Pain à l’ancienne (método alternativo al de Peter Reinhart)

[NoAlPaDeBenzinera]

Taxus_b, en la 1a fermentación de 180 minutos se hacen las 2 tandas de pliegues a la masa. Una vez hecha la 2a tanda de pliegues, cuando la masa ya lleva 180 minutos fermentando, la masa continua fermentando entre 2 y 3 horas, esta vez sin toquetearla.

Mientras precalientas el horno, divides la masa, y una vez dividida dejarla reposar unos 10 minutos antes de estirarla hasta conseguir el largo deseado y pasarla al horno

[Taxus_b]

Gracias NoAlPaDeBenzinera ahora mismo estoy apunto de darle el priemr pliege y me surge una duda, el estirado y plegado lo haceis sobre una superficie muy enharinada al igual que el formado, sobre papel de hornear o sobre una bandeja aceitada? estoy dudoso sobre como manejar este chicle.

[Miolo]

Yo lo hago en el mismo recipiente donde esté fermentando, con las manos mojadas.

[PaK]

Hoy he probado con este pan y el resultado ha sido muy bueno. He seguido la receta como la explica ajonjolí en su blog, estirando la masa con mucho cuidado y dividiendo como hace NoAlPa en un vídeo de youtube. La textura de la masa era como de una bolsa de aire muy pegajosa, muy delicada y complicada de manejar sin deformarla o desincharla. Cuando tenía bien formadas las barras en la tabla de madera, me he preguntado lo que a mas de uno le habrá pasado: vale, ahora como las traspaso las masas al papel de hornear sin que desbaraten por el camino. Con la ayuda de la rasqueta, y una mano lo he conseguido sin problemas.







en casa ha tenido bastante éxito, sin duda lo volveré a hacer pronto, probando otras variantes.

[Amadeu Sanz]

Anteriormente había intentado este pan con la receta de Reinhart con diferente fortuna. La primera vez hasta intenté formar las baguettes por el método de plegarla y sellarla: al final acabé haciendo pizza del desastre que monté.
Ayer las hice con el procedimiento que se propone en este hilo, con la autólisis larga en nevera sólo de la harina con el agua. Por probar, hice un poolish con 100 gramos de la harina y 100 gramos del agua del total de la fórmula. La mezcla posterior no tuvo ningún problema: se mezcló en un par de minutos de estrujar con los dedos en el bol. El amasado me sorprendió por lo rápido: en un par de minutos de amasado francés la masa estaba tensa y elástica. Le añadí la sal y le dí un poquito más para que perdiera un poco del frío que tenía de la nevera y que se fuera activando la fermentación, y en cinco minutos ya tenía burbujas visibles en la superficie.
La fermentación así, con el poolish, que está a temperatura ambiente, parece que es más viva que si se tiene que activar toda la masa ya mezclada y enfriada con levadura y todo, como en la receta de Reinhart.
En la receta de Reinhart, entiendo que el motivo de refrigerarla es retardar o relentizar la fermentación con la levadura mientras se produce el proceso encimático. Perdonad mi ignorancia, pero ¿para qué refrigerarla si en la masa no hay levadura y, por tanto, no se inicia la fermentación?¿No se conseguiría lo mismo con una autólisis a temperatura ambiente?
Supongo que debe haber una razón.
Una foto de las baguettes:

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Y una foto de la miga:

Pa_a_l_ancienne_molla.jpg (32.74 KiB) Visto 5542 veces

En cuanto a textura, el resultado es excelente y me recuerda al de una masa enriquecida. En cuanto al sabor, ya no estoy muy seguro: creo recordar que las que hice con el método de Reinhart tenían un sabor más profundo a cereal que estas, que me parecieron un poco más sosas, aunque también estaban buenas.
Para las harinas mezclé al 50% harina panadera de El Amasadero y sémola rimaccinata italiana.
Saludos.

[Tony]

Al refrigerarla, el proceso enzimático descompone almidón en azúcares "digeribles" por la levadura, de forma que cuando le pones el poolish, las levaduras se encuentran "la mesa puesta" con mogollón de azucares fermentables.
Que alguno de los masters me corrija si he dicho alguna barbaridad...

[aitor_]

¿para qué refrigerarla si en la masa no hay levadura y, por tanto, no se inicia la fermentación?¿No se conseguiría lo mismo con una autólisis a temperatura ambiente?

La autólisis es más intensa cuanto más temperatura, tantas horas a temperatura ambiente podrían degradar el gluten demasiado debido a la acción de las proteasas. Si quieres hacer la autólisis a temperatura ambiente tendrías que reducir el tiempo, por ejemplo 3 horas en la receta de barras de la panadería Labeko que Ibán reproduce en su libro (depende de la harina, la hidratación y de la temperatura)

[Amadeu Sanz]

Al refrigerarla, el proceso enzimático descompone almidón en azúcares "digeribles" por la levadura, de forma que cuando le pones el poolish, las levaduras se encuentran "la mesa puesta" con mogollón de azucares fermentables.

La autólisis es más intensa cuanto más temperatura, tantas horas a temperatura ambiente podrían degradar el gluten demasiado debido a la acción de las proteasas. Si quieres hacer la autólisis a temperatura ambiente tendrías que reducir el tiempo, por ejemplo 3 horas en la receta de barras de la panadería Labeko que Ibán reproduce en su libro (depende de la harina, la hidratación y de la temperatura)

Vale. Creo que lo entiendo
El frío permite prolongar el proceso encimático sin que se degrade el gluten. Una autólisis a temperatura ambiente, al tener que ser más corta para que no se degrade el gluten, no sería tan eficiente en la descomposición del almidón en esos azúcares de los que se alimenta la levadura.
Gracias a ambos.

[aitor_]

Una autólisis a temperatura ambiente, al tener que ser más corta para que no se degrade el gluten, no sería tan eficiente en la descomposición del almidón en esos azúcares de los que se alimenta la levadura

Lo que dices supondría que las enzimas que degradan el gluten (proteasas) se activan más con la temperatura que las que descomponen el almidón (amilasas). No se si eso es así, lo poco que he leído habla de que las enzimas en general aceleran su actividad según sube la temperatura. Es decir, supongamos que una autólisis a 5ºC de 12 horas es equivalente a otra a de 3 horas a 22ºC en cuanto a degradación del gluten, no se si habrá diferencias en cuanto a descomposición de almidones entre esas dos autólisis y si las hay no se cual será mayor.

En todo caso, la autólisis larga en frío tiene una ventaja de organización de tiempo para el panadero, le permite dormir más

[Amadeu Sanz]

Lo que dices supondría que las enzimas que degradan el gluten (proteasas) se activan más con la temperatura que las que descomponen el almidón (amilasas). No se si eso es así, lo poco que he leído habla de que las enzimas en general aceleran su actividad según sube la temperatura. Es decir, supongamos que una autólisis a 5ºC de 12 horas es equivalente a otra a de 3 horas a 22ºC en cuanto a degradación del gluten, no se si habrá diferencias en cuanto a descomposición de almidones entre esas dos autólisis y si las hay no se cual será mayor.

En todo caso, la autólisis larga en frío tiene una ventaja de organización de tiempo para el panadero, le permite dormir más

Pues ahora sí que me lo has acabado de liar
O mejor dicho, has formulado la pregunta que me rondaba sin darme cuenta: ¿qué diferencia hay entre una autólisis a 5ºC de 12 horas y otra a de 3 horas a 22ºC?
Entiendo que para la organización de un profesional pueda ser muy conveniente. Pero este proceso se supone que debía darle un "algo" más al resultado final de una baguette. Incluso entre nosotros, no profesionales, existe un cierto principio de economía de hacer las cosas por algo. Aunque el retardo también pueda ayudar al panadero casero a organizarse.
Tengo que volver a hacer pronto la de Reinhart para comparar. Como ya dije, y sin haber probado nunca un pain a l'ancienne que no haya hecho yo mismo, me parece recordar que aquella era más sabrosa que esta.
Gracias de nuevo.