Baguettes. Receta enero 2012

[Jon Kepa]

Jon, cómo puedes decir que te cuestan los greñados? Ainns si eres un geniooo! Oye la MM con qué harina y al 100% o?

Gracias maja, la mm al 100% y con panadera también.

[Jon Kepa]

Baguettes, mi pan favorito de elaborar.

Baguettes 100% harina eco molida a la piedra, fermentadas únicamente con masa madre de cultivo.

Un ratillo sólo, han estado 36 horas fermentando sólo, como las del mercamoñas, carre-full o panaderías del pueblo .

[Jon Kepa]

Otra miguita, la de los cuernecillos .

[Izaskun]

Que perfección Jon!

[Jon Kepa]

Contento si Izaskun,, cada vez salen mejor los cortes.

Gracias maja

[ona]

Barras 100% trigo T80 eco y molido a piedra

500 g -- 100% de harina ecológica de trigo T80 molida a piedra (Roca)
400 g -- 80% hidratación
150 g -- 30% asa madre de trigo T80 al 100%
9,5 g -- 1,9% sal

Autólisis de 2h sin la mama y sin la sal (con un 75% de hidratación). Pasado este tiempo, añadir la masa madre y la sal y amasar con reposos hasta desarrollar gluten. Ir añadiendo el resto de agua durante el amasado.
Fermentación en bloque de unas 5h y media (4 pliegues durante las 4 primeras horas), luego dejar la masa en reposo 1h y media más.
División en 4 piezas iguales, pre forma, reposo de unos 30' y formado. Segunda de 1 h sobre lino. Horneadas con vapor.

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[Izaskun]

Que maravillas , ona!!

[Jon Kepa]

Y estas baguettes que se me pasó ponerlas.

Baguettes fermentadas como siempre únicamente con masa madre, esta vez con un 40%. No han estado ni la mitad de horas que otras veces, sobre 16 horas.

Esta vez me he ido al 85% de hidratación y el resultado ha Sido espectacular, muy muy contento.

Ha Sido salir del horno y abrirla para comer.

[Jon Kepa]

Baguettes a lo loco.

Distinto a lo que acostumbro, les he metido un 25 % de centeno integral y un buen trago de agua, un 90% de hidratación.

Eso si, fermentadas únicamente con masa madre como siempre, en esta ocasión un 30% y habrá estado unas 15 horas de fermentación.

BRUTAL.

Miga húmeda y jugosa y saborazo, primera vez que hacía así las baguettes y contento es poco.

[mariapanadera]

... puse tres baguettes directamente sobre papel de hornear haciendo un dique como el que utilicé una vez con las de pan ancienne que nos puso Ibán en otro tiempo:

¡Que buena la idea de la couchè hecha con papel de hornear!
Lo que no se tiene se inventa.
Me ha encantao. Con tu permiso, te la copiaré

Yo también me la copio, con tu permiso.