Pan gallego. Receta junio 2011

[Miolo]

...no me acordé de formarlo antes, volcado del cuenco después de fermentar y al horno...

No sé si te entiendo bien. Solo por dejarlo claro: primero fermenta, después se forma y se mete en el horno.

[frangullaspolochan]

Nuevo intento, hoy con un pequeño cambio: 75% harina de trigo del país, 25% harina manitoba, mm centeno blanco, 80% agua, 1,5% sal. 25 min de amasado, 3 h fermentando a temperatura ambiente con un plegado a cada hora, toda la noche en la nevera, 2 h más a temperatura ambiente por la mañana y al horno.

Hice dos moletes, uno de ellos lo horneé en la cocotte y quedó así de bien parecido:



Aunque el otro no salió tan lucido, tanto la miga como la corteza de los dos es bastante aceptable. Y sobre todo está bueno, que es lo que importa.

pandopais3.JPG (114.47 KiB) Visto 5964 veces

[Esti]

Menos mal que "tanto la miga como la corteza de los dos es bastante aceptable"

Me parece espectacular. Felicidades frangullaspolochan.

[darkcook]

...no me acordé de formarlo antes, volcado del cuenco después de fermentar y al horno...

No sé si te entiendo bien. Solo por dejarlo claro: primero fermenta, después se forma y se mete en el horno.

Pues la cosa es que lo puse a fermentar en un cuenco para que no perdiera la forma, y cuando llegó la hora del horno, con la emoción en vez de formarlo, lo volqué directamente a la bandeja y al horno, cuando tenía que haberlo formado justo antes de meterlo.

No se porque, pero a veces, con las recetas nuevas me lio, espero hacerlo mejor en la próxima.

[cecília]

Está visto que me he rajado
Probablemente lo intentaré más adelante. Este mes me ha cogido a trasquilón, demasiadas cosas y mucho follón por casa para ponerme a hacer algo que necesita un amasado largo con tanta hidratación.

[frangullaspolochan]

Gracias, Esti, me alegro de que te guste. Poquito a poco empiezan a salir bien las cosas, aunque confieso que a veces no sé muy bien por qué.

Cecília pero bueno ¡¿qué es eso de que te rajas?! precisamente tú, que te atreves con todo ¿y ahora te dejas impresionar por un poquito de agua? Si no quieres amasar todo seguido puedes hacerlo a poquitos, a lo Lepard. Venga, todavía te quedan cinco días, no nos irás a hacer ese feo a los foreros gallegos ¿no?

[cecília]

CecíliaVenga, todavía te quedan cinco días, no nos irás a hacer ese feo a los foreros gallegos ¿no?

No, no, por favor que no se lo tomen los gallegos como un feo.
Es una cuestión de yu-yu ( no lo niego) con mezcla de escasez de tiempo. Pero seguro que lo haré, vamos que os lo dedicaré a todos los foreros gallegos si conviene

[maczanita]

Casi no llego. Este puente he tenido tiempo de hacer el pan del mes.

La receta es la inicial, con harina del mercadona y centeno integral de RDS para la MM.



El intento de moña, sin comentarios.



Saludos.

Maczanita.

[David S.]

La cosa se complicó este mes, pero el viernes hice un intento de pan gallego que al final no pasó la prueba del ADN.
Aunque el resultado es del todo satisfactorio en su gama. Sea lo que sea.

Como no tenía harinas adecuadas en casa tiré por el camino del medio e hice dos panes: uno con Harimsa de fuerza del Car...our y otro con harina de fuerza de Los Pisones de cerca de 1 año de solera, de gluten desgraciado.

1er "fallo" en el de harina Harimsa: 100% de hidratación. Decido continuar a ver que pasa.
2ª constatación en el de harina caducada: el gluten se resiente todo. Una harina que me admitía bien el 85% de agua ya no lo admite y no desarrolla un gluten suficientemente fuerte y elástico como para retener bien el gas, amases lo que amases.

Además incluso intento hacerle la moña. El resultado, unos ricos panes de pueblo. De otro pueblo.

Hoy voy a intentar con un 85% de nuevo con Harimsa.

pan gallego.jpg (162.7 KiB) Visto 5863 veces

[cecília]

Además incluso intento hacerle la moña. El resultado, unos ricos panes de pueblo. De otro pueblo.

Bueno moña, moña , pero a mi me hipnotiza el pan de la izquierda.
Me gusta mucho eso de "pan de otro pueblo", así parece que quita presión.

Desde luego no me estoy riendo de tus panes, yo ando con el"culoapretado" y aún no lo he hecho. Será el mes que viene