Baguettes. Receta enero 2012

[La cocina de Babette]

Gracias, mazcanita, oye ¿y ese nombre tan raro qué significa? Qué bien que los pandoros bien, y tengo a la familia cabreada porque no les he hecho ninguno, ¡pero es que he hecho tantos para la escuela!

Navarra, las puntas son fáciles, solo tienes que inclinar las masas al llegar al final, creo que en el vídeo de las baguettes del salón del gourmet se ve.

Migas, la bandeja la pongo justo debajo de la bandeja donde va el pan, y como el pan lo pongo en la tercera, la bandeja de las piedras la pongo en la cuarta, y añado el agua nada más meter el pan en el horno. A veces incluso cuando he estado en una casa donde no me cabia la bandeja de las piedras, he añadido el agua directamente a la bandeja donde va el pan (no mucha cantidad).

Jose, me refiero que el polish lleva el 30% del total de la harina de la receta, equiparado luego con agua. Así es como lo calculo. Si no te queda claro, dímelo.

Besos,

Bea

[JLAbad]

Jose, me refiero que el polish lleva el 30% del total de la harina de la receta, equiparado luego con agua. Así es como lo calculo. Si no te queda claro, dímelo.

Besos,

Bea

Aclarado, muchas gracias

Saludos,

Jose

[Latrumfanyama]

No suelo hacer Baguettes, y no es por el trabajo que llevan si no porque no las veo practicas para mi casa.
Suelo hornear dos o tres veces a la semana y la verdad que la hogaza para mi es ideal, tanto por tema de conservación como por lo practico del formato, pero de vez en cuando..

Joder que envidia!! y no sana!!! jajaja que no que no, espero que estos panacos tan apetitosos sirvan de motivación,
yo ahora mismito tengo una masa de kilo apuntito de acabar la 1ª fermentación, son unas baguettes con poolish (con una cucharadita de MM de regalo ) la masa tiene mu buena pinta, y... bueno... escribo ahora antes de desanimarme, porque luego viene lo que llevo peor que es lo de formar y greñar... vamos a ver si no estoy muy cansado y mi mente-manos estan inspiradas, si sale bien pongo foto
Ah! muy interesante lo de fermentaciones retardadas, me va de perillas para congeniar con los panes de molde (Soca) que hacemos....
Muchas gracias por la info Bea, es todo genial!!! Apor las Baguetteeeees!!!!!

[Jano]

Unas baguettes con T65 y Manitoba, lo cual me permitió subirles la hidratación a un 70%, y con MaMa.
Horneadas anoche.

[MMF]

Mis baguettes hechas con la receta de poolish que propone Bea. Una vez más, gracias Bea.

Corteza crujiente y miga con alveolos, pero muy suave. Con un aroma delicioso y un sabor mucho mejor. Habrá que seguir practicando para corregir algunos fallos, pero estoy feliz

baguettes 090112.jpg (41.98 KiB) Visto 9702 veces

detalle baguettes 090112.jpg (55.66 KiB) Visto 9702 veces

corte baguette 090112.jpg (53.07 KiB) Visto 9702 veces

[huellas verdes]

Gracias por toda la información Bea, vaya trabajazo. Por cierto, ¿Andrés vende también esas piedras volcánicas?

[La cocina de Babette]

Latrmfanyama, mucha suerte con esa masa, y lo de formar y greñar, es cosa de práctica, practica después de amasar, ya verás que bien te viene.

Jano, eres un hacha, no te tomas ni un respiro, más doraditas esas baguettes, ¿eh? ¿estaban ricas? Muy buena pinta. Y lo mismo MMF, vaya colorcito y qué bien se han levantado los cortes, la miga me encanta.

Huellas verdes, Andrés no las tenía cuandoestuve en Málaga y yo la he intentado traer a la tienda de Babette pero hay que comprar tantas que es complicado. Aquí las he encontrado:

http://www.caslaonline.com/aridos/691-p ... arium.html

Y si no en un centro de jardineria o me han dicho que en los supermercados en la zona de las barbacoas.

Gracias y besos,

Bea

[huellas verdes]

Huellas verdes, Andrés no las tenía cuando estuve en Málaga

Ya, ya, era coña. Yo se lo pregunté también durante el curso y puso una cara como diciendo "no tengo yo bastante con el tema de panadería como para meterme también en jardinería". Gracias por el enlace!

[navarra]

MMF, cómo no vas a estar feliz??? Alucino con tus panes y tus pizzas!!! Qué receta de baguette has usado? La que puso Bea? Y no veo la hora de llegar a casa, empezar a hacerlas, retardarlas y mañana cuando salga de trabajar, hornearlas. Me dan un poco de miedito, no he hecho nunca... pero es que tienen una pinta espectacular.

Pero entre los panes, los quesos, que quiero poner a curar otro magret de pato... se me acumulan las tareas! Yo necesito fiestaaaaaaaaaaaa

[idle]

Hola!

Question para Babette: Y si queremos usar harina de espelta en vez de Trigo?
La que tengo en casa es la del Rincón del Segura (blanca, semi y integral) pero me ha parecido que decías que para las baguettes no era necesaria tanta fuerza?

Gracias!!

Olga.