Diario semanal panadero 28.5-3.6.2012

[PaK]

Ayer hice una tanda de brioches. Calculé mal al ponerlos todos en una sola bandeja de 40x30, lo que provocó que se solaparan. Al margen del estropicio "estético", de sabor muy ricos y tiernos.

Me ha sorprendido de este bollo que se seca muy rápido. Ayer cuando se enfriaron, los deposité en una campana de vidrio, menos uno que no cabía. El suelto lo abrí un poco para ver la miga y lo reserve para mas tarde en un plato. En apenas dos horas, se había quedado bastante seca (tacto áspero) la parte de la miga con contacto al aire. Por suerte en la campana aguantan perfectamente tiernos desde ayer.

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[fvazquez]

Ayer hice una tanda de brioches. Calculé mal al ponerlos todos en una sola bandeja de 40x30, lo que provocó que se solaparan. Al margen del estropicio "estético", de sabor muy ricos y tiernos.

Me ha sorprendido de este bollo que se seca muy rápido. Ayer cuando se enfriaron, los deposité en una campana de vidrio, menos uno que no cabía. El suelto lo abrí un poco para ver la miga y lo reserve para mas tarde en un plato. En apenas dos horas, se había quedado bastante seca (tacto áspero) la parte de la miga con contacto al aire. Por suerte en la campana aguantan perfectamente tiernos desde ayer.

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@PaK: a lo mejor te faltó líquido... que receta usaste?

Saludos

[patro2o1o]

aquí mi horneada del fin de semana,pan de espelta y trigo con MM

[micela]

Hoy he disfrutando haciendo unos panes tradicionales, con harina de espelta. Las recetas salen en el último número de la revista molineria y panadería. Por cierto, además hay un monográfico interesante de Masas Madre ( en total son tres capítulos, ya llevan dos)...nosé, quizás a alguien le interese.

He hecho el Astur (pelín modificado): Harina de escanda blanca……..700g, Harina de fuerza 300g,Sidra 500g, Sal 18g,Pulpa de manzana triturada 100g, Chorizo 50g, Levadura 10g, Masa madre 300g.

Y el Baturro: Harina de espelta blanca 700g, harina de fuerza 300g, Agua 500mL, Vino blanco 50g,Sal 18g, Borraja sofrita al ajo y azafrán 100g, Aceitunas negras troceadas 50g, Levadura fresca 10g, Masa madre 300g.

La próxima vez paso de la levadura y en el caso del baturro claramente le echaré mas borraja...ummm que buena¡

¿A alguien le suenan estos panes?

[micela]

jo..que no me cabe

[Dani68]

Jano, he visto tu comentario y me he dado un paseo por el barrio. Solo conozco dos tiendas en gracia:

- LaNostraPasta ( en Plaça de la Llibertat, 12 ): aquí compro alguna vez harina Spadoni 00, pero sale bastante cara (3.4€/kg)
- Le Regioni d´Italia ( en Torrent de l'Olla 119 ): había pasado algunas veces por delante, pero no había entrado.

He ido a "Le Regioni d´Italia" a ver si tenían sémola rimancinata, y ha habido suerte. No tenían marca Caputo, en cambio me han vendido 1kg de sémola rimancinata marca Divella a 2€/kg, que me parece el mejor precio que he visto hasta ahora (al margen de la web de mammafiore). Desconozco esta marca italiana, pero tiene buena pinta, el dependiente me ha dicho que era muy parecida a la Caputo en sabor. En el paquete no dice fuerza, indica 12% de proteína.

Por otra parte, he escrito a mammafiore para preguntar si venden a particulares, y me han contestado en apenas un par horas, diciendo que no hay ningún problema. Pedido mediante web, mínimo de 100€ y el precio de la sémola es de 9,50€ x 10 kg (sin IVA)

Daniel@, por mi parte me quedaría con 10kg, pero depende cuantos estemos interesados, envíos, etc..
Jano, a que tienda italiana vas tu?

Esta marca es muy buena, es de Puglia la región donde mayormente se hacen panes de semola. Esta misma marca hace pasta y es buena y barata. A ver si la encuentro yo tambien aquí. La ùltima vez que fui a Puglia (soy de allí) me hice un paquete y me lo envié con varias cosas, pero sale muy caro!

[Ibán]

No tenían Caputo porque "alguien" se la había acabado Creo que ya van 3 semanas consecutivas que les dejo sin los saquitos de 2,5 kg de Caputo Para los cursos usos las dos que tienen y van muy bien, no recuerdo que se aprecien grandes diferencias a simple vista.

[cgnogues]

Yo ayer hice una adaptación de la receta del "pain à l'ancienne" del libro "El aprendiz de panadero" de Peter Reinhart.

Básicamente le he bajado la hidratación (un 72% en lugar del 79% propuesto en la receta original) y he usado masa madre en lugar de levadura.

Esta tarde he horneado. Estoy muy contento con el resultado, ya que han salido unas baguettes de aspecto rústico, muy ligeras, con un gran alveolado y de miga muy tierna y corteza crujiente.

Esta tarde he preparado otra masa que ya está tomando el fresco en la nevera. He bajado la hidratación a un 66% para intentar hacer un pan grande en lugar de baguettes. Ya veremos qué saldrá...

Bueno, las fotos de la hornada de hoy...

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Y los ingredientes:

800 gramos de harina T65 ecológica
400 gramos de masa madre (al 100%)
300 gramos de suero de mantequilla
220 gramos de agua
18 gramos de sal

Tanto el suero de mantequilla como el agua a temperatura de nevera (unos 4 ó 5 grados).

[marubin]

miren miren!!! hice mi primer pan como la gente después de una semana de tratar incesantemente!!! ehehehhehe
lo hice con prefermento... y dejé en la heladera el de MM.., pasa que no tengo ni balanza ni bannettone, ni piedra para hornear ni nada... así que está todo hecho a ojo y pulmón, pero estoy contenta con el resultado



todavía no entiendo cómo hacen para uqe les queden esos agujerotes en el centro

[David S.]

hice mi primer pan como la gente

así que está todo hecho a ojo y pulmón

Me encantan estas dos expresiones, marubin
Felicidades por ese primer pan y sobre todo por la dificultad añadida de no poder pesar ingredientes. Pero ya ves que se puede hacer.
Poco a poco controlarás mejor el amasado, el punto de fermentación, el formado... que hacen, junto con la harina que puedas tener un "agujereado" interesante. Ya verás