Diario semanal panadero 20.09 -26.09.2010 ¿Qué has horneado?

[Izaskun]

fuerza refinada

Disculpe usted, ¿cómo? Mí no sabe

[Miolo]

No es "fuerza refinada", como si fuera Mike Tyson usando un destornillador de precisión. Es "harina refinada, de fuerza". Vamos, harina de fuerza comprada a granel en una panadería, muy blanca y con poco sabor.

[frangullaspolochan]

Ay, qué mala es la envidia...
Tuve que hacerlo, no lo pude evitar: en cuanto vi la pizza de Ibán fui a la nevera, saqué la mm y me puse a hacer una para la cena con lo que había por allí.
Voilà:

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[Ibán]

Qué buena es la envidia, frangullaspolochan (Por cierto, tenías envidia hasta de la bandeja metálica de Ikea donde estaba mi pizza en la foto, ¡ya que has usado la misma!).
Justo ayer comentaba con el forero Javier lo increíble de estas masas que dejas varios días, porque consigues esa maravilla de que cruja y esté elástica a la vez. Además, como son masas "con alma", el sabor es flipante. De hecho, incluso con pan de levadura (pimpampún) reposado uno o dos días se nota bastante la diferencia.

Bueno, a lo que iba: pan de moras, otro pan con dos masas (será que últimamente debo de estar muy aburrido).
Muy sencillo, con las moras que sobraron de la excursioncita del fin de semana. Primero las pasé por un colador para quitar todas las pepitas (fue lo más rollo de todo el pan), quedó una pasta de una textura casi gelatinosa oscurísima, no se aprecia mucho en la foto. Hice dos masas sencillas con levadura: la blanca con leche, azúcar y un poco de mantquilla; y la de mora igual, pero utilizando el puré de moras como único líquido y aumentando la cantidad de azúcar. Luego enrolladas y listo.





Otro día tal vez me anime a poner algún fruto dentro. Pero como son tan delicados tendrá que ser al enrollar las masas. Tiene un sabor de lo más curioso, tostado con mantequilla, mmmmmm.

[marisol]

Bueno, a lo que iba: pan de moras....

Qué me gustan a mí las moras....

[LaMaga]

Veinticuatro horas haciendo pan, de las cuales sólo 9 en la nevera.



¿Por qué? Porque usé la masa madre recién refrescada después de doce días de "adormilamiento" en la nevera. Además la refresqué con harina muy mala y muy elástica (era lo que tenía por casa) así que no tenía nada de fuerza ni burbujas al echarla al pan.

Aquello no subía de ninguna manera, pero como tenía todo el tiempo del mundo esperé. Muchas horas.
A eso de las cinco de la tarde ya empezó a tirar bien y a llenarse de burbujitas. La segunda fermentación fue una escasa hora y media. La miga es más gelatinosa que de costumbre, no sé si se aprecia en la última foto. Y sabe de rrrrricooo...





Qué bueno es tener tiempo y ganas. ¡Que no se desanime nadie si no le sube el pan al momento!

[Javier]

(duda: ¿un buen adjetivo para 'chewy'?)

¿"Chicloso" valdría como animal de compañía?

Valdría... si no hubiera hecho mal la pregunta, que debería haber sido:

¿un buen adjetivo, que no sea negativo, para 'chewy'?

La pizza que sale crujiente y 'chewy' es, para mí, la ideal. Pero decir que es crujiente y chiclosa no queda bien, ¿no?. Crujiente y elástica, si eso, igual mejor, pero no sé qué otro adjetivo (positivo) encajaría.

[desayunando]

Vaya, ¡veo que todos hemos empezado el otoño con ganas de panadear!!! Qué panes tan ricos y bonitos (Ibán, ese pan de moras parece de dibujos animados, me imagino al gato de Chesire devorándolo!) Y esas pizzas son una locura. Una pregunta: cuando sacáis la masa de la nevera y estiráis, ¿la metéis directamente en el horno, sin dejarla templar?

Yo también tenía ganas de empezar de nuevo con los panes de masa madre. Éste es un pan bastante sencillo, pan semi-integral: 150gr. masa madre blanca, 300 gr. harina blanca de fuerza, 125 gr. harina integral, 275 gr. de agua y 12 gr. de sal. La diferencia es que ha sido un pan de esos en los que pones todas las ganas: amasé con cuidado (amasados cortos con reposos), dejé fermentar tranquilamente (unas 4 horitas o así) haciendo varios plegados, formé también con más atención que otras veces y dejé en el frigo, dentro de un banetton, más o menos 15 horas. Fué directamente de la nevera al horno, y temía que hubiera sobrefermentado, pero no, se doró muy fácilmente, creció mucho en el horno y está muy rico, con el punto justo de acidez. De esos panes que te alegran el día.

[David S.]

La pizza que sale crujiente y 'chewy' es, para mí, la ideal. Pero decir que es crujiente y chiclosa no queda bien, ¿no?. Crujiente y elástica, si eso, igual mejor, pero no sé qué otro adjetivo (positivo) encajaría.

Ese adjetivo elásticamente escurridizo,
¿tendría que ver con la incorporación de aceite (mejor de oliva) a la masa y/o con la W de la harina o con la "gelatinización" si se panifica con madre?
porque será reproducible ¿no?

Una pregunta: cuando sacáis la masa de la nevera y estiráis, ¿la metéis directamente en el horno, sin dejarla templar?

Una norma es que después de una manipulación es necesario un reposo. De todas formas, ¿te refieres a cuando la estiras y pliegas durante la 1ª fermentación, en proceso en frio?, ¿o la estiras durante o después de la 2ª?, porque en este caso según comentas lo has metido al horno directamente.

El pan que has hecho tiene un aspecto estupendo y el que horneé hoy es muy parecido al tuyo en cuanto el poceso, solo que lleva MaMa de centeno integral 100% hidratada. Yo lo dejé fuera del frigo el tiempo que tardó el horno el calentar: 40 min.

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Miga 21.09.2010.jpg (209.31 KiB) Visto 5679 veces

[Javier]

Ostitú, David, qué panaco más rico.

Ese adjetivo elásticamente escurridizo,
¿tendría que ver con la incorporación de aceite (mejor de oliva) a la masa y/o con la W de la harina o con la "gelatinización" si se panifica con madre?
porque será reproducible ¿no?

Apuesto por la masa madre. Aceite (de oliva) le pongo siempre y, si la hago con levadura, no sale tan... elástica.

PD: Para ésto sí tengo pala.