Hice un pan integral siguiendo una receta que incluye OPARA (prefermento), y la verdad es que me quedó muy bueno, pero un poco "mazacote". Os dejo aquí las proporciones y tiempos:
OPARA (reposo 9-12 horas)
540 gramos de harina integral
360 gramos de agua
6 gramos de levadura seca de panadería
RESTO
360 gramos de harina
414 gramos de agua
18 gramos de sal
Leí que si se añadía glúten a la harina integral, se ganaría fuerza y pensé que igual así subiría un poco más el pan. Lo he hecho, modificando estas proporciones en el RESTO. Además, me quedé sin harina integral de trigo, con lo cual, añadí una parte de harina integral de centeno.
RESTO
300 gramos de harina integral de trigo
60 gramos de harina integral de centeno
430 gramos de agua
1 cucharada (10 gramos) de glúten
El resultado es que el pan ha subido notablemente más, pero se ha roto, le ha quedado un agujero en medio y al cortarlo queda como pegajoso por dentro.
Creéis que he puesto demasiado o demasiado poco glúten?
O más bien el problema ha sido cambiar la proporción del agua?
Cuándo se añade glúten a una receta, hay que modificar algún otro parámetro de la receta? Ingrediente o proporción?
Os añado la foto del pan, para que veáis qué desastre...
O igual el problema ha sido que el glúten debía ir en la OPARA en lugar de en el RESTO?
Muchas gracias por vuestra ayuda!!!
Como darle más fuerza a una harina floja
Re: Como darle más fuerza a una harina floja
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Re: Como darle más fuerza a una harina floja
No sé si el problema del hueco que comentas es provocado por el gluten o por qué, pero de entrada, lo que me parece excesivo son 6gr de levadura seca por 900gr de harina...... puede que el exceso de levadura haya provocado eso??