Cómo usar la levadura, ¿abusamos de la cantidad de levadura?

[D.Solana]

Tengo entendido que en bollería, debido a la gran carga de azúcar, mantequilla, huevos y demás que llevan las masas enriquecidas, se necesita más levadura. En cuanto a si se puede reducir supongo que habrá métodos pero no te puedo ayudar mucho en eso, bollería es asignatura pendiente.

[heraclescordoba]

¡Hola a todos! Llevo poco tiempo en el mundo del pan, pero he estado experimentando desde el principio con el tema de la levadura más que nada por buscar un sabor más rico y agradable. Por mi parte, he de decir que estoy consiguiendo excelentes resultados con el uso de cantidades ínfimas de levadura combinado con largos períodos de fermentación. Me refiero, por ejemplo, a 1 gr.de levadura por cada 500 grs. de harina. El período de fermentación suele ser de 8-9 horas. Hablo en este caso de levadura fresca. También he empezado recientemente con el tema de la masa madre con buenos resultados. El último pan que horneé con masa madre requirió un período de fermentación de casi 12 horas y una cantidad de masa madre de 50 gr. para 500 grs. de harina. No añadí ningún tipo de ayuda adicional para la fermentación. El sabor del pan fue muy, muy bueno, y la textura, esponjosa y alveolada. Apunto también que suelo dejar que la harina se hidrate con el agua antes de añadir la levadura y la sal: mezclo el agua y la harina y lo dejo en reposo 40 minutos antes de añadir la levadura y la sal. Los resultados son muy buenos. En fin, os dejo el comentario, por aportar algo y por si pudiera seros de utilidad.
¡Un saludo!

[Izaskun]

Gracias por tu aporte heraclescordoba y enhorabuena por unos comienzos tan exitosos!

[panteísta]

Edito completamente mi mensaje, ya que acabo de darme cuenta de que ya se habló de ello, encontrando la respuesta a lo que preguntaba. Pero ahora otra pregunta. Cuando Ibán habla de prefermento en el primer mensaje, llegado el momento de incorporarlo, ¿entre los ingredientes a los que lo incorporamos figura de nuevo levadura? ¿Cuáles son esos otros ingredientes?

[Mekxicano]

Edito completamente mi mensaje, ya que acabo de darme cuenta de que ya se habló de ello, encontrando la respuesta a lo que preguntaba. Pero ahora otra pregunta. Cuando Ibán habla de prefermento en el primer mensaje, llegado el momento de incorporarlo, ¿entre los ingredientes a los que lo incorporamos figura de nuevo levadura? ¿Cuáles son esos otros ingredientes?

Ummm...a ver si entendí bien tu pregunta, y te vale mi respuesta.

Sí. Entre los ingredientes, puede figurar de nuevo la levadura. O no añadir levadura a la masa final, y usar solo un prefermento.

Los otros ingredientes, son todos aquellos que lleve la receta. Agua, harina, sal, aceite, mantequilla, huevos...

[panteísta]

Sí, Mekxicano, has respondido a mi pregunta y me sirve. Gracias, saludos.

[carlos fernandez]

bueno muchos me han dicho que cuando la mezcla sale mal es por hechar generalmente harina de mas y desesperarnos , hay que amasar con las cantidades estandares y ya , si agregas mas ingredientes se descompensa la masa y sale todo mal .