Diario semanal panadero 14.11-20.11.2011

[Hunter]

Anoche hornee sendos panes, uno de centeno integral y el otro de espelta integral. Las recetas son similares para 1kg de masa:

Harina 617gr
Agua 370gr
Sal 12gr

Ambas llevaban 450gr de MM blanca al 100% a descontar 225gr de agua y 225gr de harina de cada una de las recetas.
El resto del agua se incorporó a parte al igual que la harina, que era de centeno integral ecológica (ecocesta de carrefour planet) y de espelta integral ecológica (ecocesta de carrefour planet). Un poco caras las harinas, a 2€ y pico el paquete de 500gr.

La harina de la MM era harina común.

Y aquí teneis el resultado (primero las masas y los panes):

Masa de espelta

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Masa de centeno

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A la derecha el de espelta y a la izquierda el de centeno.

Panes

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[Hunter]

Y las migas:

Migas

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A la derecha el de espelta y a la izquierda el de centeno

[_-_ImMoRtAl_-_]

Broa de milho amarelo

Bonitos panes _-_ImMoRtAL.

muchas gracias

[MMF]

Otra hogacita hecha con Granary, esta vez al 50% con harina de trigo de la misma casa, Hovis. En realidad horneé dos, uno de ellos fue para regalar a una amiga y no me dió tiempo a hacerle foto, todo fue salir del horno y llevárselo, así, achicharrando; pero es que tenía mucha prisa y la fermentación se retrasó un poco. Este otro es el mío y cuando me di cuenta ya le había metido el cuchillo sin la foto del pan entero, qué le vamos a hacer... cabezas que no funcionan al 100%.

corte mitad granary 50% 181111.jpg (47.24 KiB) Visto 5097 veces

corte granary 50% 181111.jpg (51.94 KiB) Visto 5097 veces

Siempre me surge una gran incógnita con este pan... bueno con cuanquier pan tipo hogaza. En casa, mi familia no es muy amante de las hogazas, con lo que frecuentemente comparto con alguna amiga para darle salida y así poder hacer con más frecuencia. Cuando la hago y me la quedo entera, suelo cortarla y congelarla en rebanadas. Descongelan perfectamente y quedan como recién cortadas. En cambio, si congelo la hogaza entera o incluso media hogaza en una pieza, al descongelarla se despega la corteza con gran facilidad, y eso me pone así. En alguna ocasión se ha comentado este tema, pero lo que realmente me confunde es por qué un mismo pan congelado en diferentes presentaciones puede tener también diferentes resultados a la hora de descongelar. No entiendo nada.

[soy Circe]

Siempre me surge una gran incógnita con este pan... bueno con cuanquier pan tipo hogaza. En casa, mi familia no es muy amante de las hogazas, con lo que frecuentemente comparto con alguna amiga para darle salida y así poder hacer con más frecuencia. Cuando la hago y me la quedo entera, suelo cortarla y congelarla en rebanadas. Descongelan perfectamente y quedan como recién cortadas. En cambio, si congelo la hogaza entera o incluso media hogaza en una pieza, al descongelarla se despega la corteza con gran facilidad, y eso me pone así. En alguna ocasión se ha comentado este tema, pero lo que realmente me confunde es por qué un mismo pan congelado en diferentes presentaciones puede tener también diferentes resultados a la hora de descongelar. No entiendo nada.

Tan sólo es una especulación: creo que tiene que ver con el efecto "secante" del congelador. Por mucho que esté bien envuelta, el frío "seca" el pan. En el caso del pan entero, la sequedad sale sólo de la corteza. Al descongelarse creo que esa sequedad la hace "separarse" más fácilmente de la miga que ha permanecido muy estable y sin afectar por el proceso de desecación.

En el caso de las rebandas, la pérdida de agua es homogénea en toda la rebanada y por tanto no produce ese efecto particular en la corteza. De hecho, si las rebanadas se quedan demasiado tiempo congeladas, por bien envueltas que estén empiezan a "blanquear" por efecto de esa desecación.

En fín, si alguien tiene una explicación más científica.... La mía es fruto de la observación y la imaginación. En casa "adoramos" lanzar hiopótesis ante las incógnitas, aunque a veces sean absurdsa: es una forma de fomentar el pensamiento creativo en nuestras hijas.

[MMF]

soy Circe, muchas gracias por tu contestación perfectamente detallada. Pues sabes que eso también lo he pensado, pero me parecía más bien producto de mi imaginación. Ahora que tú también lo dices creo que sin duda tiene que ser así. A pesar de congelar todo muy bien envuelto y en varias bolsar con más capas que un palmito, pero tiene que ser eso... es que si no, no veo otra explicación, no puede ser de otra manera. Muchas gracias

[Pumuki]

Toma panazo!! Jolín, MMF... bien de bonito!! Con respecto a lo que dices del desprendimiento de la corteza cuando se descongela... es que pasa con todos los panes!! Ayer mismo nos veníamos comiendo en el tren un bocadillo de pan de baguette que tenía congelada... Y nos preguntamos cómo podría evitarse ese descascarillado en el pan congelado... No llegamos a ninguna conclusión porque hemos metido el pan forrado cual cebolla en plástico y/o papel, sin forrar... y nada, siempre se descascarilla.

Creo que no nos ha pasado en panes con corteza más gruesa, pero sólo es una conjetura no contrastada... Debería volver a probar para confirmar que es así... Quizás en los próximos días.

Circe... las fotos de la corteza son muy chulas! Es como la superficie lunar visto desde las imágenes de los satélites....

[LaMaga]

Jo, hace un montón que no participaba con un pan en el diario, me hace ilusión volver

Ayer hice una receta de Short&Sweet, el Deli Bread:







Básicamente es un pan de molde de trigo, con pelín de centeno, alcaravea, patata y cebolla pochada. Está riquísimo solo, pero yo me lo voy a ir cenando con salmón, cerdo asado... todavía no he decidido nada.

[MMF]

Creo que no nos ha pasado en panes con corteza más gruesa, pero sólo es una conjetura no contrastada... Debería volver a probar para confirmar que es así...

Pues a mí precisamente me pasa en panes con corteza gruesa y dura, nunca en panes pequeños de corteza suave y con cierta flexibilidad tipo molletes, bollos de leche o cualquier tipo de panes enriquecidos. He probado a liarlos en film de cocina, pero bien envueltos con muchas vueltas de film y después en una bolsa hermética de congelación. Pues nada, cómo es posible que se puedan secar. Desde luego la explicación de soy Circe tiene su lógica y me parece de lo más razonable Muchas gracias.

Qué fotos más bonitas LaMaga... y el pan sin duda

[PANFANATIC]

Bueno esta semana ha sido bastante productiva, muchas cenas y comidas con amigos
(bueno los cup cake son para los niños, consecuencia de una tarde aburrida )
Tambien cayeron unos panes de hamburguesas, pero cuando me di cuenta habian volado y no les pude hecre foto. Repetire la semana que viene porque me han dicho que no vuelva a comprar "de los de bolsa"" .
La receta del Bunt la saque de http://www.elrincondebea.com