Panes de Espelta. Receta marzo 2014

[jacint]

Pan de espelta 100% integral de speltastur. Con biga, masa madre y levadura, estilo soyCirque, sin retardo. 75% de hidratación

Biga: 120 g de espelta, 80 g de agua y medio gramo de levadura fresca. 6 horas de fermentación.
Masa madre en 2 fases la 1ª 60 g de espelta y 60 g de agua, la 2ª 112 g de espelta y 75 de agua. Estaba bien activa
Masa final. Toda la biga, la masa madre, 110 g de espelta, 85 g de agua, 8 g de sal 2 g de levadura fresca y 2 o 3 g de malta d.
Amasado francés con reposos, primera fermentación 2 horas y media con 3 pliegues , formado, media hora y al horno en cazuela.

Esta masa ha ido de más a menos, se ha ido licuando poco a poco. La biga le ha venido de maravilla para poder amasar mejor y desarrollar el glutén. No se si es por la malta o porque no le he puesto zumo de naranja, la masa al final estaba bastante blandita y aunque lo he hecho en cazuela casi que no ha greñado(mis cortes tampoco han sido buenos) y la forma ha quedado un poco espachurra.
La miga me ha quedado un poco más gelatinizada que la última vez, pero bastante más alveolada. No soy aficionado a mezclar masa madre y levadura pues me parece que cambia un poco el sabor y el olor, pero desde luego en este pan integral le va bien. Me gustaría conseguir una miga alveolada pero con más volúmen en el pan. No se si con zumo o sin malta saldría mejor.
El gusto ... bueno, la espelta te engancha enseguida.

[paniquesillo]

Jacint, esa miga me parece fantástica!
SoyCirce ya comentó que la malta no haría falta en un pan 100% integral, y yo vi que incluso la miga quedaba menos alveolada y más gomosa si se añadía. Tu ya buenísimo pan puede beneficiarse del ascórbico, sin duda. Y es verdad que el sabor de la espelta integral engancha ...

[Ana Torregrosa]

Bueno pues, segundo intento y mucho mejor!

Media receta. 16 horas a entre 14-16 grados, amasado francés con energía y reposos, y muchos pliegues durante 3 horas a 16 grados. Formado rápido y a la media hora al horno.
Quizás le hayan faltado un par de minutos más pero he preferido sacarlos así, para que la miga no se secara mucho, (por si acaso)
Y qué buenos! de verdad!
Seguiré con mis pruebas y cambios.
El integral con MM se me resiste y me faltan utensilios., pero seguiré intentándolo

Una pregunta, ¿cómo se conservan mejor éstos panes crujientes con sal gruesa?

[Izaskun]

¡Què ganas de Seelen me están entrando! Vaya espectáculo de miga Ana Torregrosa

[Pils]

Segundo pan de espelta, esta vez siguiendo la receta de panarras del comienzo del hilo:

He sustituido 110g de agua por de zumo de naranja y añadido 1g de malta diastásica. Me quedé corta de espelta integral, así que la última incorporacíon fué de 180g de integral + 120 de espelta blanca (para los 300 gramos totales). Un par de amasados rápidos estilo francés y 1 pliegue para cada hora de reposo (2 horas en total). La casa estaba a unos 18º así que lo dejé un par de horas antes del formado. Reposo toda la noche en la nevera y horneado en cocotte a 230ºC los primeros 20 min tapado y otros 25 destapado

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Se me ha desparramado un podo tras hacerle los cortes.

El olor, fantástico, con un toque muy tostado porque casi me paso con el tiempo de horneado (o temperatura...)

La miga, tupida, sin grandes alveolos y firme. El sabor, un pelín más ácido de lo que me gusta... no sé si es lo normal o que... volveré a probar esta receta pero sin reposo en nevera para conseguir un sabor más suave

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[paniquesillo]

Ana Torregrosa, sí señora! Qué buena pinta, me alegro muchísimo! Las seelen pierden con el tiempo (al menos las que hago yo), pero al día siguiente todavía están crujientes si las guardas en una bolsa de tela (las típicas bolsas de pan).
Oye, Pils, qué rico pan, qué bonito y qué ... armónico! Sí, ésa es la palabra. Soy Circe ya comentó más arriba que el retardo en nevera seguramente va en detrimento del pan, al menos en volumen y lveolado. Además, ha podido contribuir a que esté más ácido para tu gusto. Con lo cual yo te diría que la próxima vez no lo retardes y lo hornees 1-2 horas después de formarlo (dependiendo de la temperatura).

[Carmen Pan]

Pan de espelta siguiendo la receta incial de http://www.panarras.com del pan de espelta 100% integral:Pan de espelta.



Durante el retardo en la nevera creció un montón, pero al volcarlo sobre la bandeja la masa una vez que perdió el soporte del banetón se desparramó un poco a lo ancho, perdiendo bastante altura. Durante el amasado y el formado daba una sensación tremenda de masa muy blanda, no como la de la chapata que es blanda porque está muy hidratada, sino como de poca tensión, de ser un poco blandiblú. Una fermentación tan larga no es buena aliada para esta harina tan floja, como ya habéis comentado, pero por la sensación que daba no creo que hubiera mantenido bien la forma ni con fermentaciones cortas.

No había empleado nunca espelta y me ha sorprendido el pan. No sé por qué yo esperaba un pan muy denso, quizá un poco al estilo de muchos panes de centeno, olvidando completamente que al fin y al cabo la espelta es trigo. Me ha sorprendido lo bien que se amasaba y sobre todo lo mucho (y rápido) que aumentaba de volumen en la fermentación. Esperaba una masa que creciera menos y en consecuencia produjera una miga más pesada pero me ha encantado la consistencia de la miga, densa (lo lógico con harina integral) pero bastante hueca. Y de sabor buenísimo.

[Miriam771]

Mi última aportación para este reto. Pan de espelta con cebolla y romero!!
http://dulcemuffin.blogspot.com.es/2014 ... omero.html

[volumi]

Bueno hay va mi pan de espelta. Riquisimo jeje bien para estar empezando.
Buena textura de la miga y muy buen sabor y olor.
Básicamente la receta de panarras para el pan de espelta integral pero con alguna pequeña variación en las cantidades.

[paniquesillo]

Carmen Pan, Miriam771 y volumi, gracias por vuestras aportaciones! Qué migas más apetitosas ...