Hola Dul,
muchas gracias por tu respuesta. Entonces:
- La mm de centeno no dobla tamaño?
- Cuanto tiempo dejas fermentando un pan como el que yo hice?
- En casa yo hago pan con mm en la panificadora: preparo 400 gr de agua + 400 gr de harina + 33 gr de masa madre y lo dejo 10 o 12 horas. Pasado ese tiempo lo añado a la panificadora y añado también 600 gr de harina + 250 de agua. Programa normal y me sale! Obviamene con corteza fina pero con buen sabor. La panificadora es la del lidl. Como entendí que el centeno tiene tiempo de fermentación corto, pensé que me valía con meterlo y ya...
Gracias!!
Cambiando alimentación a mi MM
Re: Masa madre de centeno integral solida
Sí, si que dobla. Mira te voy a mostrar la evolución de mi MaMa de centeno integral desde el primer refesco de hoy a las 9:30 y como estaba a las 16:30zeta escribió:
- La mm de centeno no dobla tamaño?
Saco ni MaMa de la nevera, unos 20-35 gr. No lo peso, sólo guardo un poquito nada más ( llevaba allí una semana), y añado 25 gr. de centeno integral y 25 gr. de agua. Queda una masa compacta, pegajosa:
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Re: Masa madre de centeno integral solida
Seguimos, ya la 16:30h el aspecto ya es de una MaMa que se podría utilizar. Ves la cantidad de burbujas?: pero sigue siendo una masa compacta, que se pone el bote del revés y no se cae ni gota:
Y sin embargo si sólo observáramos la parte de arriba no apreciaríamos esta actividad. La misma foto desde arriba:
A lo mejor lo que te pasó fue que en 24h que tuviste tu MaMa, tuvo actividad y ya se durmió de nuevo y no te percataste y al ponerla en el pan, pues ya no tenía fuerza. Hoy en mi cocina con 22-25º aprox, tardó 8 horas en estar activa, después de salir de la nevera. Si le diera ahora otro refresco, estaría en mucho menos, claro. En invierno, estas 8 horas, pueden ser 12...
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Última edición por Dul el Jue 19 Sep, 2013 16:28, editado 2 veces en total.
Re: Masa madre de centeno integral solida
Muchísimas gracias Dul, voy a echar un vistazo a ese enlace y te cuento!
Re: Masa madre estandar valida para espelta, trigo, centeno.
después de leer esto acabo de "arrejuntar" mis dos masas madre, la mm de trigo integral + la mm de espelta integral. A ver que pasa entre los bichos, no creo que se peleen :/
Masa madre de centeno que al crearla huele a tinte de pelo
Buenos dias a todos,
LLevo dos años haciendo pan con la misma masa madre (de harina de trigo corriente) que hice yo en su momento, y para cambiar intenté empezar una nueva masa madre con harina integral de centeno (con la técnica explicada por iban Yarza) y me pasó algo bastante sorprendente:
A los dos dias de empezar el proceso, empezó a producir muchas burbujas (se triplica el volumen en 4-5 horas) pero con un holor como a amoniaco o algo así, nada agradable.
Tras unos refrescos mas y sin cambiar el holor, acabé tirándola. Unos dias después, repetí el experimento, con exactamente el mismo resultado. Me pareció que no habia hecho nada mal (esterilicé el frasco antes de empezar, usé agua mineral, etc...).
intenté buscar este tema en el foro, pero no creo haberlo encontrado (a lo mejor no sé muy bien navegar po él, estoy aprendiendo...)
Hay alguién que entienda esto, le ha pasado ya esto a alguien?
Muchas gracias por vuestros consejos!
Beatriz
LLevo dos años haciendo pan con la misma masa madre (de harina de trigo corriente) que hice yo en su momento, y para cambiar intenté empezar una nueva masa madre con harina integral de centeno (con la técnica explicada por iban Yarza) y me pasó algo bastante sorprendente:
A los dos dias de empezar el proceso, empezó a producir muchas burbujas (se triplica el volumen en 4-5 horas) pero con un holor como a amoniaco o algo así, nada agradable.
Tras unos refrescos mas y sin cambiar el holor, acabé tirándola. Unos dias después, repetí el experimento, con exactamente el mismo resultado. Me pareció que no habia hecho nada mal (esterilicé el frasco antes de empezar, usé agua mineral, etc...).
intenté buscar este tema en el foro, pero no creo haberlo encontrado (a lo mejor no sé muy bien navegar po él, estoy aprendiendo...)
Hay alguién que entienda esto, le ha pasado ya esto a alguien?
Muchas gracias por vuestros consejos!
Beatriz
Re: Masa madre de centeno que al crearla huele a tinte de pe
Por lo que he leido en el foro, los primeros días se generan unos bichitos que no son los buenos, por eso es recomendable seguir con el proceso de refresco.
Prueba a continuar refrescando 2 ó 3 días más, la MM comenzará a subir menos o tener menos burbujas y significará que han muerto los bichos malos que darán paso a lso buenos jejeje
Prueba a continuar refrescando 2 ó 3 días más, la MM comenzará a subir menos o tener menos burbujas y significará que han muerto los bichos malos que darán paso a lso buenos jejeje
Refresco / blanqueado de masa madre una vez activa
Soy algo novato en esto , esta es mi segunda masa madre. La he echo con harina integral de trigo. Ayer tras 5 dias , mi masa madre subio 1/4 de su volumen y cuando volvi a mirar otro 1/4 o sea subio en total 1/2 del volumen (vamos que no doblo pero iba bien) y decidi pasarla del bote de conservas a un bol de cristal por si se me salia del tarro , quite la mitad de la masa (puede que un poco más) y la alimente de nuevo.
Por la mañana sobre las 13h no habia pasado de la line que trazé.
A si que hice algo que lei en el foro y no se si lo hice bien xd
Cogi como 20 g de la mm y 12 partes de harina blanca ( ponia harina de trigo , blanca , no ponia que fuera de fuerza) y 12 de agua (1 parte mm 20g , 12 partes H 250g , 12 partes agua 250g)
He echo lo correcto para blanquear la harina ( queria tener unos 500g para que me diera para 2 hogazas , la primera y ultima que hice llevaba 200g mm , es mi segundo pan que haré, el primero me salio bastante bien jeje)
No obstante voy a comprar luego más harina integral , que se me acabo , por si lo de blanquear lo hice mal.
Me extraña mucho que la mm no subiera nada en toda la noche. puede que deba alimentarla otra vez mañana por la mañana y fijarme cuando está al maximo de actividad ?
Entiendo que blanquear es con harina blanca y refrescar con integral no ?
Tendre que leer en que momento se blanquea , para hacer un pan , que veo que tengo dudas del momento adecuado para ello.
Saludos, panarras
Por la mañana sobre las 13h no habia pasado de la line que trazé.
A si que hice algo que lei en el foro y no se si lo hice bien xd
Cogi como 20 g de la mm y 12 partes de harina blanca ( ponia harina de trigo , blanca , no ponia que fuera de fuerza) y 12 de agua (1 parte mm 20g , 12 partes H 250g , 12 partes agua 250g)
He echo lo correcto para blanquear la harina ( queria tener unos 500g para que me diera para 2 hogazas , la primera y ultima que hice llevaba 200g mm , es mi segundo pan que haré, el primero me salio bastante bien jeje)
No obstante voy a comprar luego más harina integral , que se me acabo , por si lo de blanquear lo hice mal.
Me extraña mucho que la mm no subiera nada en toda la noche. puede que deba alimentarla otra vez mañana por la mañana y fijarme cuando está al maximo de actividad ?
Entiendo que blanquear es con harina blanca y refrescar con integral no ?
Tendre que leer en que momento se blanquea , para hacer un pan , que veo que tengo dudas del momento adecuado para ello.
Saludos, panarras
Masa madre 50 años
Hola a todos.
Hace unos días en un curso que estaba realizando, un panadero trajo masa madre que tenía 50 años y la compartimos entre unos cuantos.
Me han comentado de refrescarla cada dos-tres días con el mismo peso de masa madre que agua y el doble de harina de fuerza.
En el libro PAN CASERO, casi todas las recetas de pan la masa madre que se utiliza es de centeno integral. ¿Puedo elaborar la misma receta con una masa madre que no sea centeno?
Ya que tengo una buena masa madre me gustaría aprovecharla bien y no malgastarla probando con elaboraciones de las que no estoy muy segura.
Por cierto voy a hornear en casa, ¿algún consejo de si me debería de comprar piedra para hornear para un mejor resultado?
Muchas gracias!
Hace unos días en un curso que estaba realizando, un panadero trajo masa madre que tenía 50 años y la compartimos entre unos cuantos.
Me han comentado de refrescarla cada dos-tres días con el mismo peso de masa madre que agua y el doble de harina de fuerza.
En el libro PAN CASERO, casi todas las recetas de pan la masa madre que se utiliza es de centeno integral. ¿Puedo elaborar la misma receta con una masa madre que no sea centeno?
Ya que tengo una buena masa madre me gustaría aprovecharla bien y no malgastarla probando con elaboraciones de las que no estoy muy segura.
Por cierto voy a hornear en casa, ¿algún consejo de si me debería de comprar piedra para hornear para un mejor resultado?
Muchas gracias!
Re: Refresco / blanqueado de masa madre una vez activa
Hola Pancasero,Pancasero escribió: Tendre que leer en que momento se blanquea , para hacer un pan , que veo que tengo dudas del momento adecuado para ello.
Saludos, panarras
creo que lo mejor es que le eches un ojo a este hilo: viewtopic.php?f=16&t=947
Saludos,
Jose