Diario semanal panadero 10-16.10.2011

[Izaskun]

Unos panecillos ... y un , (pobrecito sobrefermentado) pan básico de MM, todos ellos con la misma masa; harinas Finestra sul Cielo eco, mitad manitoba, mitad normal. MM 100%h, manitoba/centeno integral.

He estado a punto de poner el pan grande en desastres, ya que se ha quedado completamente pegado al baneton.
Lo he volcado y dejado caer, con toda mi paciencia, sin darle toques, ni golpes, ni lo he forzado, nada de nada, hasta que se ha dignado a salir de ahí por su propio peso... aunque... no ha salido muy indemne que digamos....

¡ Vamos, que ha salido espachurrado!

Ya digo, temía tener que ir directamente a desastres. ¡Pero no! Finalmente, aunque el pobre no está muy lucido de aspecto y tiene una corteza poco gruesa, se deja comer de maravilla. Una miga muy riquita

¡Éste es el milagro del pan! No deja nunca de sorprenderme.

[Adriano]

Disculpas por responder tan tarde, no me dí cuenta antes...

Se trata de un pan dulce de centeno, según la receta de Lepard en "Hecho a mano", pero con alcaravea como especia adicional.

Pues has tenido el valor que no he tenido yo aún de hacer, lo que a mí me parece, el pan más difícil de todo el libro. O al menos el más atrevido. Tiene una pinta deliciosa, Adriano, enhorabuena.
Por cierto, ¿la miga es tan húmeda como se intuye?

En efecto, la miga es bastante húmeda y aún diria que este pan está horrible si pruebas a tostarlo por el contraste que ofrece, puesto que la corteza no aguanta más calor y la miga se mantiene en su grado de humedad así pasen varios días. ¿Te puedes creer que ya es historia?. Bastante adictivo.

¡Cielos! Vaya panes, trenza(za), angélica y toodos.

Se trata de un pan dulce de centeno, según la receta de Lepard en "Hecho a mano".

¡Qué recuerdo... tan exquisito !
Adriano, ¿Qué medida de molde has usado? tu pan se ve bastante altito.
La Maga, anímate a hacerlo, de verdad que tiene un saborcito...mmm.

Pues es un molde de Pyrex 25x11 y 8cm. de altura. Creo que es una medida bastante corriente en este tipo de moldes.

[chaconza]

Creo haber leído en este foro que una proporción francesa es calcular en base a la masa madre. O algo así: el doble de agua y el triple de harina. Yo ayer me equivoqué y me salió una masita hidratada que reconvertí en estos rústicos. Están buenos, y en su cesta panadera en un escaparate...darían el pego.

unos rústicos.jpg (36.57 KiB) Visto 3363 veces

[Hunter]

Aunque no tengo fotos os cuento lo que he horneado esta semana.

Pan integral de MM comienzo el lunes 10 de octubre por la noche:

- 700gr MM blanca:
* Primer refresco: 150 MM del frigo + 100gr Harina Normal Carreofour Discount + 100gr agua reposada
* Segundo refresco: 350 MM + 300gr Harina Fuerza Mercadona + 300gr agua reposada
* Obtenemos 950gr de MM, 700 para el pan y 150 a la nevera.
- 175gr harina integral mercadona
- 60gr salvado de avena (cosas de la dieta que sigo )
- 12gr sal

Llevaba una hidratación al 60%, todo el agua lo incorpora la MM con lo que sólo he tenido que añadir la harina y el salvado (lo considero como parte de la harina) necesarios para bajar la hidratación del 100% de la MM al 60% del pan.

Amasado de corrido durante unos 20min incorporando aceite en la mesa para evitar que se pegara, se me fue el santo al cielo y no me dí cuenta del tiempo que llevaba amasando, en principio pretendía que fueran 15min.

Después de amasar un pliegue y a la nevera, terminé a las 01:00 del martes.

Por la mañana, a eso de las 06:00 (dormí poco) otro pliegue y vuelta a la nevera.

A las 19:00 o así lo saqué y le dí otro pliegue, dejándolo fuera dispuesto a que fermentara para hornear, como estaba la masa fría se me ocurrio meterlo en el horno con la luz encendida, una cámara de fermentación estupenda.

Mi mujer me disuadió de hornear el martes por la noche así que formé como hogaza, metí en un banasto casero (un bol con un paño enharinado) y a la nevera. El 12 por la tarde volvio al horno con la luz y a eso de las 21:00 estaba horneandose, 250º durante 15min y despues 200º 35 min más (total 50 min).

ayer lo hice rebanadas y al congelador.

me acabo de comer un sándwich de york con él, está delicioso, buena miga, esponjosa y sin grandes agujeros (no los consigo nunca).

[Skytten]

... me acabo de comer un sándwich de york con él, está delicioso, buena miga, esponjosa y sin grandes agujeros (no los consigo nunca).

Yo tampoco los consigo. Mis panes también tienen la miga esponjosa, suave y muy rica con alveólos pequeños pero la miga nada apretada y aunque intento tener todo el cuidado del mundo con el amasado, los plegados y el formado, pues eso, que no hay forma de que pueda ver algo a través de una rebanada, pero el pan sale muuuuuy bueno.

[Miolo]

Creo haber leído en este foro que una proporción francesa es calcular en base a la masa madre. O algo así: el doble de agua y el triple de harina.

Supongo que te refieres a esto. Da una hidratación del 71.4%, probablemente una masa blandita, dependiendo de qué harina uses.

[paxaradas]

Despues de los panes de la receta del mes y de los fiascos directos a desastres panaderos e llegado a la conclusión de que tengo que aprender a formar mejor para conseguir lo que la malloria de vosotros, unos panes bien hermosos (sabrosos ya son). Aquí teneis lo que a dado de si la mañana, un poco parece que e progresado.

Este fue de ayer...mi suegra dio buena cuenta de el.



Y estos los que hornee hoy para mi madre que se va de escursión.



Solo el de semillas a sobrevivido y llegará a la escursión...Los demas aprobechen en paz.
Por cierto, le dije a mi madre que sacase una foto del megabocata...me mando a la porra, pero confio en que alguien se la saque.

[Panasonico]

Hola:
ayer horneé la receta de Ibán del pan de mie y he puesto el comentario en el hilo correspondiente a la receta del mes de octubre
viewtopic.php?f=7&t=2680&start=70

[Miolo]

Pan de molde un poco desastroso pero sabrosón, con mm, trigo integral francés y manteca de pato:


Más info aquí.

[Boulanger]

Miolo puede que el pan este muy chafadito, pero seguro que de sabor muy bueno al tener la manteca de pato. Seguro que la manteca y el trigo integral no pueden ayudar mucho a que suba el pan.