Boleado y tensado

[matalauva]

¡ que facil parece cuando le ves y que dificil cuando tienes la masa en las manos! Con el comparativo de Izaskun ( pañales ) no olvidare este tipo de boleado
gracias por el video
saludos

[Ana Belén]

Hola me gustaría saber si a la hora de meterlo en el horno se hace con el plegado hacia arriba o hacia abajo, lo que he leído pone que lo dejes en un paño enhariado con el pliegue hacia arriba, pero videos que he visto al ponerlos en las cestas de mimbre al volcarlo en la pala para hornearlo vuelcan la cesta por lo que el plegado quedaría abajo. Entonces ¿en el horno el pliegue tiene que estar hacia arriba o hacia abajo? Gracias.

[Guillermo]

Pues como tu quieras.
Lo habitual es que quede en el horno con el plegado hacia abajo, y antes de meterlo efectuar el greñado, pero al revés también es válido; queda entonces un greñado natural muy rústico y atractivo. Es el sistema que aquí se ha dado en llamar “culo parriba”.

[Miolo]

Si ahí arriba a la derecha, donde pone "Buscar", escribes "culoparriba", encontrarás un montón de ejemplos de panes horneados con el cierre arriba.
Los panes a los que se hacen cortes, como las baguettes y otras barras, pero también muchas hogazas, se hornean con el cierre abajo.

[Ana Belén]

Muchas gracias. Me estoy haciendo un pequeño esquema para elaborar mi primer pan y me vino esa duda. Como voy a hacer dos hogazas o barras, no lo tengo claro, una la haré boca abajo y la otra con "el culo arriba". Gracias

[Ana Belén]

Una duda que me ha venido a posteriori, si lo horneo con el "culo parriba" ¿no hace falta greñarlo? Gracias

Lo habitual es que quede en el horno con el plegado hacia abajo, y antes de meterlo efectuar el greñado, pero al revés también es válido; queda entonces un greñado natural muy rústico y atractivo. Es el sistema que aquí se ha dado en llamar “culo parriba”.

[Guillermo]

No, en ese caso no lo greñas. El pan se abre de forma natural por la zona plegada.

[Ana Belén]

No, en ese caso no lo greñas. El pan se abre de forma natural por la zona plegada.

Muchas gracias.

[robert panforte]

Bueno,yo suelo hacer panes con hidratación de 60%,he visto que comentan de masas hiperhidratadas,mi pregunta es sobre el resultado,cual es la idea de hacer panes con tanta hidratacion?esto mejora el sabor?

[Miolo]

No mejora el sabor, es simplemente un tipo distinto de pan, con alveolos más grandes. Un ejemplo de panes de este tipo que seguramente conocerás son las chapatas.