Pizza y Focaccia. Receta abril 2011

[Guillermo]

No conozco ninguna fuente que hable en concreto de la no utilización del vapor en el caso de la focaccia, pero si la misión del vapor es retrasar la gelatinización no veo que efecto podría tener en este caso con una superficie impregnada de aceite.

[David S.]

Además parece que no se requiere un gran "desarrollo" en este tipo de panes planos precisamente. Casi no tienen tiempo y con el fuerte calor inicial parece que se hinchan lo suficiente. Incluso en masas sin fermentar, el aire retenido en la masa se dilata y una parte del vapor de agua se vaporiza.

[Mag]

No conozco ninguna fuente que hable en concreto de la no utilización del vapor en el caso de la focaccia, pero si la misión del vapor es retrasar la gelatinización no veo que efecto podría tener en este caso con una superficie impregnada de aceite.

Gracias por contestar, Guillermo, pero no te sigo. El vapor, en general, sirve para que la corteza no se endurezca mientras hay expansión, ¿no? ¿Qué relación hay entre el aceite y eso?

Casi no tienen tiempo y con el fuerte calor inicial parece que se hinchan lo suficiente.

Sí, eso es lo que intuía: al ser un pan plano, el calor llega al interior muy pronto, con lo que la expansión de gases es mucho más rápida que con una hogaza. Supongo que no hay peligro que el pan cree la corteza antes de la expansión.

[JLAbad]

A tiempo, lo que se dice a tiempo... no mucho

Prefermento:
100 grs. de harina de fuerza
60 grs de agua
2 grs. de levadura fresca

A temperatura ambiente toda la noche.

Infusionamos 100 ml. de AOVE con un par de dientes de ajo y orégano y ahí lo dejamos también toda la noche.

Para la focaccia:
Prefermento
400 grs. de harina de fuerza
250 ml de agua
Aceite de infusión anterior (colado ...)
150 grs de queso parmesano rallado
60 grs de aceitunas picadas (han sido verdes Manzanilla y negras de Aragón)
3 lonchas de panceta curada (picamos finito)
8 grs. de levadura fresca
13 grs de sal

Amasamos la harina, aceite, levadura, agua y prefermento con cariño y dejamos fermentar (aprox hora y media). Ha crecido pero no la terminaba de ver con ganas. La he sacado, aplanado un poco y añadido la panceta y las aceitunas. Nuevo amasado con unos cuantos pliegues. Y aquí sí se ha venido arriba. Un cuarto de hora después aquello ya había levantado mucho. La he sacado del recipiente, aplanado, hecho los agujeros pertinentes, añadido unos pedacitos de panceta por encima, otra pizca de orégano, sal, pimienta negra molida y chorrito de aceite de oliva (que ha precipitado claro en los agujeritos habituales de la masa de focaccia).
Horno a 210 y 30 minutos después ha salido una masa doradita, que olía a gloria, textura de bollete por fuera, muy ligera y rica de comer.

Saludos,

Jose

[Roser]

Pizza, con la receta del llonguet que propone Miolo a la que le he añadido tres cucharadas de aceite. Está hecha con levadura fresca de panadero y harina Gallo. La retardé en frio unas 8 horas, me hubiera gustado poder dejarla en el frigo hasta el día siguiente pero esta combinación de levadura y harina no se si es la más recomendable para emplear la técnica del retardado en frio durante horas. Cuando la saqué del frigo la masa había levado bastante así que la dejé atemperar justo hasta poderla estirar y al horno. Arriba passata, mozarella, roquefort de buena calidad, emmental, manchego curado y mucho orégano. En las esquinas trocitos de champiñon. La he subido tambíén al diario semanal.

pizza amb esponja.JPG (41.88 KiB) Visto 5381 veces

[Miolo]

Pizza, con la receta del llonguet que propone Miolo...

Yo no propongo nada . Es la receta que puso Ibán en el primer mensaje del hilo de los llonguets, que parece que es de Xavier Gutiérrez, de la panadería L'Activa, de Blanes, Girona.

La retardé en frio unas 8 horas, me hubiera gustado poder dejarla en el frigo hasta el día siguiente pero esta combinación de levadura y harina no se si es la más recomendable para emplear la técnica del retardado en frio durante horas.

En el hilo de la harina de supermercado lo probé con estas barras. Después de 24 horas en la nevera la masa era muy difícil de manejar y se pegaba a todas partes, pero a lo mejor con una hidratación como la de los llonguets, del 57%, hubiera sido más fácil. El sabor mejoró mucho, valió la pena el experimento.

[Roser]

Miolo entendí que tu proponías sustituir los 100 grs. de masa madre de la receta de Xavier Gutiérrez por una esponja al mismo porcentaje de hidratación y la adicción 1 grs. de malta diastásica.
No probé la pizza por lo que no puedo aportar nada respecto del sabor pero el retardado en frio parece que mejora bastante el resultado final en harinas que son un poco más insípidas. Al principio de hacer pan utilizaba harina de Makro que daba bastante volúmen a los panes blancos, jo como molaban aquellos panes, lustrosos cual bebé rollizo, pero el sabor se resentía bastante, cuando empecé con retardados en frio e hidrataciones más altas aquello se volvia una masa chiclosa y de difícil manejo (la sobrefermentación hacía de las suyas también) No todo estaba del lado de la harina

[Miolo]

Miolo entendí que tu proponías sustituir los 100 grs. de masa madre de la receta de Xavier Gutiérrez por una esponja al mismo porcentaje de hidratación y la adicción 1 grs. de malta diastásica.

Sospecho que "masa madre" en la receta original, viniendo de un panadero profesional, se refiere a un prefermento con levadura. Además a mí me parece que a este pan blanquito y esponjoso, nada rústico, le pega más que la mm natural. Lo de la malta sí es cosa mía, se me ocurrió sobre la marcha.

[alcoiama]

En mi zona son muy habituales las "cocas". Las hacemos con muchísimas variaciones, si bien todas son una masa de harina, agua, sal y levadura, con aceite de oliva. Os enseño la que hice hoy, con verdura cruda, chorizo y morcilla:http://alcoiama.wordpress.com/2011/05/16/cocave/



Los ingredientes de la masa:

- 500 gr de harina (me ha quedado muy blanda la masa y he tenido que añadir unos 100 gramos más)
- Un cubito de 25 gr de levadura de panadero (ó 7 gr de levadura seca de panadero)
- 300 gr de agua
- 10 gr de sal
- 40 gr de aceite de oliva

Para trocear y poner por encima de la coca (podéis variar los ingredientes a vuestro gusto). Hoy he puesto:

- Dos cebollas tiernas blancas grandes
- Un pimiento italiano
- Un tomate
- Una morcilla
- Un chorizo
- Aceite de oliva y sal


EL PROCEDIMIENTO:


Poner en un bol 300 gr de agua que no esté fría. Podemos ponerla en el microondas unos segundos. Es importante que no esté muy caliente, porque el calor excesivo mata la levadura. Sólo tenemos que notar al tocarla que no está fría.
Añadir el cubito de levadura desmigándolo con la mano, y remover hasta que este desleído, unos segundos.
Añadir la harina (500 gr) y el aceite (40 gr.) y amasar unos minutos. Hoy me ha quedado la masa muy blanda y he tenido que añadir harina… unos 100 gramos). De todos modos, es preferible que la masa quede blandita.
Si hace falta, podemos untarnos las manos con aceite para formar la bola, que dejaremos en el mismo bol, tapada, hasta que duplique su volumen ( ha tardado menos de una hora.

Con las manos untadas en aceite, quitamos el aire de la masa y la extendemos en la bandeja del horno, sobre papel de hornear.

Ahora tiene que reposar otra vez, una media hora, para que vuelva a subir la masa. Mientras reposa, troceamos la verdura: la pongo en una bol, la rocía con aceite de oliva y sal y la extiendo sobre la masa.
También repartimos el embutido troceado.

Antes de poner al horno, vuelvo a rociar con aceite de oliva por encima.
Calentar el horno a 180º diez minutos

Poner la bandeja en la parte media del horno: 35/45 minutos de pendiendo del horno.

[Mag]

También a mi me pierden las cocas, sean dulces o saladas Aunque he de reconocer que desde que descubrí las focaccias opto por la variante italiana.
Si me permites un comentario, te aconsejaría que pruebes de rebajar la cantidad de la levadura en la receta. El tiempo de las fermentaciones te aumentará, pero en este tipo de panes, al menos en mi opinión, un levado prolongado supone un gran salto de calidad y sabor. Es más, yo cuando lo hago con levadura trato de amasar a primera hora de la mañana para comer por la noche, poniendo una cantidad minúscula de levadura. Pruébalo, a ver que te parece
Sobre la harina, ¿usaste panificable o harina común? Un 60% de hidratación no debería dar problemas con harinas de fuerza media, incluso una harina de repostera debería aguantar bastante bien, ¿no?