Hemos hablado mucho sobre ello, que si puede pasar por sobrefermentación, si por falta de acidez, exceso de calor en el horno, que el gluten no aguanta la expansión de los gases, que ocurre cuando hay una corta primera o segunda fermentación...
¡Pues venga, aquí vengo yo con más madera!
En un untitled.document procedente de la Biblioteca digital de la Universidad de Chile, hoy me he topado con un documento sobre distintos aspectos del pan.
En un apartado dice:
"Gran importancia tienen en la fabricación del pan las cualidades plásticas y mecánicas de la masa que le permiten distenderse con formación de pequeños alvéolos, bajo la presión del gas retenido por la fina red de gluten. Si esto no sucede, aparecen diversas alteraciones o fallas. Así, si la masa es demasiado sólida, el gas no logra desprenderse en forma homogénea en toda lá masa; por lo cual se formara en la miga o la corteza, en algunas partes, grietas más o menos profundas ( Fig. 6 ) que representan Puertas de entradas para microorganismos, como hongos. Una falla frecuente consiste también en la formación de estrías húmedas debajo de la corteza, debido a un esponjamiento insuficiente de la masa. A veces se produce durante la panificación una separación parcial de costra y miga, como se observa cuando la masa, muy rica en burbujas gaseosas, se coloca demasiado pronto en el horno caliente. Entonces se forma la corteza sólida antes del desprendimiento del gas, por lo cual la presión del gas separa la costra de la miga. Al contrario, cuando el gas se desprende antes qué se consolide la corteza, por no estar el horno bien caliente, resulta el pan chato ( aplastado )".
Pues según parece... no íbas nada errado, noJavier escribió:"La mayoría de cosas que encuentro dicen que puede ser poca fermentación, y muy pocas que sea sobrefermentación, pero no consigo encontrar explicaciones detalladas de ninguna".
