Panes de Viena. Receta marzo 2013

[Izaskun]

¡Pues ale, venga, probando, probando! Aquí traigo mis , ejem... panecillos kaiser de viena
Son más o menos los indicados por Xavier Barriga, más o menos digo, porque como siempre me lío....

Les he escatimado algo de harina, y algo de levadura, ya que por mi cuenta y riesgo, he añadido 100 gramitos de prefermento: Unos "retales" de masa ya terminada y fermentada, de croissant. Lo demás todo igual.
Su elaboración ha sido bastante larga, ya que por exigencias del guión (siempre imprevisto ) la masa se ha tenido que quedar en la nevera unas 8 horas nada más mezclar los ingredientes, osea que ha tenido una autolysis larguíiiisima; menos mal que esto ha sido antes del añadido de sal y levadura.

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No hace falta que os diga que los he (mal)formado a mano y con prisas se nota a la legua.
(pero por aquí habíamos quedado que se muestra todo ¿No? )

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La miguita, tierna y suave

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[Guillermo]

¡Vaya cosas que están saliendo!
No, yo todavía no los he hecho, pero por documentación que no falte:

http://www.gremipabcn.com/esp/contingut ... cetas&id=8

[Panciencia]

¡Segunda tanda de panecillos de Viena, marchando!.
Esta vez he realizado la receta con la versión de masa madre y además son los primeros panes que hago con MM, ¡después de dedicar horas y días a leeros a todos y entusiasmarme cada vez más, me he metido de lleno en el clan de los fermentadores caseros!. Dudaba si escribir en el hilo de "Mis primeros panes con MM", pero ya que es la receta del mes, creo que va mejor aquí. Hago la receta del inicio del hilo, de Teba. Como no tengo leche en polvo, no sabía que cantidad tenía que sustituir en leche líquida y como cuenta la forera Encarna que lo hizo con 65 gr de leche, pues he puesto la misma cantidad. Tampoco pongo harina de malta.
Resultado, ¡un pan con sabor a pan!. No se puede pedir nada mejor .
Inconvenientes: el formado, no me salen tipo bollito Kaiser y decido formar panecillos.
Diferencias con la receta de levadura que hice primero, no quedan tipo bollo blandito, sino más recios, "más pan" También puede ser porque no llevan huevo o que tenía que poner más líquido, no sé. Acepto y agradezco toda clase de sugerencias.
Ahí van las fotos.

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[PanAceiteYSal]

Yo he seguido una receta de Anna Bellsolà que sale en su libro Pan en casa (muy recomendable por cierto) que propone una pan básico con un 60% de hidratación y como único ingrediente para enriquecer el pan propone un 2.5% de leche en polvo. El resultado es muy agradable, aunque el resultado estético, me ha quedado muy lejos de lo deseable. Tenía que haber hecho bastantes mas cortes y mas profundos, menos tiempo de fermentación y debería de haber pintado con huevo los panes antes de ir al horno para darles esa pátina brillante. Espero que a la próxima salgan mejor.

[Nasi]

Aqui estamos, con los panecillos de Viena. Para mi son los panecillos redondos y este enredado greñado. He probado la receta de Jano con levadura, pero la hice doble (1.000 gr harina). El problema de doblar ingredientes es que si hay huevos entre medio se puede ir al garete la mezcla. Nada grave, a medio amasado le añadí 100 gr de harina y solventado. 6 minutos de amasado en amasadora a velocidad 2. Reposo y formado. Intenté hacer el greñado típico de este panecillo. Hay que ir practicando mucho. Esperar a que crezcan y al horno. No los he pintado con huevo. Horno, unos 200 grados aproximadamente, calor arriba y abajo y vapor en la base. Se han tostado muy rápido, quedando muy blancos de la base por lo que he alargado el horneado dándoles la vuelta. El resultado, en cuanto a aspecto, es aceptable, y en cuanto a sabor y estructura muy bueno. De todas formas no deja de ser un pan de estilo suizo o briox, ya que lleva mantequilla, huevos, leche, ... El panecillo de Viena que busco es en cuanto a forma la que he mencionado y en cuanto a estructura un pan suave, pero no tan parecido a un bollo suizo. ¿Quizàs disminuir la leche, mantequilla y huevos?. Acepto sugerencias, y este fin de semana volveré a la carga. Sobre todo para practicar el formado. Voy a intentar colgar fotos a ver si soy capaz.

[Nasi]

Los de Izaskun se parecen más a lo que busco. Parece que es la receta de Xavier Barriga. Lo vamos a probar a ver que tal.

[chema]

Hola Nasi,en la pagina 1 puse la receta que hago en mi casa no se parece al brioche ni a suizos es un pan ligero,hagas la receta que hagas no la pintes de huevo antes de cocerlos,es un consejo (tu haz lo que quieras)un saludo.

[Anesor]

Aquí van los míos, aunque yo los denominaría "Pan de leche" he seguido la receta de Bertinet aunque sin huevos y sin leche, aunque si que le he puesto un 5% en polvo: después de formar y antes de entrar al horno, pintados con leche. Han quedado supertiernos y esponjosos, para acompañar con crema de avellanas, o mermeladas, geniales, pero no para un frankfurt, por que para mi el Pan de Viena es el típico que te ponen en los frankfurts, aunque tan solo es mi opinión.

[charapa]

Joder Anesor...que pinta tienen...es una hora mu mala pa ver estos panecillos de viena...madre mía...

[fangalf]

Aquí están mis panecillos Kaiser o de Viena, con la receta de X. Barriga. Yo le añadí por mi cuenta y riesgo un poolish de leche del día de antes. Yaprovechando que acababa de renovar mi reserva de ghee, esa ha sido mi mantequilla tostada de la receta!
Super sabrosos y tiernos. Me han encantado. Y el formado superdivertido. Me ha costado conseguir unas flores mediodecentes!