Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes

[cantinerita]

Hola, hace mucho que no vengo por el foro, pero es que como he andado a dieta... el pan ni lo he catado.. bueno sí, un pan de salvados muy bueno que no sé si se conocerá por el foro, pero esto no es a lo que iba.
Ya he pasado a la consolidación de la dieta y puedo comer pan integral. Hasta ahora siempre he hecho el pan con MaMa que hizo iban en Robin food, aunque a veces con mas harina integral de centeno de la que el usaba, y siempre he refrescado mi MaMa con harina integral de centeno. La ultima vez que hice fue hace 2 semanas con una Mama antigua, que subió como la espuma, pero los panes según mi marido demasiado ácidos. A mis niños y a mí nos encantan, pero... a él no tanto. Este finde tengo amigos a cenar en casa y querría poner pan casero por supuesto, pero no sé que hacer para que no resulte tan ácido.
¿me dais algún consejo? Había pensado en empezar por refrescar esta noche mi MaMa que es entera integral de centeno, igual cogiendo 20 gr + 20 gr harina de fuerza + 20 gr de agua y mañana por la mañana a los 60 gr resultantes añadirles 100 gr de harina blanca + 100 gr de agua, así tendré 260 gr, suficientes para el pan y para guardar. ¿está bien así o me sugerís otra cosa?

[Miolo]

Está bien así. No sé cuánto tiempo dejas que suba la mm antes de usarla para el pan, pero si quieres un pan poco ácido, úsala en cuanto flota (coges un poquito de mm y lo echas en un vaso de agua). Dependiendo de la mm y de la temperatura de tu casa, a lo mejor con dos horas es suficiente.
¿Por qué la blanqueas? Un pan de trigo blanco con mm de centeno integral puede estar muy bien. La mayoría de los que hago yo son así (150 gr mm centeno, 600 gr trigo, generalmente).

[cantinerita]

Está bien así. No sé cuánto tiempo dejas que suba la mm antes de usarla para el pan, pero si quieres un pan poco ácido, úsala en cuanto flota (coges un poquito de mm y lo echas en un vaso de agua). Dependiendo de la mm y de la temperatura de tu casa, a lo mejor con dos horas es suficiente.
¿Por qué la blanqueas? Un pan de trigo blanco con mm de centeno integral puede estar muy bien. La mayoría de los que hago yo son así (150 gr mm centeno, 600 gr trigo, generalmente).

muchas gracias miolo!!!!!
Habia pensado blanquearla para que asi no este tan acida, la suavizara algo el usar blanca en vez de integral o solo con cogerla en el momento que duces ya vale.

[Miolo]

Pues la verdad es que no lo sé porque nunca uso mm blanca, pero mis panes con mm de centeno integral no son ácidos.

[cantinerita]

Pues ya te contaré, he hecho la prueba con las dos harinas y haré 2panes para comparar

[memorial]

Chicos una pregunta... Hoy es el tercer día de mi masa madre, ayer por ejemplo subió mucho e hice un refresco pero hoy al abrirlo me encuentro que tiene como dos capas, es decir abajo la harina y arriba una especia de agua negra y mucho más líquido que la parte inferior ¿Eso es normal? No creo que huela especialmente mal, tiene un olor un poco como a vinagreta... ¿Tiene demasiada agua quizás?

[Ibán]

Memorial. Eso viene en la pregunta número 7.
Es importante leer los enunciados de los hilos.
Sin acritú

[memorial]

Memorial. Eso viene en la pregunta número 7.
Es importante leer los enunciados de los hilos.
Sin acritú

Perdón! No se porque creí que eso solo ocurría cuando lo dejabas varios días en la nevera... !Más harina!

[abnog]

Buenas.

Antes de nada, me disculpo si este tema está repetido o tratado en algún otro hilo, pero he tratado de buscar (el buscador me dice que el término "pasas" es demasiado común y "pasa" de mí ) y de recorrerme el foro sin ver nada sobre esto.

Lo segundo es que hace unas semanas que estoy siguiendo el foro (y algunos vídeos de Ibán de youtube y los del programa de David de Jorge) y me he decidido a hacer algo de pan casero (ya llevo dos con la receta básica) y adentrarme en este fascinante mundo, masas madre incluidas. Decir también que sois todos unos cracks. No soy muy amigo de los foros, pero este es uno de los mejores que he visto nunca.

Al caso. Hace 6 días comencé con mi primera masa madre: harina de trigo integral (marca Nomen) y agua, más o menos a partes iguales, y un poco de "buttermilk", para aportarle bacterias y algo de acidez. Refresco todos los días con la misma harina y agua. El caso es que no terminaba de despegar, todo lo más alguna tímida burbujilla. El caso es que ayer, como había leído en algún hilo del foro que se puede empezar una masa madre echándole pasas, pues decidí echarle unas cuatro, a ver que pasaba, y hoy por la mañana me he fijado que ha empezado a tener bastante actividad, parece que va para delante.

La duda que me surge es, ¿han ayudado algo las pasas? ¿o simplemente ha terminado de arrancar por el mero paso del tiempo? ¿Es contraproducente el uso de buttermilk? Los primeros días tenía un olor como lácteo, pero a día de hoy lo ha perdido del todo, y ya tiene un olorcillo como a fermentación del pan.

Pues eso, un saludo.

[David S.]

Hola abnog, el tema de mejorar el buscador es un asunto pendiente en el foro. Se nos ha quedado pequeño, si. Mientras tanto no está mal este método alternativo.

Si lees un poco este hilo verás que no es estrictamente necesario el uso de otros ingredientes aparte de agua y harina. Pero tampoco es malo. Hay muchas maneras de "arrancar" la masa madre y muchas recetas. Las pasas seguro que mal no le han venido pero, si como te digo, lees algunos comentarios, veras que es bastante habitual que después de unos dias de gran actividad la masa se duerma un poco, para después resurgir de nuevo más estabilizada. Simplemente es cuestión de darle tiempo, no es exacto y puede variar dependiendo de las condiciones particulares de cada cual (harina, temp., consistencia...). De todas formas las pasas o el ingrediente ácido se suele añadir al principio, tanto para introducir levaduras (pasas) como para crear ese medio ácido antes de que se reproduzcan las bacterias "buenas", evitando que por ejemplo entren en juego los mohos.

Pero en fin, que vas bien, simplemente sigue alimentándola unos dias más para que se estabilice y después... a hacer pan!