pardo escribió:Ahi va un video sobre amasar a mano. Creo que puede ser interesante, sobre todo por lo sencillo que resulta.
Además sirve para cualquier harina, grado de hidratación y si lleva una u otra masa madre. http://youtu.be/fBhLjKCEen4
Hola a tod@s!!!
Pues lo he probado y va muy bien. En el vídeo nos dice que como más amasemos quedarán los alveolos más pequeños, ¿esto es así?. Es que es la primera vez que lo oigo. No sabía que había una relación amasado-alveolo. Yo suelo amasar hasta poder hacer una prueba de la ventana más o menos buena.
pardo escribió:Ahi va un video sobre amasar a mano. Creo que puede ser interesante, sobre todo por lo sencillo que resulta.
Además sirve para cualquier harina, grado de hidratación y si lleva una u otra masa madre. http://youtu.be/fBhLjKCEen4
Hola a tod@s!!!
Pues lo he probado y va muy bien. En el vídeo nos dice que como más amasemos quedarán los alveolos más pequeños, ¿esto es así?. Es que es la primera vez que lo oigo. No sabía que había una relación amasado-alveolo. Yo suelo amasar hasta poder hacer una prueba de la ventana más o menos buena.
Un saludo
Yo también me sorprendí cuando lo escuché en su momento. Yo pensaba que era al revés: cuanto más desarrolles el gluten más capacidad de acoger aire y por lo tanto más alveolos, y que al amasar menos más frágil es la masa y menos capaz de retener todo ese aire que se forma.
Suelo hacer masas no muy grandes. Normalmente, me miro las recetas y de las indicaciones hago, reduciendo las proporciones, menos cantidad con tal de que me salga, por ejemplo, una hogaza algo más pequeña o dos barras de pan a lo sumo. Ignoro si este detalle tiene algo que ver con que, al no manejar cantidades muy grandes, la masa se me rasgue bastante durante el amasado, incluso cuando miro de tratarla con delicadeza. Utilizo la técnica del plegado, es decir, la estiro algo sobre la mesa y luego la pliego sobre sí misma, no la Bertinet, pues esta última se me hace bastante inviable con esa cantidad reducida. Suelo dejar la masa en autólisis durante una 1/2 hora y luego hago amasados cortos dejando descansar la masa unos 10 minutos. Cuando miro un trozo al trasluz, tiene bastantes venillas o trozos incluso algo opacos. El resultado final suele ser a menudo un pan algo apelmazado que yo desearía más esponjoso o alveolado. Últimamente hago siempre pan blanco. ¿Algún consejo práctico o aclaración ese sentido?
Deland, que % de hidratadcion le pones? Posiblemente la masa esté poco hidratada... también si usar harina de fuerza excesiva y demasiado tenaz tendrás que dar pequeños descansos de 10 minutos durante el amasado para que la masa se relaje.
Prueba con una harina panadera de media fuerza que para un pan blanco es la mejor, incluso ganarás en sabor, ya que las harinas fuertes son normalmente insípidas, además en panes normales pueden dar migas tirando a gomosas.
A mi me pasa algo parecido q a Daland, pero además mietra mas amaso mas pegajosa.
He intentado hacer el pan blanco básico, con harina panadera. Primero hago el prefermento durante 24 horas , tal y como ponen, mezclo con el resto de ingredientes. Y espero diez minutos y empiezo amasar, método plegados.
Pero la masa se me rasga mucho y además cada vez esta mas pegajosa. La dejo reposar y parece q mejora, pero solo parece vuelvo a amasar y se vuelve a rasgar y a pegarse.
A mi me pasa algo parecido q a Daland, pero además mietra mas amaso mas pegajosa.
He intentado hacer el pan blanco básico, con harina panadera. Primero hago el prefermento durante 24 horas , tal y como ponen, mezclo con el resto de ingredientes. Y espero diez minutos y empiezo amasar, método plegados.
Pero la masa se me rasga mucho y además cada vez esta mas pegajosa. La dejo reposar y parece q mejora, pero solo parece vuelvo a amasar y se vuelve a rasgar y a pegarse.
No se que hago mal, ayuda por favor.
Gracias
Yo revisaría la hidratación. Truco: no eches toda el agua de la receta, deja siempre un poco de agua reservada por si tu harina no es capaz de absorber todo ese agua. Para los que están acostumbrados a manejar masas hidratadas no hay problema, pero si lo que quieres es una masa más o menos cómoda no eches toda el agua.
A ver si he entendido bien. Un motivo por el que la masa se rasga puede ser un exceso de hidratacion?.
Con las harinas que he estado utilizando hasta ahora no he tenido problemas con eso (blanca panificable del Amasadero y otras compradas en comercios ecológicos), pero recientemente he hecho una compra de harina del Rincón del Segura y no hay manera de conseguir que no se rasgue. He probado con todos los tipos de amasado que conozco, francés, normal, corto con muchos reposos, pero cada vez que retomo el amasado, se rasga de nuevo. Pensando en que era un problema de tiempo, ayer estuve con el amasado 5 horas, y aun quedo peor. Cuando incorporo el agua según receta de pan basico con masa madre, me da la impresión de que la masa queda demasiado densa, y le suelo añadir mas hidratación. Me parecía lógico además ya que según me comentaron cunado les llame a los del Rincón del Segura, la harina tiene una fuerza de aprox 200. No se que hacer, pero estoy tentado de abandonar esta harina y volver a las anteriores. Lo haría inmediatamente si no fuera porque compré un saco de 25kg. Alguna idea?
Agradecería mucho una respuesta a mi anterior mensaje. Tengo un saco de ya algo menos de 25 Kg adornando el salón de mi casa y no sé si seguir intentándolo o abandonar. Muchas gracias
5 horas amasando!!!
No he amasado esa harina, pero al ser molida a la piedra, el comportamiento es distinto que una harina blanca.
¿Qué tal salen una vez horneados?
Prueba a bajar la hidratación aunque parezca algo más denso. ¿que ingredientes y cantidades utilizas con esta harina?
También puedes preguntar a los del Rincón la hidratación que recomiendan.
