Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes

[bautiston]

Hola, soy nueva en el foro y en esto de la masa madre, les cuento, vivo en Argentina, la temperatura ultimamente oscila entre los 25, 26 grados hasta los 34 grados mas o menos. Estoy en el 3 dia de la masa madre, la inicie a iguales cantidades de harina integral de trigo y agua, el tema es que ayer la removi, la deje, hoy al volver al mediodia habia subido, deseche la mitad, (ya que lei que por el calor el tiempo es mas corto) y la refresque, ahora subio poco mas del doble, tiene un aroma agradable, pero mi duda es que el liquido esta debajo, y encima hay como una masa toda burbujeanto ¿es normal?, ¿hago un refresco? Ayuda por favor!!!!

[David S.]

Hola bautiston, ¿te leíste el primer mensaje, el hilo, algún otro hilo de la masa madre?
Es conveniente que la masa madre se estabilice, o sea, que madure, que se seleccionen las levaduras y bacterias que la componen. Puede que ocurra esto y para ello está bien refrescarla aún un par de dias o tres.
A esa temperatura (25º está perfecto) seguramente puedas hacer dos refrescos al día, con lo cual en un dia o dos más seguro que va fenomenal.
Ya nos contarás.

[bautiston]

Gracias David, ya habia leido esos hilos, y mi preocupacion pasaba por el liquido que habia abajo, anoche le hice igual un refresco, ya que por esas horas no habia nadie en el foro para ayudarme, hoy voy en el 4 dia, 12 horas despues, subio una tercera parte su volumen, el aroma es agradable, como una sidra, pero nuevamente hay liquido debajo, la consulta era si eso es normal, si capaz es mucho liquido para ese tipo de harina (puse a partes iguales), y si al hacer los refrescos mezclaba el burbujeo con ese liquido o no ( por las dudas anoche separe dos partes, una sin liquido y le agregue iguales partes de harina y agua, y a la otra la mezcle y le agregue iguales partes de harina y agua y ambas crecieron). Mi marido se rie mi nueva locura, pero me va a buscar la harina y esta pendiente de a ver cuando puedo hacer el pan.

[David S.]

Perdona bautiston si no entendí bien tu duda.
pero en parte me alegro, ya que así pudiste tómar tú la iniciativa. Muchas veces, el hecho de que nadie pueda o sepa contestar a una pregunta, hace que tengamos que pensar y hacer por nuestra cuenta. A veces acertamos, y fenomenal, pero sobre todo se aprende una barbaridad de los errores en esto del pan.
Me parece genial tu decisión de separar el líquido de la parte más sólida.

Si subes una foto nos podemos hacer una idea de qué es a lo que te refieres exactamente, ya que a mi no me ha pasado nunca nada parecido, salvo en una masa madre que lleve varios dias sin usar en la nevera.
Quizá tenga que ver con la harina?

[Azt3c]

ayer hice mi 3er pan con MM, de las cuales son 2 salieron mal, pero la consulta que quiero hacer es la siguiente.
lo últimos 2 panes que hice salieron algo planos y lo mas raro es que los 2 salieron dulces.

lo de ser planos, debería creer que fue por falta del ultimo levado, tal vez 2hs es poco antes de meterlo al horno.
y lo que me resulta muy extraño es porque me están saliendo dulces si no le estoy agregando ni malta ni azúcar ni miel.

esta MM que utilice, la empece con centeno y la termine con harina blanca de trigo

[bautiston]

Bueno, paso a contar, realice mi MM siguiendo los pasos de Iban, nada mas que en lugar de harina integral de centeno, use harina integral de trigo, pasados los 7 dias, tenia agradable olor, pero no crecia mucho, asi que la alimente con harina integral de centeno, y le encanto, y crecio como loca, dividi en dos partes, una la alimente e hice mis primeros panes con MM , mitad harina de trigo, mitad harina de centeno, realmente me gustaron mucho, y mi familia los disfruto, me siento mas que orgullosa del resultado. Tengo las fotos para mostrarles pero no las puedo subir porque el archivo es muy pesado, pero bueno, ahora me surge el problema de que la otra parte que separe de masa madre (no la que deje aliemntada con centeno una parte despues de hacer el pan, sino otra), la comence a alimentar con harina blanca, para blanquearla, valga la obviedad, el dia de ayer por la noche, a la mañana estaba al doble de su volumen y olia muy bien, por diversas cosas que tuve que hacer recien pude verla de nuevo a la noche, para alimentarla, el tema es que se presentaba como una masa madre guradada en heladera mucho tiempo por lo que vi que describen el foro, un aspecto liquido como si la harina se hubiese degradado, y un fuerte olor a acetona. Y esto ocurrio al otro dia de alimentarla un dia con harina blanca. Igualmente me comporte como si todo fuera normal, y la refresque nuevamente, ya que sigue burbujeando, mi pregunta es si esto es normal que suceda en tan poco tiempo y con temperaturas calidas (de entre 21º - 28º), y sigo refrescandola hasta que cambie el olor, si puede ser culpa de la harina, y deberia buscar otra, o si tiene que ver que mientras inicie la masa madre y demas dias consecutivos, estuvimos sufriendo una ola de calor, con termicas de mas de 40º, ¿se trasformo en una masa madre tropical, y al cambiar el tiempo se "creyo" que estaba en la heladera? La masa madre de centeno se fue a dormir a la heladera y huele perfectamente. Me pone trsite este cambio, ya que su aroma antes de refrecarla ayer con harina blanca era una maravilla. (Me alegro de haber conservado una parte con centeno unicamente). Desde ya muchas gracias por las respuestas, me lei todos los hilos antes de preguntar, pero me desconcerto porque solo encontre que les pasara los mismo despues de llevar tiempo en la heladera, no asi por cambiar de harina.

[Taxus_b]

Buenas! tengo una consulta que puede resultar muy básica y obvia para los entendidos pero cuando haceis referencia a la hidratación de la masa madre (por ejemplo un 100%) quereis decir que esta hidratada a partes iguales de harina y agua pero ¿esa hidratación se tiene en cuenta desde el comienzo de la masa madre o hace referencia al ultimo refresco?

[Guillermo]

Prescindiendo de cual sea la hidratación de la MM de partida, en cuanto lleves una serie de refrescos al 100%, puedes considerar a efectos prácticos que estas ya trabajando con ese porcentaje.
Imagina que la primera MM es más sólida: 50 gr harina y 30 gr agua (hidratación 60%) .En el primer refresco al 100% con por ejemplo 40 gr de harina y 40 de agua tendrás ya una hidratación de 77% y en breve con unos cuantos refrescos más se acercará al 100%. Y a la inversa si al principio es mayor del 100% también te acercarás enseguida al porcentaje deseado.

[Taxus_b]

Gracias Guillermo! Me has aclarado por completo la duda, lo tendre en cuenta a la hora de hacer mi proxima MM, porqué la que tengo en marcha la comenze a "ojo de buen cubero" hasta conseguir un textura media a mi parecer,por lo que no tengo ni idea de ningun porcentaje y solo me queda por hacer un refresco o a lo sumo dos antes de que llege a su punto álgido.

[ZeLLuZZ]

Llevo ya como varias intentonas y la verdad que os tengo que preguntar...

El problema es que no tengo muchos recursos, no tengo balanza para pesar y tal, lo que dificulta mucho la tarea.

He echado para hacer el pan más o menos:
-media taza de masa madre
-media taza de agua
-3 medias tazas de harina


Cuando la dejo unas horas y me dispongo a trabajar con ella, aunque en un principio fuese una masa con consistencia, cuando la agarro es totalmente líquida, tanto que me es imposible trabajar con ella y ya es la segunda vez que la tiro.

Mi masa madre huele ácida (mi chico dice que huele como cuando hacen cerveza de soja casera en su tierra), y sube, no mucho pero sube.

Es la masa madre? estoy metiendo la pata?