Azúcares, Edulcorantes, Miel, Jarabes , Melazas...

[jarrete]

En Gastronomíaycia.com se puede leer:

éste proporciona una dulzura relativa de 40 (el azúcar de mesa tiene un valor de 100, igual que el jarabe de maíz rico en fructosa), es un producto muy utilizado en la industria con distintas finalidades, por ejemplo en las masas fermentadas y masas batidas (panadería, repostería, etc.), por su acción higroscópica, es decir, es un azúcar que retiene la humedad y conserva los productos en mejores condiciones por más tiempo.

y también

Hay una gran diferencia entre el jarabe de glucosa y el azúcar invertido (que también se utiliza en bizcochos, helados…), y es que como comentábamos anteriormente, el jarabe de glucosa tiene un grado de dulzor inferior a la mitad del azúcar común. Esto favorece al respeto del sabor natural de los productos base de un producto.

Creo que ambos tienen efectos higroscópicos similares en las masas, aunque el jarabe es menos dulce.

Espero que te sirva.

Saludos y buen pan

[noradebon]

En Gastronomíaycia.com se puede leer:

éste proporciona una dulzura relativa de 40 (el azúcar de mesa tiene un valor de 100, igual que el jarabe de maíz rico en fructosa), es un producto muy utilizado en la industria con distintas finalidades, por ejemplo en las masas fermentadas y masas batidas (panadería, repostería, etc.), por su acción higroscópica, es decir, es un azúcar que retiene la humedad y conserva los productos en mejores condiciones por más tiempo.

y también

Hay una gran diferencia entre el jarabe de glucosa y el azúcar invertido (que también se utiliza en bizcochos, helados…), y es que como comentábamos anteriormente, el jarabe de glucosa tiene un grado de dulzor inferior a la mitad del azúcar común. Esto favorece al respeto del sabor natural de los productos base de un producto.

Creo que ambos tienen efectos higroscópicos similares en las masas, aunque el jarabe es menos dulce.

Espero que te sirva.

Saludos y buen pan

Mil gracias....y a probar

[magdy]

El azúcar invertido también lleva bicarbonato sódico. He leído por algún sitio de utilizar a. invertido en lugar del normal para el pan, imagino que al alimentar a la levadura y gasificar la masa podrá ser beneficioso.

[Eliseo]

Hola a todos, voy a hacer el siguiente aporte visto en el libro (La ciencia de los alimentos, N. Potter).
Como la grasa vegetal,] el azucar funciona como ablandador en los productos horneados, ademas da dulzura, el azucar en forma de sacarosa proporciona mas sustrato fermentable en los productos esponjados por levadura. La levadura no fermenta la sacarosa directamente, sino que la hidroliza primero por medio de la enzima invertasa, convirtiendola en glucosa y fructuosa. Luego la levadura fermenta primero la glucosa y, al consumirse esta comienza a fermentar la fructuosa. El azucar tambien tiene la propiedad de retener humedad en los productos horneados. En este respecto, los productos hidroliticos de la sacarosa, o sea Glu-Fruc, que en combinacion se llaman azucar invertido, suelen ser superiores a la sacarosa. Este es un motivo del uso frecuente de jarabes de azucar invertido en varios productos horneados elaborados sin levaduras. Los jarabes de maiz producidos por hidrolisis de almidon, que contienen glu, maltosa y dextrinas, tambien poseen la propiedad de retener humedad. La Sac, Glu, Fru, Mal, y dextrinas contribuyen ademas a las diferentes clases de obscurecimiento que se desarrollan en los productos horneados..............Espero que esto nos ayude a aclarar un poco este tan interesante hilo.

[amblador]

Hola amigos, este es mi primer post! los felicito por el hermoso trabajo que hacen en este foro.
Mi consulta es porque en el libro "El aprendiz de panadero" de Peter Reinhart da una fórmula para hacer pan de harina integral.
Ciertamente no es para que el pan quede dulce, ya que lo hice y no es para nada dulce por la pequeña proporción que lleva, así que lo que me inquieta es exactamente para que se le agrega la miel, si es para suavizar algún sabor ácido o cual es la justificación?

Gracias

[Lauradarius]

Hola! Mirá acá por estos lares (Buenos Aires) también se acostumbra poner algo dulce, extracto de malta, azúcar común, o miel, en los panes integrales, y me animo a decir que la finalidad es darles un pequeño toque dulzón, pero su función principal es darle humedad a la miga.
A ver que nos pueden decir los que saben más, que aquí hay muchos.

Laura

[amblador]

Si, yo me imagino que como dices puede ser para darle humedad, ya que dulce no queda para nada. Bueno, ya probaré hacerlo sin la miel para ver cual es a diferencia. Gracias.

[azufrito]

En esta página se comentan muchos aspectos industriales del pan y, en concreto en el enlace que os adjunto, la función del azúcar en la masa

http://www.franciscotejero.com/tecnica/ ... ucares.htm

Resumen: Endulzar, Estabilizar y controlar la fermentación, Alimento de la levadura, Proporcionar volumen a la pieza, Aroma y sabor, Conservante, Colorido en la corteza, Textura más fina (Reacción de Maillard) y Humectante.

¡Casi nada!

[amblador]

Azufrito, Muchas gracias por la info! Realmente muy interesante en artículo y la página de Francisco Tejero. La verdad que son muchas las ventajas de usar un poco de azucar. Ahora, porque la indica solamente para la receta del pan de harina integral y no por ejemplo para el pan frances?

[azufrito]

Si que se aprenden cosas con esa página amblador.

Yo no soy ningún profesional pero mi opiníón es esta:

En principio sí hay recetas de pan blanco con azúcares (azucar, miel, etc), lo que ocurre es que cuando se usa la harina blanca no son tan útiles como mejorantes como con el pan integral (al refinar la harina consigues un hidrato de carbono más puro) y desde luego el azúcar da más sabor cuando el pan es blanco (se nota enseguida el sabor dulce). Las harinas integrales son más amargas.

En cualquier caso todas las recetas "oficiales" de pan blanco para hacer con máquinas de pan (las que vienen en los manuales de instrucciones o espabilabobos que yo he visto) incorporan azúcar en pequeñas cantidades porque ayuda.