Diario Semanal Panadero 26.08-01.09.2013

[Abelsierra]

Y aquí van unos panes de cerveza Guinness.

http://breadgallery.wordpress.com/2013/ ... ess-bread/

[Jon Kepa]

Me ha llamado la atención que otras veces con estas mismas cantidades de masa el pan ha pesado 1,200 Kg y hoy han sido 1,20 Kg, imagino que será porque hoy si que ha secado toda esa humedad que se quedaba dentro y hacía que luego estuviese correosa.

Anda, dinos de verdad cuanta humedad le las sacado. No me creo que sea 0,000 kg.

Perdóname pero no lo he entendido hoy estoy un poco espesito

Saludoss.

Madre mía como están las cabezas ahora lo he pillado , quería decir 1,020 Kg

Saludoss.

[MMF]

Unas baguettes hechas con una masa normalita, una masa básica con harina panadera y algo de centeno para darle un poco de gracia.

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[Jon Kepa]

Que baguettes con tan buena pinta, como todo lo que se ve siempre por aquí y que alveolado más chulo.

Hidratación de la masa? cerca de 80%?

Saludoss.

[MMF]

Gracias, Juan Pe

La hidratación de la masa puede estar alrededor del 70%, quizás no llega. El caso es que vi la masa un poco seca y le añadí un poco de agua a ojo, con lo que no te puedo decir con exactitud, pero seguro que no llega al 70%.

Con harinas de El Amasadero, que no tienen mucha absorción.

[FGD]

Que maravilla de baguettes.
Hay una cosa que no entiendo. Al ser una masa al 70% de hidratación con una harina no de mucha fuerza ¿Cómo an aguantado la forma tan bonita que tienen las terminaciones en pico durante la fermentación y no se han redondeado?

[MMF]

Aguantan perfectamente la forma, FGD. Las formo con punta, bastante puntita, las dejo descansar en tela separadas por pliegues y bien juntitas, para que mantengan la forma. Eso sí, es fundamental que tengan tensión, de lo contrario sí que se deforman. Las puntas se mantienen perfectas.

La próxima vez que las haga intentare sacar fotos del proceso y lo muestro Aunque tendré que hacerme de una tercera mano para apretar el botón de la cámara

[FGD]

Gracias de nuevo MMF. Las baguettes son una asignatura pendiente, apenas he hecho. Les haré bastantes pliegues para que aguanten bien.

[Valdezate]

impresionantes baguettes!

con polish o MM?

[MMF]

Con MM, Valdezate, con MM de trigo al 100% de hidratación.

Rara vez utilizo poolish en mis panes. Es taaaaan rico el sabor de la masa madre y es tanta la personalidad que da, que no la cambio. Aunque he de reconocer que hechas con prefermento tipo poolish salen con una miga un poco más suave. A pesar de esto a mí no me compensa el cambio.

¡Gracias!