrasar la fermentación en la nevera.

[Pepin]

Puedes usar un colador de pasta/escurridor para poner el trapo, y así cumple la misma función que el banastillo, respira y seca ligeramente la superficie en contacto, facilitando el desmolde y el corte.

Sí que tengo un escurridor de pasta. Lo que pasa es que es de inoxidable, no de madera, aunque supongo que lo importante son los agujeritos para que la masa respire. ¿Serviría?

[Ibán]

¡Claro que servirá! El tema no es que respire por la madera, sino por los agujeros. O el típico cesto de mimbre de servir pan (vaya, lo que viene siendo un banetton o paneton); si tu masa no es muy líquida podrías usar un cesto de pan sin necesidad de forrarlo de lino, un cesto de esos de falso mimbre (es plástico) de colorcitos que venden en los chinos... ¡cualquier cosa vale! Lo único importante es que aguante la forma durante la fermentación

[Pachi]

Para mí, hacer la segunda fermentación en un bol de plástico es un error. Los banetones o los paños de lino permiten cierta transpiración y que la corteza se seque ligeramente (lo cual es bueno).

A mi se me suele pasar de secado la corteza: tengo que enharinar muchisimo los banetonnes para que no se me pegue.Por que?Porque la primera fermentacion la hago reposando en un bowl con aceite.Igual es tan sencillo como darle un ligero amasado antes de pasarlo al baneton final...

El retardo en la nevera (o mejor, en la terraza, que en invierno casi equivale y reseca menos) a mi siempre me ha dado buenos resultados.

[Javier]

(...) la primera fermentacion la hago reposando en un bowl con aceite (...)

Perfecto, Pachi, eso está bien. En el paso al banetón (y a la segunda fermentación) es cuando se forma y tensa. Un ligero amasado (o desgasificación) está bien, también.
¿Dices que se te seca demasiado porque el banetón tiene demasiada harina? ¿Tus masas son muy hidratadas? ¿Has probado a enharinarlo con centeno? ¿Lo tapas con algo cuando está fermentando en el banetón?

[Vallejo]

Yo he leído (en “El panadero práctico“ de Rodríguez o en “La panadería“ de G.Gironi), que en lugar de lino crudo en el siglo 19 utilizaron la lana.

[Gusete]

Recuerda, Pachi. Tensión en la formación! Eso, junto con una segunda fermentación ajustada, te asegura el éxito.

Mira, en este vídeo el colega se hace unos bollos, batards, baguettes y hogazas que no veas, y se ven muy bien los movimientos http://thebackhomebakery.com/Tutorials/Shaping.html

[Ibán]

Yo he leído (en “El panadero práctico“ de Rodríguez o en “La panadería“ de G.Gironi), que en lugar de lino crudo en el siglo 19 utilizaron la lana.

Qué interesante, Vallejo, me he pilaldo 2 libros en facsímil de Gironi, y ya estoy deseando leerlos por estas cosas que comentas Ahora mismo estoy con el de Narciso Amorós. No dudes en subir tus recomendaciones al apartado de libros, así todos podemos disfrutar estas joyitas. Últimamente también le he dado a "6000 years of bread history", muy chulo también. Ah, y tengo para subir el de "Tours de mains" que vi que citabas el otro día; a ver si conseguimos una selección "de categoría"

[Pachi]

(...) la primera fermentacion la hago reposando en un bowl con aceite (...)

Perfecto, Pachi, eso está bien. En el paso al banetón (y a la segunda fermentación) es cuando se forma y tensa. Un ligero amasado (o desgasificación) está bien, también.
¿Dices que se te seca demasiado porque el banetón tiene demasiada harina? ¿Tus masas son muy hidratadas? ¿Has probado a enharinarlo con centeno? ¿Lo tapas con algo cuando está fermentando en el banetón?

Mis masas no son demasiado hidratadas.Me agobio al amasarlas y que se quede todo pegajoso, asi que no suelen llevar demasiada agua (no sabria decirte el porcentaje, aunque a partir de esta nueva etapa de actividad empezare a apuntar esas cosas).No he probado al enharinado con centeno.Igual lo hago hoy mismo.Y si, lo tapo siempre con un trapito, pero el problema es claramente la parte en contacto con el baneton.

[Pachi]

Recuerda, Pachi. Tensión en la formación! Eso, junto con una segunda fermentación ajustada, te asegura el éxito.

Mira, en este vídeo el colega se hace unos bollos, batards, baguettes y hogazas que no veas, y se ven muy bien los movimientos http://thebackhomebakery.com/Tutorials/Shaping.html

Para alla que voy a verlo.Ayer estuve mirando el video que aparece cuando poner Bertinet y amasado en youtube.ale un chavalin dando una clase a unos japoneses y se pega una paliza con la masa de alucinar...

Sigo pensando que necesito alguna clase practica.Ya os podias tirar el rollo...

[papaver]

Hola!
Tengo dudas con un pan que no está saliendo bien, hace dos días preparé la masa con una receta del foro: 500g harina de fuerza, 350ml agua, 12g sal y 170g MM (al 100%). La masa quedó más o menos bien, un poco pegajosa, imagino que , no se arregló con el amasado. Puse la mitad con olivas negras, y al agregaras la masa quedó muuuucho más liquida, no se por qué, pero no se podía manejar, era líquida, cometí pecado capital y añadí harina. Dejé las dos masas fermentando en la nevera, no subían nada de nada y las he sacado hoy, han estado unas 36h. Parece que a temperatura ambiente empiezan a fermentar tras 4 horas. Ahora la gran duda, ¿debo seguir esperando a que doble volumen para formar y volver a levar?
Las masas están absolutamente pegajosas, inmanejables para darle forma. ¿tendrá solución o pruebo a ponerlas en moldes?
He buscado por el foro pero no doy con una respuesta. No se qué pasa, como seguir, ni cómo solventarlo para la próxima vez.

Gracias por vuestras sugerencias de antemano!!