Diario Semanal Panadero 09.12-15.12.2013

[Miarosa]

Madre mía, qué panes más bonitos...estoy deseando hacerme con un horno en condiciones ya

Un pan con chocolate para regalo. Harina semiintegral de trigo y centeno blanco, con MM. Horneado en pirex (de momento, es la única manera...)

[gwahir]

paniquesillo, si que habia diferencia, aparte de la acidez, y el color final del pan. Al hacerla esta vez con centeno blanco, para mi gusto, le ha quedado un regusto dulzón, como a flores . Mucho mas marcado al probar la MM antes de hacer el pan.

las MM eran idénticas, salvo porque una era nueva y la otra recien acabada. Idénticas me refiero a hidratación 65 %, harina de arranque o primera fermentación. Las dos empezaron con centeno del oscuro. Y las dos tuvieron los refrescos con centeno blanco.

esas barras no tienen misterio, con levadura, 12 horas de frío primera fermentación, 20 minutos con la preforma, 1 hora despues de la forma al horno


saludos panarras


miarosa, no se que entienedes por un horno en condiciones, el mío es un teka que tiene 22 años !!!!, eso sí con chapón de acero y piedras volcànicas, y cuando le pongo el agua para el vapor, parezco la diosa hindu vishnu, tapando todas las salidas del vapor !!! jajajajajaja

tu pan de chocolate tiene muy buena pinta !!!!

grandes panes los demás !!!

[aloever]

gwahir, pedazo de panes que te has marcado, son preciosos

ENCARNA, vaya panazos también hechos con levadura Miedo me da a mí cuando tu MM esté lista.

Pues yo, muerta de la envidia por lo que hacéis con la T80, también le estoy dando a la T80 de Moulin de Colagne En esta ocasión se trata de un pan hecho con MM refrescada con harina de fuerza eco El Amasadero en proporción 1:13:13. La he utilizado a las 8 horas, cuando había duplicado (algo más) su volumen inicial. Además de MM he utilizado un pelín de levadura para suavizar la miga. Quedaría así:

500 g harina T80 Moulin de Colagne
325 + 25 g agua
200 g MM 100% hidratación
10 g sal
1/2 g levadura seca

Autolisis de 45 minutos de harina, 325 g de agua y MM. Añado la sal y parte del agua restante y comienzo un ligero amasado dentro del recipiente hasta que se integra la sal y se absorbe el agua. Dejo reposar y doy amasados cortos cada 10 minutos. Al cuarto amasado añado la levadura y el resto del agua. Alrededor de dos horas de fermentación con dos pliegues durante la misma, preformado y descanso de 15 minutos. Paso al formado y deposito en baneton, donde descansará alrededor de 1'45 h. Ahora viene lo mejor: horneado sobre piedra comenzando con una temperatura de 280º y 400 ml de agua hirviendo sobre las piedras volcánicas y calor sólo desde solera. Pasados 45 minutos (y sin abrir el horno todavía) enciendo también la parte alta del horno para conseguir ese dorado que me gusta; pasan 5 minutos y ahora sí… por fin abro la puerta. Ya no queda vapor en el horno. Sigo otros 5 minutos de cocción, también con la parte alta encendida y se acabó la historia… a la rejilla.

Una corteza no muy gruesa, crujiente, y una miga suave, esponjosa y riquísima. Un saborazo a pan bueno que mejorará con un reposo en frío, pero cambiará la textura de la miga. ¡Y no quiero cambiarla! Grrrrrr…

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Me encata tu hogaza.Yo en este tiempo tamb le pongo una pizca de levadura.
Gracias por el paso a paso.

[Namarie]

No me canso de mirar y remirar los panes que colgáis por aquí. Y no paro de apuntar y reapuntar todas las recetas que quiero hacer, pero me come el tiempo.
Aquí dejo un par de cosillas: unos bollos sevillanos, receta de "soy circe" http://www.unpedazodepan.es/2013/08/con ... pania.html, y unos Croissants de Xabier Barriga.

Ah!! y Feliz Navidad!!!!!!!!

[Miarosa]

miarosa, no se que entienedes por un horno en condiciones, el mío es un teka que tiene 22 años !!!!, eso sí con chapón de acero y piedras volcànicas, y cuando le pongo el agua para el vapor, parezco la diosa hindu vishnu, tapando todas las salidas del vapor !!! jajajajajaja

Tengo un horno de sobremesa del tamaño de un microondas pequeño. No tiene bandeja, solo la rejilla. Es muy difícil sacar de ahí algo en condiciones. Si meto un pan (pequeño), ya no cabe nada más , ni bandeja con piedras niná, así que la única manera es hornear en pírex o similar

tu pan de chocolate tiene muy buena pinta !!!!

¡Gracias!

[Nana]

Yp vengo con trabajo atrasado.... la semana pasada no me dio tiempo a colgarlos.
Siempre retardo la fermentacion en bloque... amaso por la noche y horneo al dia siguiente por la tarde/noche.
-Dos panes con muy poquita levadura ensayando tiempo de fermentacion
Mi primer pan con MM pero no estaba muy activa. Cuando llegue a la foto lo habian empezado

[Nana]

Y seguimos.... mi primer pan con MM activa!!!!!! Un poco durito, 25% centeno integral resto harina de lidl

Y mi primer pan de molde reduciendo la cantidad de levadura el 50% y subiendo la temperatura de la cocina.

[Abelsierra]

Hogaza nocturna 40% integral.

60% harina panadera La Grana, 40% integral Harivasa, 80% agua, 0,3% levadura seca instantánea.
5 horas de fermentación en bloque y 12 horas de fermentación final en nevera.

Basado en la fórmula del Overnight 40% Whole Wheat Loaf de Ken Forkish (Flour Water Salt Yeast).

[Namarie]

Hogaza nocturna 40% integral.

60% harina panadera La Grana, 40% integral Harivasa, 80% agua, 0,3% levadura seca instantánea.
5 horas de fermentación en bloque y 12 horas de fermentación final en nevera.

Basado en la fórmula del Overnight 40% Whole Wheat Loaf de Ken Forkish (Flour Water Salt Yeast).

!!! Dios santo !!!, espectacular hasta decir basta.

[ENCARNA]

ENCARNA, qué tal el sabor de las harinas de Moulin respecto a otras? Notas diferencia? Es que con el ritmo "panaero" que llevas, la estadística está de tu parte.

La verdad es que esta harina se porta muy bien para panes con levadura pero no se todavía como se portará con la MM y fermentaciones largas así como mezcladas con harinas integrales. Este fin de semana probaré.
Con grandes panes ha comenzado la semana