Mollete de Antequera. Receta agosto/septiembre 2011

[Izaskun]

a la hora de sacarla del frigo estaba sobrefermentada,

Pues podría ser, y es que no hace falta dejar atemperar una 1ª fermentación tanto tiempo (si no hace falta por verla poco crecida), piensa que no era para hornearla sino qe era para formarla y con un ratillo prudencial hubiera sido suficiente. Por otro lado para retardar las masas siempre es conveniente disminuir la levadura que pondrías en caso de que no la retardaras. Es decir, jugar con la cantidad de levadura, a más retardo menos levadura y viceversa, precisamente para no sobrefermentar las masas.

[Alvarogar]

a la hora de sacarla del frigo estaba sobrefermentada,

Pues podría ser, y es que no hace falta dejar atemperar una 1ª fermentación tanto tiempo (si no hace falta por verla poco crecida), piensa que no era para hornearla sino qe era para formarla y con un ratillo prudencial hubiera sido suficiente. Por otro lado para retardar las masas siempre es conveniente disminuir la levadura que pondrías en caso de que no la retardaras. Es decir, jugar con la cantidad de levadura, a más retardo menos levadura y viceversa, precisamente para no sobrefermentar las masas.

Muchas gracias Izaskun, entonces la siguiente vez lo más conveniente hubiese sido sacarla, atemperarla un ratillo quizás unos 20 minutos o así y entonces dividir y formar de cara a la segunda fermentacion antes de hornear .
Y en el caso de querer retardarla en condiciones debería haber eliminado los 2-3 gr de levadura fresca .
De todos modos los molletes están ricos y no voy a dejar uno vivo !

[soy Circe]

Además de la cuestión de la sobrefermentación esa masa no está muy equilibrada en la elección de harinas. Lleva una harina pobre en gluten (Rincón del Segura no tiene un comportamiento bueno en fermentaciones largas) y en cantidad igual (si la harina de MM es también del Rincón) a la del trigo duro de la receta (150 de recia y 50 de semolina, hacen 200 gr. de harina recia). Esa cantidad de harina recia necesita algo más de fuerza par que propduzca una masa suave y de buen comportamiento, incluso en fermentación corta.

Prueba la siguiente vez a hacer algo así:
100 gr. MM
250 gr. panadera (Roca, El Amasadero)
200 gr. trigo duro (recia, semolina, una mezcla)
250 gr. de agua
50 gr. yogur (yo solo uso agua, sin yogur, por lo que aumento la hidratación en agua)
25 gr. aceite de oliva virgen extra o manteca de cerdo
10 gr. levadura fresca (sin retardar la masa)

[Alvarogar]

Prueba la siguiente vez a hacer algo así:
100 gr. MM
250 gr. panadera (Roca, El Amasadero)
200 gr. trigo duro (recia, semolina, una mezcla)
250 gr. de agua
50 gr. yogur (yo solo uso agua, sin yogur, por lo que aumento la hidratación en agua)
25 gr. aceite de oliva virgen extra o manteca de cerdo
10 gr. levadura fresca (sin retardar la masa)

Pues sigo tus consejos y a ver que tal . Al final hice molletes pero el sabor no le llego a convencer del todo voy a apuntar lo que me dices y lo pruebo en cuanto pueda .
Gracias .
PD: Soy Circe Avísame para uno de esos cursos de Domingo , a ver si puedo ir

[soy Circe]

Alvarogar, recuerda que los molletes son un pan de sabor suave. Se hacen en unas horas... no son una masa apropiada para largas fermentaciones. El trigo duro no las aguanta bien, como puedes ver en este experimentocomparando Tritordeum, trigos duros y harinas panaderas normales.

[Alvarogar]

Prueba la siguiente vez a hacer algo así:
100 gr. MM
250 gr. panadera (Roca, El Amasadero)
200 gr. trigo duro (recia, semolina, una mezcla)
250 gr. de agua
50 gr. yogur (yo solo uso agua, sin yogur, por lo que aumento la hidratación en agua)
25 gr. aceite de oliva virgen extra o manteca de cerdo
10 gr. levadura fresca (sin retardar la masa)

Soy Circe, no falta la sal ?
Espero haber hecho la receta bien, con estas cantidades, harinas del Amasadero y con 8 gr de Sal "fina" han salido unos fantásticos molletes . Todavía el amasado y formado se me resiste pero parece que voy mejorando .
Te dejo foto del resultado y una GRACIAS muy grandes .

[soy Circe]

Sí, pues faltaba la sal. Yo pongo un 2%.

Pero te has dado cuenta y has hecho un trabajo extraordinario. Tienen una pinta fabulosa. Enhorabuena,.

[Alvarogar]

Sí, pues faltaba la sal. Yo pongo un 2%.

Pero te has dado cuenta y has hecho un trabajo extraordinario. Tienen una pinta fabulosa. Enhorabuena,.

Gracias Soy Circe el 50 % es tuyo , te lo mando virtualmente .
Porque están tan ricos de sabor que no me deshago de ninguno .
Ya te pediré consejo porque mi siguiente asalto es el bollo sevillano y ya me he empapado de tus entradas del blog.
Un saludo

[olivagut]

una de molletes! unos blanquitos y otros morenitos! La receta que siempre hago, la de MMF con un Poolish y en lugar de manteca de cerdo le puse aceite de oliva virgen extra.

[Miriam771]

Yo también me he animado con los molletes!
Nunca antes los había probado, me echaba un poco para atrás que llevara manteca de cerdo, pero cuando encontré la receta de Un pedazo de pan con aceite de oliva enseguida me animé a hacerla. Los hice con los siguientes ingredientes:

- 150g de semolina
- 100g de sémola
- 250g de harina panadera
- 50g de AOVE
- 10g de sal
- 3g de levadura fresca
- 325g de agua