Diario semanal panadero 10-16.9.2012

[birdlives]

Salud:

Un pan de Anders





Pan de nueces y piñones con vino tinto adaptación de una receta de "hecho a mano":



Que os vaya bonito

[Gfr]

Pan estilo The Loaf, a la segunda va la vencida que saborazo dan las largas fermentaciónes


IMG_3734 por eloymarta, en Flickr

http://elpanaderocasero.wordpress.com/2 ... -the-loaf/

[RoqueCarrillo]

Pan estilo The Loaf, a la segunda va la vencida que saborazo dan las largas fermentaciónes

http://elpanaderocasero.wordpress.com/2 ... -the-loaf/

Gfr, el color de esa corteza es alucinante. Pero lo que más me ha llamado la atención es leer en tu blog que el pan no tiene nada de acidez. ¿Cuando dices "nada" es nada de nada?
Hace unas semanas descarté la idea de volver a hacer pan que solo llevase masa madre. Los dos o tres intentos dieron como resultado panes con acidez desde insoportable hasta suave, pero sin llegar a ser agradable. Desde entonces añado a las recetas una pequeña cantidad (1g) de levadura instantánea de panadero.
Tras leer tu blog voy a hacer un nuevo intento. Puede que mi error haya estado en no bajar la cantidad de M.M. para reducir la acidez. He estado usando unos 100 g de MM (refrescada dos veces antes de usar) para unos 500g de harina, y no he conseguido "nada" de acidez, como tú apuntas, que era mi intención, puesto que a mi gente no le gusta nada el pan ácido.
Una pregunta para terminar: ¿a qué atribuyes el éxito de este segundo intento?, ¿reducción de la cantidad de MM, uso de harina integral de trigo en lugar de espelta,...?
Muchas gracias por compartir.

[Jano]

Un Básico Clásico (de andar por casa vamos....)


El culo (que se que os gusta ladin@s )


Y la miga.


Apa, me voy a refrescar a mi MaMa

[sarafly]

Hola panarras!

aqui mi la primera de mis dos "niñas de la semana":

60% Trigo blanco (La Grana) + 20% Espelta (Gallecs) + 20% Centeno integral (La Grana) = 516 gr.
MaMa (hidratada al 50%) = 135 gr .
H2O = 349 gr.
sal = 9 gr.

* autolisis de 30' (sin sal)
* amasados cortos (Lepard style) con descansos de 10' - 15'
* 1º levado de 2h30' ( a t.a : osea a 29ºC ... quiero el otoño YA! ) (S&F despues de 60' y 120').
* Pre-shape. descanso 10'
* Shape final, banetton enharinado + salvado centeno.
* 2º Levado : nevera x 1h50' + 45' a t.a
* 15' a 250ºC (vapor) + 40' a 200ºC (sin vapor)

[sarafly]

... y su hermana ...

50% Trigo blanco (LaGrana) + 20% Florence Aurora (Gallecs) + 20% Espelta Integral (RdS) + 10% Centeno Integral (RdS) = 516 gr.
Mama (hidratada al 50%) = 135 gr.
H2O = 228 gr.
H2O sobrante de Judias Azukis = 123 gr.
sal = 9 gr.

* autolisis de 20' (sin sal)
* add. sal, reposo de 10' en bol.
* amasados cortos (Lepard style) con descansos de 10' - 15' (3 tandas).
* 1º levado de 2h30' ( a t.a : osea a 29ºC ) (S&F despues de 60' y 120').
* Pre-shape. descanso 10'
* Shape final, banetton enharinado + salvado centeno.
* 2º Levado : nevera x 2h + 45' a t.a
* 15' a 250ºC (vapor) + 40' a 200ºC (sin vapor)

Un bacio a tothom!

[NoAlPaDeBenzinera]

Pan de espelta integral con masa madre de espelta

Ingredientes
- 200 g de masa madre de harina integral de espelta
- 500 g de harina blanca de trigo
- 400 g de harina integral de espelta
- 540 g de agua
- 20 g de sal

[Gfr]

Pan estilo The Loaf, a la segunda va la vencida que saborazo dan las largas fermentaciónes

http://elpanaderocasero.wordpress.com/2 ... -the-loaf/

Gfr, el color de esa corteza es alucinante. Pero lo que más me ha llamado la atención es leer en tu blog que el pan no tiene nada de acidez. ¿Cuando dices "nada" es nada de nada?
Hace unas semanas descarté la idea de volver a hacer pan que solo llevase masa madre. Los dos o tres intentos dieron como resultado panes con acidez desde insoportable hasta suave, pero sin llegar a ser agradable. Desde entonces añado a las recetas una pequeña cantidad (1g) de levadura instantánea de panadero.
Tras leer tu blog voy a hacer un nuevo intento. Puede que mi error haya estado en no bajar la cantidad de M.M. para reducir la acidez. He estado usando unos 100 g de MM (refrescada dos veces antes de usar) para unos 500g de harina, y no he conseguido "nada" de acidez, como tú apuntas, que era mi intención, puesto que a mi gente no le gusta nada el pan ácido.
Una pregunta para terminar: ¿a qué atribuyes el éxito de este segundo intento?, ¿reducción de la cantidad de MM, uso de harina integral de trigo en lugar de espelta,...?
Muchas gracias por compartir.

Hola,

La verdad que la clave para que un pan no te salga ácido es que la MM la tengas refrescada un par de veces, veo que eso ya lo haces, y sobretodo que controles la relación cantidad de MM y el tiempo que esta fermentando la masa, si dejas una masa fermentando demasiado tiempo y sobrefermenta es probable que te salga ácido.

Yo en algunas de las recetas que puedes ver en el blog utilizo gran cantidad de masa madre (mira por ejemplo los panes de molde) lo que hay que intentar es que no este demasiado tiempo fermentando.

Te animo a que lo pruebes y nos cuentes el resultado, los panes con MM son 'especiales'

[maczanita]

Eloy. He leido tu publicación en el Blog y este fin de semana pruebo tu receta.

¿Que tipo de harinas has utilizado? Yo utilizo el Amasadero.

Saludos. Maczanita

Hola,

La verdad que la clave para que un pan no te salga ácido es que la MM la tengas refrescada un par de veces, veo que eso ya lo haces, y sobretodo que controles la relación cantidad de MM y el tiempo que esta fermentando la masa, si dejas una masa fermentando demasiado tiempo y sobrefermenta es probable que te salga ácido.

Yo en algunas de las recetas que puedes ver en el blog utilizo gran cantidad de masa madre (mira por ejemplo los panes de molde) lo que hay que intentar es que no este demasiado tiempo fermentando.

Te animo a que lo pruebes y nos cuentes el resultado, los panes con MM son 'especiales'

[MMF]

Unos bollos de Chelsea que hice ayer para merendar con unos amig@s. Como a los niños no les gusta con el mejunje y las pasas, les hice unos con chocolate. La vista no es lo mejor que tienen (al menos los de chocolate), pero están muy ricos.
Si no nos cabe toda la masa en el molde, una opción es utilizar moldes individuales de magdalenas.

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