Diario semanal panadero 09.11-15.11.2015

[pucheros]

Ahí va lo mio.
300 grs harina blanca de espelta Rincón del Segura
100 grs harina de fuerza Aragonesa
100 grs harina normal de Dia
200 grs m.m. de harina normal Dia
1 gr aprox. levadura seca de panadería
260 grs agua
La m.m. en teoría era 100% hidratación, pero debía de tener más porque la masa quedó muy blanda y pegajosa. Así que un buen amasado hasta que cogió una buena cuerda. Pero ún así en el formado -1ª ferment. sobre 2 h.- era complicado, no se podía dar tensión así que decidí hornearlo en molde pirex. 2ª fermen. sobre 1 1/2 h. Horno bastante suave. 190º unos 12 minutos con dos irrigaciones de por medio cada 3-4 min., además de una irrigación antes de meter al horno. Luego unos 145º-150º, durante unos 20 min. y finalmente 125º hasta completar 45 minutos + otros 10 con horno apagado. Además durante un buen rato solamente horno por abajo porque veía que el dorado no era igual por ambas caras, y girando de vez en cuando la cocotte.
El resultado me gustó. Una miga suave pero que aguanta bien, y al mismo tiempo empapa bien en la salsa.

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[Sotomaremoto]

Un pan de trigo, centeno, pasas y nueces. Receta de Iván.

Es este el pan perfecto???

Me encanta esta receta, pero por mucho que lo intento no me llega a quedar como yo quiero...
y como lo quiero?? pues como el tuyo!

Algun truquito?

[Namarie]

Muchas gracias a todos .
Pues la verdad es que no tiene ningún truco, la receta es clavada a la de Iván, salvo que en lugar de masa madre de centeno, es de trigo. No es la primera vez que hago este pan, y desde luego las primeras no salía así. De manera que el truquillo me imagino que será la práctica, aunque un poquito de suerte siempre ayuda.

[DayDreamin]

Magdalenas clásicas (receta de Xavier Barriga)

Recién salidas del horno

[JLAbad]

Hola a todos,
como esta semana no he tenido que hacer un pan para que me aguante durante toda ella he podido echarle un ratejo a algunas cosas, como por ejemplo a hacer barras. Qué cosas, cuatro años haciendo pan en casa y creo que es la primera vez que las hago

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Saludos,

Jose

[lotaoto]

Hola a todos,
como esta semana no he tenido que hacer un pan para que me aguante durante toda ella he podido echarle un ratejo a algunas cosas, como por ejemplo a hacer barras. Qué cosas, cuatro años haciendo pan en casa y creo que es la primera vez que las hago

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Saludos,

Jose

Y qué tal? por qué método te has decidido para la primera vez??

[JLAbad]

Hola Lotaoto et al,
he seguido el clásico método de "Alláquevoy"

Ná, no he seguido ningún método. Una cucharadita (¿15-20 gramos?) de masa madre de harina integral de trigo, para 300 gramos de harina de trigo y 65% de hidratación. Amasado habitual, 3 horas a temperatura ambiente y después 22 horas al frigorífico. La saqué y dejé atemperar 15 minutos (lo que tardé en colocar algunas cosillas por casa), desgasifiqué, corté en dos piezas más o menos iguales (a ojo) y preformé. Tras esto 20-30 minutos de reposo. Formé de una manera sencilla, sin darle muchas vueltas al asunto, recordando en todo momento los vídeos de Hamelman, tanto para formar la pieza como a la hora de "estirarla" para que fuera una barrita mona. La puse sobre el papel de horno, tapé con un trapo y para no se expandieran mucho le puse de topes en los lados los míticos y únicos bricks de leche Dos horas de segundo levado y todavía podían haber estado un poco más, pero me apetecía meterlo un poco antes en el horno. Por un lado tenía hambre y por otro quería que greñaran decentemente. Horno a 230, meter barritas, hacer vapor y dejar así 12 minutos. Saco el vapor y bajo la temperatura a 200 durante 10 minutos y después a 190 otros 10. Y listo. Ah, la greña salió bien de casualidad, justo cuando la estaba metiendo el tajo llamaron al teléfono y las hice de reojo 8-D

Saludos,

Jose

[lotaoto]

Hola Lotaoto et al,
he seguido el clásico método de "Alláquevoy"

Ná, no he seguido ningún método. Una cucharadita (¿15-20 gramos?) de masa madre de harina integral de trigo, para 300 gramos de harina de trigo y 65% de hidratación. Amasado habitual, 3 horas a temperatura ambiente y después 22 horas al frigorífico. La saqué y dejé atemperar 15 minutos (lo que tardé en colocar algunas cosillas por casa), desgasifiqué, corté en dos piezas más o menos iguales (a ojo) y preformé. Tras esto 20-30 minutos de reposo. Formé de una manera sencilla, sin darle muchas vueltas al asunto, recordando en todo momento los vídeos de Hamelman, tanto para formar la pieza como a la hora de "estirarla" para que fuera una barrita mona. La puse sobre el papel de horno, tapé con un trapo y para no se expandieran mucho le puse de topes en los lados los míticos y únicos bricks de leche Dos horas de segundo levado y todavía podían haber estado un poco más, pero me apetecía meterlo un poco antes en el horno. Por un lado tenía hambre y por otro quería que greñaran decentemente. Horno a 230, meter barritas, hacer vapor y dejar así 12 minutos. Saco el vapor y bajo la temperatura a 200 durante 10 minutos y después a 190 otros 10. Y listo. Ah, la greña salió bien de casualidad, justo cuando la estaba metiendo el tajo llamaron al teléfono y las hice de reojo 8-D

Saludos,

Jose

Ole ole! gracias por la explicación. Mi curiosidad era sobretodo por si las habías hecho con levadura, MM, prefermento... Así que cucharadita de masa madre? Los últimos meses estuve haciendo pruebas con barritas.

[JLAbad]

Bueno, tenía la mm bastante en forma en ese momento. De no haberla tenido habría tirado de levadura y prefermento sin ponerme ni colorao

Saludos,

Jose

[Hope pan]

Hola a todos.
El método allaáquevoy te ha dado buenos resultados JLAbad

Pan con cebolla
280 gr de MM
320 gr de cebolla previamente frita a fuego lento y fría
100 gr de harina de fuerza de Carrefur
335 gr de El Amasadero
185 gr de agua
La masa la he retardado en la nevera como 15 horas o así. Horneé con vapor los primeros 10 min.horno abajo. Saqué el cacharro con agua bajé a 220ºC puse horno arriba y abajo, 15 min o 20 min. Despues hasta el final a 180ºC.
Me he inspirado en una receta de D. Lepard