Genial Gusete, tomo nota y ya tengo para entretenerme un rato.
Gracias
Técnica_Retardar la masa
Fermento en frío, un par de dudas
Buenas!
Pues tengo estas dudas, una conocida hace tiempo me pasó una receta de un pan que tarda 3 días en fermentar, me dijo que lo metía en el frigorífico y lo sacaba para amasarlo, y así durante 3 días. Lo malo es que he perdido el contacto con ella y no le puedo preguntar. En la receta me puso tiempo de amasado normal, nada de meter en el frigorífico, ni cuando sacar para volver a amasarlo ni nada. Cómo puedo hacer? Es decir, hago la masa, la dejo fermentar, luego le quito el aire y la meto en un bol tapado en el frigorífico?
Cuando tenga que volver a sacarla a las 24 horas, tengo que sacar el aire y volver a meterla en el frigorífico para que fermente, o la dejo fermentar fuera y luego repito los pasos de la primera pregunta?
Espero haberme explicado bien.
Un saludo y gracias
Pues tengo estas dudas, una conocida hace tiempo me pasó una receta de un pan que tarda 3 días en fermentar, me dijo que lo metía en el frigorífico y lo sacaba para amasarlo, y así durante 3 días. Lo malo es que he perdido el contacto con ella y no le puedo preguntar. En la receta me puso tiempo de amasado normal, nada de meter en el frigorífico, ni cuando sacar para volver a amasarlo ni nada. Cómo puedo hacer? Es decir, hago la masa, la dejo fermentar, luego le quito el aire y la meto en un bol tapado en el frigorífico?
Cuando tenga que volver a sacarla a las 24 horas, tengo que sacar el aire y volver a meterla en el frigorífico para que fermente, o la dejo fermentar fuera y luego repito los pasos de la primera pregunta?
Espero haberme explicado bien.
Un saludo y gracias
Re: Técnica_Retardar la masa
Rosan, muy difícil con los datos que nos das. ¿Levadura?¿Masa madre?¿Qué tipo de harinas?
Imagino que se buscarán las ventajas de una fermentación retardada, pero lo de reamasar al cabo de un dia de fermentación yo no lo veo...
Imagino que se buscarán las ventajas de una fermentación retardada, pero lo de reamasar al cabo de un dia de fermentación yo no lo veo...
Re: Técnica_Retardar la masa
Buenas, perdón por tardar tanto en contestar, quería poner la receta y no la encontraba :S
- 280 ml de agua
- 1/2 cucharadita de sal
- 10 ml de aceite
- 700 gr de harina de fuerza
- 15 g levadura fresca
Después ya pone como integrar los ingredientes, y aquí me puso que la deja subir durante 2 horas, luego amasar para quitar todo el aire y volver a dejar subir otras 2 horas. El pan que probé que había hecho ella me dijo que había tardado 3 días en la nevera, pero parece ser que no me lo apuntó en la receta. Era muy esponjoso, yo creo que con sólo 4 horas de levado no fermenta así...
Un saludo!
- 280 ml de agua
- 1/2 cucharadita de sal
- 10 ml de aceite
- 700 gr de harina de fuerza
- 15 g levadura fresca
Después ya pone como integrar los ingredientes, y aquí me puso que la deja subir durante 2 horas, luego amasar para quitar todo el aire y volver a dejar subir otras 2 horas. El pan que probé que había hecho ella me dijo que había tardado 3 días en la nevera, pero parece ser que no me lo apuntó en la receta. Era muy esponjoso, yo creo que con sólo 4 horas de levado no fermenta así...
Un saludo!
Re: Técnica_Retardar la masa
Hola Rosan!
En tu receta hay un par de cosas que no me cuadran
- La levadura está un poquito alta (algo más del 2% sobre el peso de harina) pero es soportable.
- Lo que no veo es la hidratación. 290 ml de liquido en 700 g de harina sale un 41%. Los panes menos hidratados (candeales o similares) rondan el 50%. Los panes normales están entre el 60 y el 70% de hidratación.
Mirate estehilo, y si quieres fermentar en nevera puedes hacerlo, solo tienes que tener en cuenta que debes dejar atemperar la masa.
Saludos y ánimo
En tu receta hay un par de cosas que no me cuadran
- La levadura está un poquito alta (algo más del 2% sobre el peso de harina) pero es soportable.
- Lo que no veo es la hidratación. 290 ml de liquido en 700 g de harina sale un 41%. Los panes menos hidratados (candeales o similares) rondan el 50%. Los panes normales están entre el 60 y el 70% de hidratación.
Mirate estehilo, y si quieres fermentar en nevera puedes hacerlo, solo tienes que tener en cuenta que debes dejar atemperar la masa.
Saludos y ánimo
Re: Técnica_Retardar la masa
Muchas gracias Gusete, no sabía nada de las proporciones, siempre me he limitado a seguir la receta y listo. Voy a leerme ese hilo, que me parece muy interesante.
Un saludo!
Un saludo!
-
MiguelitoNews
- Mensajes: 6
- Registrado: Mié 09 Oct, 2013 17:20
Re: Técnica_Retardar la masa
Ese es mi problema. Aunque soy muuuuuuuuuuuy novato, intenté hacer una chapata siguiendo las instrucciones de Iban en Robin Food, y el resultado fué desastroso, debido a que creo que hubo sobrefermentación, ya que no me quedó claro cuando decía que había que dejar la masa en la nevera hasta el día siguiente, sin especificar a qué hora la metía. Pues bien, yo mezclé los ingredientes a las ocho de la mañana, lo metí en la nevera y lo saqué al día siguiente sobre las diez de la mañana.
El aspecto se parecía al del vídeo, pero no hubo manera de que funcionara, debido a que era muy pegajosa y no conseguía darle tensión de ninguna manera. No me fué posible sacar nada decente, y tuve que tirarlo todo a la basura. Como quiero volver a intentarlo, me gustaría que algún alma caritativa de ayudara, y confirmara, sobre todo, mi sospecha de que hubo un exceso de fermentación; de ahí el "empastre".
Estoy abierto a todas las instrucciones, porque es una asignatura pendiente que quiero aprobar. Por si sirve de ayuda, los "experimentos" los hago en mi ciudad, Valencia, por aquello de la temperatura.
Saludos, y que la fuerza (de la harina) nos acompañe.
-MiguelitoNews-
El aspecto se parecía al del vídeo, pero no hubo manera de que funcionara, debido a que era muy pegajosa y no conseguía darle tensión de ninguna manera. No me fué posible sacar nada decente, y tuve que tirarlo todo a la basura. Como quiero volver a intentarlo, me gustaría que algún alma caritativa de ayudara, y confirmara, sobre todo, mi sospecha de que hubo un exceso de fermentación; de ahí el "empastre".
Estoy abierto a todas las instrucciones, porque es una asignatura pendiente que quiero aprobar. Por si sirve de ayuda, los "experimentos" los hago en mi ciudad, Valencia, por aquello de la temperatura.
Saludos, y que la fuerza (de la harina) nos acompañe.
-MiguelitoNews-
Re: Técnica_Retardar la masa
hola Miguelito.
No sé como es la receta que has usado. Pero yo últimamente por necesidad retardo las masas en bloque en la primera fermentació durante 24h. Suelen llevar 400gr de harina., 150 de MM, 0,1 gr de levadura y sobre un 70% de agua. Pasadas esas 24h atemperó 5 min y dejo fermentar unos 45min
Mis masas no se pegan. Puede que tengas que reducir levadura.....
Yo, ya te digo que estoy probando... Ni siquiera sé si mi proceso es correcto aunque parece que me funciona bien.
Saludos
No sé como es la receta que has usado. Pero yo últimamente por necesidad retardo las masas en bloque en la primera fermentació durante 24h. Suelen llevar 400gr de harina., 150 de MM, 0,1 gr de levadura y sobre un 70% de agua. Pasadas esas 24h atemperó 5 min y dejo fermentar unos 45min
Mis masas no se pegan. Puede que tengas que reducir levadura.....
Yo, ya te digo que estoy probando... Ni siquiera sé si mi proceso es correcto aunque parece que me funciona bien.
Saludos
sobrefermentación Segunda horneada
Hola a todos¡¡¡
Soy nuevo en esto de la panadería casera y me están surgiendo algunas dudas que a base de prueba error intento solucionar.
La duda que tengo esta relacionada con el horneado de una segunda tanda de pan. normalmente si has hecho masa para 6 o 7 barras de pan y en el horno no suelen caber más de 4 al mismo tiempo, ¿ como hacéis para que no se os sobrefermente la segunda tanda?
Muchas gracias.
Soy nuevo en esto de la panadería casera y me están surgiendo algunas dudas que a base de prueba error intento solucionar.
La duda que tengo esta relacionada con el horneado de una segunda tanda de pan. normalmente si has hecho masa para 6 o 7 barras de pan y en el horno no suelen caber más de 4 al mismo tiempo, ¿ como hacéis para que no se os sobrefermente la segunda tanda?
Muchas gracias.
Re: sobrefermentación Segunda horneada
Una posibilidad podría ser esta.jasanzar escribió:normalmente si has hecho masa para 6 o 7 barras de pan y en el horno no suelen caber más de 4 al mismo tiempo, ¿ como hacéis para que no se os sobrefermente la segunda tanda?