Pan bajo % MaMa estilo The Loaf. Receta jul/ago/sep 2013

[FGD]

Siguiendo las instrucciones de la receta y con una temperatura de 28-26 grados y harina de fuerza e integral de trigo de Roca y centeno integral del RdS, anoche amasé y esta mañana, cuando ya había doblado boleé y a la hora formé, pero se me pasó de tiempo y volvió a doblar En el horno a 240 bajándose por si mismo a 200 se coció durante 45 min.
No ha crecido en el horno como debiera, aunque ha quedado curioso. La corteza doratida, crujiente y no gruesa.
Aún caliente el pan, unas fotos rápidas y a acompañarlo con unos huevos fritos que han sabido a gloria.

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[Migas]

Acabo de ver este nuevo hilo por casualidad. Yo vengo desde hace tiempo poniendo muy poca cantidad de masa madre, como un par de cucharadas para medio kilo de harina porque lo que vengo haciendo porque tengo poco tiempo es dejar la masa hecha (mezclada) antes de las 7 de la mañana en un molde en la encimera de la cocina y cuando llego a las 4 o 5 de la tarde caliento el horno y horneo. A lo mejor no es le mejor método pero si hay poco tiempo está bien porque consigo tener pan, mi pan, todas las semanas. Ahora ya con los calores he tenido que volver a utilizar el frigo, de hecho tengo ahora mismo una masa en el frigo para hornear esta tarde. Vamos a ver cómo va. Esta masa lleva literalmente una cucharada de mm blanca y una cucharada de mm de centeno para 500 de harina y 350 de agua (y la masa no es líquida es que las harinas que lleva absorven mucha agua).

[FGD]

Hola Migas.
La receta del mes trata de pan estilo The Loaf, pero no tiene que ser igual, por lo que tus panes entran en el sentido del hilo, aunque sin frigo, porque la ideas básicas son panificar con calores y sin frigo.
A mi la miga de la primera receta me ha salido demasiado compacta.

[Gfr]

Una explicación genial Soy Circe.
En su día intenté un pan estilo The Loaf aquí podéis ver el resultado

http://www.elpanaderocasero.com/2012/09 ... -the-loaf/

Pero siendo la receta del mes la próxima semana lo hago seguro!!

Saludos

[Guillermo]

Lo venía dejando desde el año pasado, me ha animado la entrada de soy Circe. Llegó la hora. He seguido la receta The Extreme Loaf.

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Al hacer soy Circe la sugerencia: “Propongo que se considere cualquier pan que utilice menos de un 5% de masa madre, con o sin retardo, a temperatura ambiente o controlada.” He recordado una receta de pan sin amasar que repetí varias veces en mis inicios con menos del 5% de MM . Sin ninguna complicación, sin refrescos, básico a más no poder. Por aquí tengo la receta, lástima de foto.


Semifuerza blanca 441
Integral 43
Extracción 85% 50
Centeno fina 50
Sal 10
Levadura natural sin activar directamente nevera 25
Agua 467

Mezclar y reposo 20 horas tem ambiente (17/19ºC)
Tres plegados con espacio de una hora en cada uno
Precalentamiento del horno con recipiente y tapa incluídos a 250ºC
Entrada de pan con bajada de Temp.. a 230; a la media hora se saca la tapa.
Estuvo después otros 25 minutos.
Crecimiento en horno supera el doble del volumen.

[Vanessa]

Yo también aporto mi primer intento:

9 g de masa madre de centeno que al menos lleva dos semanas sin refrescar. 10 horas de fermentación en bloque a unos 24-25 ºC a lo sumo. Después, como se indica en la receta, división en dos, boleado, reposo de 1 hora. Formado en batard, 45 minutos de reposo mientras se calienta el horno y pa dentro. La próxima vez, si seguimos con este calor, menos reposo y formado más cercano al momento de horneo. Unos 25 minutos a 250 ºC (de mi horno) y otros 10 a 200 con la puerta entreabierta. Horneo sobre piedra.

Eso sí: ¡me encantan el aroma y la consistencia de la miga! Repetiré.

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[Anesor]

Harina 100% 500gr (Mezcla de T80, Flor cere y Fuerza todas Eco)
MM 4% 20gr, Hidratación 55% 275gr, Sal 1,8% 9gr, Total de 14 horas, Cocina a 24ºC.



Se nota la presencia de los aromas de la MM sin llegar a ser excesivamente ácido, aunque a mi aún me gustan más suaves.

[patro2o1o]

Preciosos Anesor,comentas que se nota la acidez,a mi también me sobra,no se si este mes sera de los que repetiré.

[Dul]

Pues yo me he decantado por la segunda opción, la del prefermento de Circe, y no hay en absoluto acidez. Por lo menos yo no la he notado. Iniciado a las 10 de ayer, amasado a las 18:15h, fermentación de dos horas , preformado en bola y reposo (y cometí un error, no dividé en dos y luego ya al manipular la masa para el formado definitivo pues la desgasifiqué de más ), formado final, uno en batard y otro en hogaza. Horneado con chapa de acero, el batard sobre ella directamente, la hogaza dentro del pirex. Ha crecido mucho más con diferencia el batard. También a lo mejor ha influido que en la hogaza el banetón que tengo es para masa de k., y por eso ha quedado mucha base y poca altura. Buena miga del batard. De la hogaza supongo que similar pero ha ido directamente al congelador hoy.

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No tengo miga de la hogaza pero sí de su culín

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[soy Circe]

Dul, es justo lo que les iba a decir a Patro2010 y a Anesor.

Me alegro que tu pan haya salido gustoso. Yo estoy muy contenta con ese método.

Cuando en el pan método Extreme The Loaf encontramos acidez es que la fermentación ha sido demasiado larga por la temperatura. Probad a bajar la hidratación (irá más despacio la fermentación y aguantará más horas sin acidificarse) o recortad la primera fermentación en un par de horas al menos. La otra opción es reducir aún más el porcentaje de MM hasta un 1%-2%.

O probad el segundo método, haciendo una MM sólida al 50% de hidratación con una alimentación tipo 1:24:12 y fermentación de 8-10 horas. Luego con esa MM hacéis un pan a ritmo normal (primera fermentación de 2-3 horas y segunda de una hora). Veréis la diferencia. Ánimo, que podemos llegar a domesticar las altas temperaturas y obtener panes de fermentación lenta y sabor suave.