Vencido (de momento) por la procelosa hidratación de la mîche según Hamelman, decidí esta semana hacer otra mîche, esta vez con la primera receta, la de Michel Suas. Para ahorrar tiempo, el primer día dejé el levain 1 12 horas, desde por la mañana hasta por la noche (sin sal). El segundo sí estuvo 16 horas (con sal). Además, como tenía que refrescar mi MM de centeno, opté por hacer el primer levain con centeno en vez de trigo (usando la cantidad que habría que añadir en la masa final). Por "harina de alta extracción", como dice
jordipa, yo entiendo una harina bastante integral, por lo que usé una T150 de Moulin. El centeno es un T130 de Moulin también. La harina panadera es de E.A. (W=180). El resto de la receta lo he hecho igual, con 3 tandas de amasado de 3 minutos, espaciadas con 5 min de descanso, lo suficiente para que quedara una masa lisa que no pasa "la prueba de la ventana" con tanta harina integral, pero sí la de la "mirilla de la puerta". 20 minutos de primera fermentación (la masa ya estaba bastante acidilla).
En vez de hacer una 'P' al pan (de 'paniquesillo',
of course), intenté hacerme el gracioso y ponerle un
smiley. Para que no se agrietara por arriba, no le apantallé el calor de la resistencia superior (que es lo que hago normalmente para que greñen bien los panes), pero la muy wbqvqn no sólo se agrietó, sino que reventó por un lado, señal de que le hubiera hecho falta más tiempo de segunda fermentación (y eso que la dejé 3 horas). Más bien parece Scarface.
En cualquier caso, la miga me da la impresión que ha salido como debiera. Según la intro de
Abelsierra:
jordipa escribió:La miga es un poco tupida, densa, con alveolos bien repartidos y de tamaño pequeño.
Sabor riquísimo, pero mi debilidad por el centeno hace que quiera volver a intentar la de Hamelman, que tiene el doble de cantidad. Ya veremos ...
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)
El sabor: OTRO NIVEL 
DE-LI-CIO-SO!!! 
