Pan de Centeno. Receta marzo 2011

[cecília]

micela, yo veo muy bien tu miga. Este pan es así.
Respecto a la corteza, yo suelo darle un baño con harina y agua antes y después de hornear. Así queda más blandita.
Pero vamos que si a ti te gusta así, no hay porqué hacerlo.

[micela]

yo suelo darle un baño con harina y agua antes y después de hornear.

Truqui del almendruqui, guay

[micela]

Me ha dado por el centeno, asique aquí estoy.
Ahora toca Borodinsky. Que fuerte lo de este pan. Es muy contundente. Esponjoso, aromático y complejo. Oñe los rusos, no saben ná. No sé si es el verdadero o el falso, he hecho un mix de todo lo que he leido. He utilizado centeno y trigo, he escaldado parte de la harina y especies, me he pasado con la melaza (que para ser la primera vez que la pruebo me parece un poco fuerte de sabor), he utilizado malta enzimática y malta tostada....y una MM, queeeee estaba a tope...que guay, mi MM y yo nos empezamos a conocer...
El resultado, excelente para mí.
gracias chic@s¡

[GabrielaEva]

Les muestro mi última experiencia con esta maravilla del centeno. Lo hice siguiendo la receta al inicio del hilo pero creo qeu me exedí con el agua porque la masa salió super pegajosa. Luego viendo en el foro las fotos que subió Ivan, me animé y los coloqué como estaban en un par de fuentes para horno.

pan en moldes noviembre 5.jpg (62.86 KiB) Visto 5678 veces

Salieron bien pero uno de ellos se me pegó y tuve que renegar mucho para despegarlo! Creo que por eso se le desprende la miga de una de las cortezas, de todas maneras salió espectacular! Muy tentadores!

[eugenia vasile]

hola, me puede facilitar alguien una receta para pan de centeno integral con levadura ,gracias

[JLAbad]

hola, me puede facilitar alguien una receta para pan de centeno integral con levadura ,gracias

Hola Eugenia,
puedes adaptarla haciendo un prefermento al tanto por ciento de hidratación que indique la receta para la mm y añadiendo una pizca de levadura.

Saludos,

Jose

[PanAceiteYSal]

Un centeno en su versión "Roggenmischbrot" según explicaba La Maga al principio del hilo. Se trata de un pan mezcla de centeno y trigo con una proporción más alta de centeno. De trigo lleva un 20% del total de la harina. Además lleva una gran cantidad de sésamo tostado y puesto a remojo unas 5 horas antes del amasado. Se podían haber escaldado con una parte del centeno pero no lo hice.
Lleva un 40% de MM, pero en vez de hacerla más sólida, la puse al 100% de hidratación y tan solo unas 4 horas de refresco.
La masa no tuvo solo una, sino dos fermentaciones, y la primera excesivamente larga (algo más de 3 horas). Amasé con agua y leche helada, todo a unos 4 grados, por eso supuse que tardaría mucho en levar, pero para nada. fue un error, de hecho aunque volvió a crecer muy bien dentro del molde en la segunda fermentación, me llegó justo al horno y ya comenzaba a bajarse la masa (claramente sobrefermentado).

Aún así, el sabor, es de los mejores centenos que he hecho (y en los otros he seguido escrupulosamente todos los cánones).

Dejo una foto de la miga, ya que por fuera estaba un poco feo porque los tuesto demasiado (es que me gustan así, aunque quedan mas feotes).

Saludos.

[kaiwull]

Hola desde Chile south America
Pregunta quiero hacer pan centeno con levadura seca, no me quiero complicar la vida por el momento con masa madre.
la idea es si alguien sabe cuanto rato la tengo que amasar, y como lo hago para que suba un poco y no me quede tan dura si la tengo que dejar descansar mas de lo normal, cuanta levadura por K lo ideal es ayuda para hacer este pan comible rico y agradable. help..please..

[PanAceiteYSal]

Hola desde Chile south America
Pregunta quiero hacer pan centeno con levadura seca, no me quiero complicar la vida por el momento con masa madre.
la idea es si alguien sabe cuanto rato la tengo que amasar, y como lo hago para que suba un poco y no me quede tan dura si la tengo que dejar descansar mas de lo normal, cuanta levadura por K lo ideal es ayuda para hacer este pan comible rico y agradable. help..please..

Hola kaiwull. Saludos y buena suerte ahora que estáis en periodo electoral. Ojala acertéis y tengáis unos cuantos años buenos, sea quien sea el que salga.

Yo te aconsejaría que hicieses un prefermento. Un poco de levadura. Una puntita de una cucharilla de levadura seca, 150 gr. de centeno y otros 150 gr. de agua. Como supongo que allí ahora hará calor, déjalo unas 4 o 5 horas. Verás que se ha duplicado el volumen y adquiere una textura como una mousse de chocolate. Mezcla entonces unos 550 gramos mas de centeno al prefermento, y unos 400 gr. de agua, unos 3 gramos de levadura seca y unos 14 gr. de sal.

No hay que amasar mucho, mejor mezclarlo simplemente en un bol unos 5 minutos hasta que todo esté bien integrado y coja algo de consistencia. Lo metes todo en un par de moldes bien engrasados o aceitados y lo dejas crecer hasta que llegue al borde de dicho molde, un crecimiento de aproximadamente un 50%. Entonces al horno a ser posible con vapor 15 minutos y sin vapor otros 45 o 50 minutos mas. Como mínimo siempre a 200 grados centígrados.

Si quieres que salga mas esponjoso (el centeno es muy denso en su miga), sustituye 150 gr. del centeno final por 150 gr. de harina de trigo de fuerza.

Se me olvidaba. Es una masa muy pegajosa. Cuando la pases al molde, mójate bien las manos y pásala del bol al molde con las manos. Luego, con una cuchara alisas por arriba y dejas la masa uniforme y nivelada dentro del molde. Cuando ya lo tengas bien, tira algo de harina por arriba con un tamizador (colador) para que quede una finísima capa de harina por encima y lo tapas con algo para que no se seque mientras fermenta.

Saludos. En el siguiente post te pongo uno de ejemplo que acabo de hacer esta semana

[PanAceiteYSal]

Y un pan de centeno y trigo

- Masa madre de centeno integral al 100% en proporción 1:10:10 durante 12 horas. 200 gr.
- 500 gr. de centeno integral de Rincón de Segura
- 100 gr. de harina de fuerza de trigo manitoba.
- 460 gr. de agua a 30 grados.
- 14 gr. de sal
- 25 gr. de miel y 25 gr. de cereales tostados. y unos 50 gr. de sesamo tostado.

Un somero amasado, a unos moldes con papel de hornear y algo más de 3 horas de fermentación.
Horneado con vapor 15 minutos y sin el a 200 grados otros 45 minutos.