Diario Semanal Panadero 22.04-28.04.2013

[ENCARNA]

y una barra de pan, con restos de harina
500 de harina manitoba, tipo 2, centeno integral y trigo duro
350 g agua
205 mm
sal

[Anesor]

Otro del finde. Un Pan especiado, miel y frut@s.

guau!...la base que le da color? algarroba? cacao? malta a tuti plen?...cuenta, cuenta un poco mas please!

Gracias!

Buscaba un pan denso, aromático, con cardamomo, clavo, anís estrellado, canela, vainilla, pimienta rosa y nuez moscada. Lleno de sabores, con el toque dulce de la miel, y energético, gracias a las frutas desecadas (Orejones, ciruelas, pasas moscatel y pasas sultanas) y la frutos secos (Nueces y avellanas). Y aunque tenga muchos ingredientes para enmascarar una mala harina, este no ha sido el caso, tiene un 75% de T80 de Roca a la piedra, centeno semiintegral para mantener jugosidad, y un 5% de harina de algarroba me pillastes!!, quería armonizar todos esos sabores con un color extremo.
Esto ha sido lo que buscaba, para mi gusto, le sobran los orejones, me desentonan en el sabor, me saben un pelin acidos, y el clavo no me termina de convencer.
Las frutas las tuve hidratando toda la noche con un pelin de brandy, anis, una ramita de canela y la vaina de vainilla, completandolo con agua.
La hidratación del pan la hice con este liquido y tuve que completar con 37gr de leche
Lo tengo todo apuntado pero en sucio si alguien le interesa cuando lo tenga en limpio puedo compartir la receta, aunuqe como digo y para mi gusto, admite modificaciones.
Porcentualmente lleva mucha fruta (60%) y frutos secos (40%), me costo formarlo.






Menudos panes y estupendas migas se estan viendo!!

[charapa]

holaaa...veo que el finde ha habio produccion...pedazo de panes todos..
Encarna...que miga hija...
Yo pongo mi hornada de esta tarde...

Han sido 4 panes...todos iguales...50% harina de fuerza....50% panadera recia...3 he regalao..que se los han llevao calentitos y todo...y unas tortas de aceite sevillanas...que he cogido del blog de soy circe...que maravilla de blog chiquilla....

[Mercedes M.]

Pues sí parece que este fin de semana ha habido muchísimo movimiento, panes preciosos y megas estupendas, creo que resulta imposible elegir un pan de lo bonitos que son todos.
Ahí van los míos, las fotos son penosas:
- Pan de mm de espelta, y harina comprada en Bolonia, Farro, no tengo muy claro qué tipo de harina es, tipo espelta, supongo, pero no lo tengo claro se me pegó al banetón, y no ha quedado muy bonito pero el sabor y la corteza resultaron increíbles. Una harina muy manejable.

[Mercedes M.]

Pan de molde de mm de espelta, con harina de espelta integral, harina de fuerza, leche, miel, y mantequilla, receta de Uno de dos. Realmente esta receta me encanta. Me ha salido un pan enorme de casi 1400 gramos, pero hice mm de más y no era plan no utilizarla. Aunque lo dejé casi siete horas y media fermentando creo que debía haber esperado una media hora más para hornear pero la ansiedad me pudo.

[Mercedes M.]

Finalmente focaccia de fresa, receta de uno de dos, con harina de sfoglia, por probar. No puedo aportar mucho sobre esta harina, finísima, muy blanca y manejable, pero la compré a granel porque me gustó sin saber realmente de qué tipo de harina se trataba. Hoy me han comentado y espero curiosear sobre la información recibida.

[Panciencia]

¡Vaya espectáculo de panes y dulces estupendos para empezar la semana!. Felicidades a todos, sin excepción, me gusta todo-todo-todo.
PanAceiteySal, sorprende lo de hornear toda la masa en bloque, marcada con un cortapizzas, sin formado, no sé si valdrá el truco, para recetas sin tanta hidratación, como el pan básico, so pena de quedar panes planos, tipo Pitas cuadradas, digo yo. Será cosa de ir probando. Desde luego esto me solucionaría el hacer un montón de panecillos a la vez.

[Carmen Pan]

Unos bagels (segundo intento) siguiendo la receta de Peter Reinhart en "El aprendiz de panadero". Después de que la primera vez se desinflaran al cogerlos para ponerlos en el agua he optado por la recomendación que se hacían en el foro de en vez de retardar los bagels ya formados en la nevera, retardar la masa en bloque y luego formarlos. Mucho mejor. En el blog mis peripecias completas con ellos: bagels

[jordipa]

Buscaba un pan denso, aromático, con cardamomo, clavo, anís estrellado, canela, vainilla, pimienta rosa y nuez moscada. Lleno de sabores, con el toque dulce de la miel, y energético, gracias a las frutas desecadas (Orejones, ciruelas, pasas moscatel y pasas sultanas) y la frutos secos (Nueces y avellanas). Y aunque tenga muchos ingredientes para enmascarar una mala harina, este no ha sido el caso, tiene un 75% de T80 de Roca a la piedra, centeno semiintegral para mantener jugosidad, y un 5% de harina de algarroba me pillastes!!, quería armonizar todos esos sabores con un color extremo.
Esto ha sido lo que buscaba, para mi gusto, le sobran los orejones, me desentonan en el sabor, me saben un pelin acidos, y el clavo no me termina de convencer.

genial, muchas gracias por compartirlo..me gustan muchas de tus ideas de este pan....el sabor de algarroba es muy presente? hay veces que con poco tiene mucha presencia, pero a mi me gusta mucho...en realidad todos los ingredientes que cuentas son geniales en un pan. El clavo es un poco invasivo, pero ¿porque no?... por cierto, por si quieres probar: mi vida cambio al probar los orejones ECO o bios. No se si será el tinte naranja o qué, pero en los bio el sabor es muy fino. Creo que te copiaré el concepto de la algarroba añadiendo algo de higo...ya contaré que tal. Gracias de nuevo Anesor

[jordipa]

Finalmente focaccia de fresa, receta de uno de dos, con harina de sfoglia, por probar. No puedo aportar mucho sobre esta harina, finísima, muy blanca y manejable, pero la compré a granel porque me gustó sin saber realmente de qué tipo de harina se trataba. Hoy me han comentado y espero curiosear sobre la información recibida.

Mercedes!!!!! me quito el sombrero! que espectaculo...vaya foccacia de fresones! que bonita!...que receta seguiste? creo que tengo unas fresas candidatas a entrar en alguna masa próximamente
saludos