Croissant. Receta enero 2013

[DayDreamin]

Ahora o nunca!!! Pronto empieza el calor y se acabó hacer croissants!!!
Ánimo, que merecen la pena!

será entonces buen momento para los panettones!

[Inesainesa]

Alguien puede poner la receta de los croiisants de esmeralda?
Estoy buscando una receta de croisants que no lleve masa madre, que lleve levadura.
Mil gracias

[DayDreamin]

Con permiso de Esmeralda:

450 g de harina T55 (90%)
50 g harina fuerza ECO (10%)
330 g de agua más o menos. Empecé con 300 y luego añadí un poco más (60-66%)
50 g de azúcar (10%)
12 g leche en polvo (2.4%)
25 g de mantequilla sin sal (5%)
11 g de sal (2.2%)
6 g de levadura fresca (1.2%)
250 g de mantequilla sin sal para los pliegues (50%)

La primera noche preparé la masa, la tarde del siguiente día hice los plegados con intervalos de 1 h, la tarde del tercer día los formé y fermentaron tres horas hasta noche que ya fueron para el horno...

[DayDreamin]

Croissants basados en la 'fórmula Esme'

La receta es una mezcla entre los croissants de Jeffrey Hamelmann, Xavier Barriga y Panarras.

Las conclusiones que puedo sacar: por ahora los mejores que me han salido.

- Los tres días de elaboración creo que merecen la pena.
- He utilizado, quizás, una harina demasiado floja (la normal del Hipercor con 9 gramos de proteína) y en la fermentación creo que algunas piezas requerían un poco más de cuerpo. Al formar las piezas el gluten estaba demasiado flojete, casi como un chicle así que conviene poner alguna cantidad de harina de fuerza.
- Anteriormente me conformaba con mezclar los ingredientes, en este caso he amasado bastante. No hasta desarrollar el gluten por completo, pero si lo he desarrollado bastante.
- He aumentado notablemente la hidratación: del 50% al 66% que puso Esme. Me arriesgué y desarrollando el gluten, dando algún pliegue a la primera hora de reposo en frío la masa no me causó problemas al estirar. Todo lo contrario: nunca he realizado pliegues de una forma tan suave.
- No noto mucha diferencia entre tres pliegues sencillos y un pliegue sencillo/pliegue doble (yo opté por la segunda opción).
- Temperatura ideal de la mantequilla: entre 10 y 15 ºC sabiendo que la masa está a 4ºC y le transmite el frío.
- Añadiendo 5 gramos de levadura fresca es más que suficiente.

Para la siguiente elaboración:

- Probaré a hacer una masa básica solo con harina, levadura, azúcar y sal.
- Añadir harina de algo de más fuerza.





A seguir probando y mejorando

[Inesainesa]

Muchas gracias por la receta
Me tengo que animar a hacer la receta.
Después de preparar la primera noche la masa,la pusistes directamente en la nevera¿

[Esme]

Muchas gracias por la receta
Me tengo que animar a hacer la receta.
Después de preparar la primera noche la masa,la pusistes directamente en la nevera¿

Siiii, es muy importante que la masa no fermente en ese momento. Amasado rápido hasta que la masa qyede fina y rápidamente a enfriar.

[DayDreamin]

Muchas gracias por la receta
Me tengo que animar a hacer la receta.
Después de preparar la primera noche la masa,la pusistes directamente en la nevera¿

Si, como dice Esme nada de dejarla fermentar. Para el amasado usar agua fría (cuanto más fría mejor), amasar solamente hasta que la masa tenga un mínimo desarrollo del gluten y si la pones unas horas en el congelador para darle un golpe de frío mejor, y después nevera.

[lotaoto]

Pinta bien daydreamin!
menudos dolores de cabeza me están dando los croissants.
Yo también sigo la fórmula de esme (hola esme).
Voy consiguiendo airear más la miga, pero ahora tengo nueva sorpresa: cuando los horneo se me hace una piscina de mantequilla que no se vuelve a absorber del todo... aprendiendo...!

[DayDreamin]

Pinta bien daydreamin!
menudos dolores de cabeza me están dando los croissants.
Yo también sigo la fórmula de esme (hola esme).
Voy consiguiendo airear más la miga, pero ahora tengo nueva sorpresa: cuando los horneo se me hace una piscina de mantequilla que no se vuelve a absorber del todo... aprendiendo...!

Eso es porque las capas de mantequilla se han roto. Lo que significa que la mantequilla no se ha preparado correctamente y se ha despedazado al empezar a estirar, o que simplemente en alguna parte del proceso de estirado las capas se han roto.

A mi hasta obtener ese resultado (que está medio bien) me habrá costado muchísimos intentos.

[Izaskun]

Lotaoto, la mantequilla tiene que estar fría pero a la vez, maleable.