Mi primer (o no) pan con masa madre

[Mag]

De momento solo he hecho una prueba, así que no te puedo decir. Mañana voy a hacer un pan con un 70% a ver como funciona. También tengo para abrir la panificable de KAF (unbleached bread flour), a ver qué tal se comporta.

Bueno, tengo que decir que la all purpose un 70% lo aguanta perfectísimamente. Sin problemas ni de amasado ni de formado ni nada. Y eso que hizo una fermentación muy larga (unos 3 días en la nevera), no está nada mal...

[Calabazona]

Aquí os presento mi primer pan con MM:
Como veis es muy fotogénico, aunque esté mal que yo lo diga de aspecto me parece precioso y de sabor a mí me parece que muy bueno, aunque no sé si es amor de madre puesto que lo he" parido" yo. Y ahora, aunque me duela, sus defectos: la corteza podría decir que crujiente pero es más bien de una dureza pétrea y la miga es un poquito húmeda, no sé si le faltará un poco de tiempo en el horno. Lo he hecho siguiendo punto por punto las instrucciones del programa de Robin Food con 475 grs harina de fuerza y 25 grs. de harina de trigo integral, ambas de mercadona , algo menos de 300 grs. de agua y 200 de MM.
La MM he tardado en hacerla más de un mes primero con harina integral de trigo y después con harina común del super, refrescándola alguna vez con harina de fuerza y siempre pendiente de su olor que unas veces era más ácido y otras olía a miga de pan tierno.
En fin espero vuestras críticas y cómo corregir sus defectos en el próximo. Aunque también me pregunto si no será así este pan y mi paladar acostumbrado a las baguettes de usar y tirar no ha sabido apreciarlo...

[Miolo]

Enhorabuena, Calabazona, un pan presioso.

la corteza podría decir que crujiente pero es más bien de una dureza pétrea y la miga es un poquito húmeda, no sé si le faltará un poco de tiempo en el horno.

La miga suele quedar un poco húmeda, a veces incluso muy húmeda, y normalmente no se considera un defecto. Aunque todo va con gustos, claro.
Para conseguir una corteza más fina suele funcionar bien añadir vapor durante la cocción: Técnicas de vaporización.

[marisan]

Después de 8 dias parece que he conseguido la MM , pero como hoy me era imposible hacer pan la he metido en la nevera. Si decido hacerlo el sabado o domingo, ¿ necesito refrescarla o simplemente sacándola de la nevera y dejándola a temperatura ambiente la puedo utilizar?. Tengo otra preguntilla: voy a probar a hacer el pan como el del video del programa de Robin Food, ¿a qué hora debería empezar con la receta?. Pues por lo que he visto se necesitan varias fases de levado de unas 3 ó 4 horas, más que nada para que me de tiempo a hornearlo antes de acostarme...¿Se puede guardar en la nevera ya formado, si se retrasa mucho el proceso de levado (en el bol)?. Bufffffff, cuantas preguntas, espero coger experiencia. MUCHAS GRACIAS DE ANTEMANO POR LA AYUDA!!!!!!!!

[David S.]

Entiendo tus nervios marisan, al principio es todo un poco incierto y a veces hasta un mundo. Pero ya verás como con los panes la cosa se va viendo de otra manera. Es solo cuestión de hacer y hacer, vas asimilando y mejorando y ni te enteras
También está bien leer todo que puedas en los temas abiertos, ayuda mucho la experiencia ajena, ya que todos hemos pasado de alguna manera por ahí y mucha veces hemos tenido las mismas dudas. Así que ánimo. Si no encuentras algo, a veces viene bien utilizar el buscador.

Si decido hacerlo el sabado o domingo, ¿ necesito refrescarla o simplemente sacándola de la nevera y dejándola a temperatura ambiente la puedo utilizar?

Pues yo creo que aunque depende del punto de maduración en que la metiste en frio, si van a ser dos dias, a lo mejor con sacarla del frigo, tomar una parte o toda (depende de la cantidad de pan que vayas a hacer) y refrescarla una vez puede valer. Si la usas tal cual, aparte de estar un poco aletargada y por tanto puede que no te suba bien el pan, estará quizá demasiado ácida.

¿a qué hora debería empezar con la receta?

Depende de varias cosas, entre ellas de la temperatura (si es mas alta va mas rápido), del estado de tu masa madre... pero calcula de 6 a 8 h para el refresco de la masa madre , más otras 6/7 h antes de hornear. Fijas la hora del horneado y haces la cuenta hacia atrás, y así sabes cuando empezar. Puedes hacer el refresco de la masa madre también por la noche, tarde, y empezar con el resto temprano. Ten en cuenta, claro, que ha de ser un horario algo flexible. Fíjate sobre todo en la masa, que doble el volumen o casi en la segunda fermentación.

¿Se puede guardar en la nevera ya formado, si se retrasa mucho el proceso de levado (en el bol)?

Por supuesto. Se trata de que se adapte a tus tiempos y el frigo es un buen aliado para ello.
Si tienes un cesto, lo dejas en él cubierto con un trapo o un plástico para que no se seque (y si no en un bol) después de formar. Al dia siguiente lo sacas y seguramente ya habrá doblado. Si quieres lo dejas un poco a temperatura ambiente y si no directamente al horno previo corte.
En el frigo, si lo tienes a unos 5ºC, te puede aguantar tranquilamente hasta la tarde del dia siguiente, hasta que encuentres un hueco.

¡Queremos ver ese pan!

[marisan]

Fíjate sobre todo en la masa, que doble el volumen o casi en la segunda fermentación.

La segunda fermentación ¿es cuando hemos hecho los amasados cortos de 15 segundos y los reposos de 15 minutos o cuando ya se ha formado el pan?

Al dia siguiente lo sacas y seguramente ya habrá doblado

Yo la nevera la tengo a 4º aún porque aquí hace calor. Aún estando a esta temperatura ¿doblará el volumen ?.

¡Queremos ver ese pan!

jajajajajajaja, no se yo lo que saldrá ...


MUCHISIMAS GRACIAS POR MOLESTARTE EN CONTESTAR DAVID S.

[David S.]

La segunda fermentación ¿es cuando hemos hecho los amasados cortos de 15 segundos y los reposos de 15 minutos o cuando ya se ha formado el pan?

Si, es el reposo posterior al formado, después del cual la masa va al horno.

Yo la nevera la tengo a 4º aún porque aquí hace calor. Aún estando a esta temperatura ¿doblará el volumen ?.

4º C, en caso de que tu frigo esté realmente a esa temperatura (a veces, medido con un termómetro varía respecto de lo que marca el aparato), es un temperatura un poco límite, de bloqueo, pero aún así puede que siga subiendo. De todas formas, si no sube mucho, lo dejas más tiempo fuera antes de hornearlo, hasta que veas que dobla.

Te aconsejo, de todas formas que vayas leyendo o buscando información en el foro, ya que todo ésto ya se ha comentado muchas veces. Puedes empezar por la Guía básica para empezar a hacer pan, que seguramente te aclarará muchas dudas.

Ya nos contarás. Estoy seguro de que te saldrá bien, pero si no aquí aprovechamos todo . Si no es de una manera, es de otra.

[Veronica larraga]

Hola, frandani
Primerisimooooo, muchísimas felicidades por tus panes se ven riquísimos.claro que desaparecieron, normal!
Mira yo también apenas llevo mi segundo pan y si muy muy contenta.
Bueno yo hice algo que se me ocurrió y me dio buen resultado .le puse una ramita de Romero a el agua de hidratar y le alcanzo a dar un roma muy particular al pan. Me encanto!
Aparte la casa también olía rico!
Bueno que iga la suerte ,saludos desde nueva zelanda!

[ivanovitx]

¡Hola!

Voy a presentaros mi primer pan de masa madre... Bueno, no es el primer intento pero sí el primero que se merece el calificativo de pan. De hecho, es mi pan #3 (los voy a numerar, que son de serie limitada )

Lo primero de todo, mi MM. Nació allá por el 5 de agosto. Tuvo sus fases de pereza y todavía diría que es algo perezosa ya que tarda en doblar volumen unas 4 horas a 24-25ºC. De momento estoy refrescando con una pequeña parte de harina integral de trigo (unos 20 gr sobre 100 totales de harina), por la cosa de que las levaduras del salvado pueden ayudar en la activación de la MM.

El pan #3 en cuestión está hecho siguiendo la receta de pan blanco que Ibán nos presentó en Robin Food. Lo que sí que he hecho es reducir algo la proporción de agua, ya que el primer intento fue un desastre, con una masa que parecía una papilla que no absorbía el agua de ninguna manera.

He utilizado 25 gr de harina de trigo integral y 475 gr de blanca (unos 175 gr de fuerza harimsa y el resto blanca normalita comprada en una panadería, que es algo floja, creo )

Creo que con los 3 intentos panificadores ya voy notando que amaso algo mejor. ¡Bendita práctica! Técnica de amasados cortos y reposos intercalados (bueno, un amago de ello )

Los tiempos de fermentación han rondado las 4-5 horas, tanto la primera como la segunda. No he hecho pliegues a la mitad de la 1ª fermentación (me pilló en la cama y ya me parecía suficiente levantarme a las 6 de la mañana del domingo para formar la hogaza )

En la segunda fermentación creció bien (no tengo banneton, así que me apaño con un bol de cristal, recubierto con papel de cocina y un trapo de algodón encima, con mucha mucha harina), no sé si como para decir que dobló volumen. Hay dos cosas que me preocupan muchísimo:

1) La miga. No se me forma a pesar de todas esas horas de fermentación (temperatura entre 24 y 22 grados). Cuando greño.... es horrible, es como que todavía está algo líquido. Están las burbujas pero no es sólido. No sé, me cuesta cortar la masa, casi que la desgarro y luego en el horno, aunque la masa crece, las greñas no toman forma, queda todo muy plano, sin relieve. Lo podéis ver en las fotos, las greñas con 4, formando un cuadrado perimetral.
2) La corteza, problema que puede estar relacionado con el greñado... Va perdiendo "crujientosidad" a medida que pasa el tiempo. Ya al de 36 horas está bastante gomoso. Sí que suelo poner una bandejita con agua. ¿Puede que me esté pasando? Esta vez, me quedó agua en la bandejita....

[David S.]

Bueno, ivanovitx, enhorabuena por tu pan, tiene muy buen aspecto.

mi MM... todavía diría que es algo perezosa ya que tarda en doblar volumen unas 4 horas a 24-25ºC

Eso está fenomenal, de perezosa nada. Además de la temperatura, también depende del porcentaje de refresco (harina y agua) que le pongas. También puede interesarte un sabor más ácido y necesitar retardar la fermentación de la masa madre en la nevera o en cualquier temperatura "fresca", o en cambio favorecer a las levaduras con una temperatura mas bien alta (25, 26, 27º...), con o cual el tiempo que emplea en doblar será menor. Ya lo irás viendo.
Yo me preocuparía solamente lo justo, cuando su actividad baje mucho, ya que se habrán muerto muchas levaduras en tu cultivo y será necesario volver a estimular su reproducción. Por ejemplo con ciclos cortos (poca harina) y a buena temperatura varias veces seguidas, para que se recupere.

La miga. No se me forma

En la foto se ve bastante bien. No sé bien a que te refieres. A veces hay panes que no ha subido mucho, pero que cuando lo metes al horno te sorprenden.

las greñas no toman forma

Eso puede ser precisamente por una hidratación alta. Pasa con la ciabatta, una masa muy dificil de manejar, por hidratada, a la que no vale la pena cortar para que greñe. Aunque también pasa por un exceso de fermentación. Las harinas flojas no aguantan bien las fermentaciones largas. Aunque depende de cuales y cómo. Está bien ajustar el agua a tu harina, como ya veo que has hecho, y también los tiempos.

La corteza

Que la corteza quede blanda puede tener que ver con varias cosas, a veces difíciles de controlar: una puede ser el punto de fermentación (en tu caso quizá pudieras meterlo un poco antes en el horno), otra, como dices, del exceso de vapor (bandeja muy caliente para que cuando eches el agua salga mucho vapor de repente, que solo interesa durante los primeros 10/15 min , después hay que sacarla), y se me ocurre que otra puede ser también de la humedad ambiental (yo vivo en el norte, en la costa, y es un factor que influye mucho).
Así que yo probaría a meterlo un poco antes en el horno, para evitar la sobrefermentación, y si quieres a dejarlo al final otros 5 ó 10 min con el horno apagado y la puerta entreabierta, por ejemplo.

De todas formas, un gran pan