Diario Semanal Panadero 07.10-13.10.2013

[Jano]

Pues ya quisiera yo un pelin de tu verguenza para mi Miguelitonews, que me han salido unos llonguets horrorosos.
Un señor Pan-tastico

[Jon Kepa]

Buenas.

Después de las baguettes de ayer, hoy ha sido la segunda hornada con las harinas del amasadero que recibí esta semana y muy contento con el resultado. En total me ha salido casi 1500 g de masa que lo he repartido en una hogaza de 1 kg y un batard de 500g con solo un 0,4% de levadura fresca.

Saludoss.

[Emma_83]

Anoche dejé hechos estos Parker House y los hemos comido hoy en el desayuno.

[Izaskun]

muy contento con el resultado

No me extraña nada, chico. ¡Pintaca! Y eso si que son panacos bien greñaus
Emma_83 ,me merendaba yo ahora uno (o dos) de tus bollitos. ¡Qué hambre!

[Jon Kepa]

Muchas gracias, no es para tanto viendo el nivelazo que hay por aquí . Aprendiendo un poco cada día, cierto es que gran parte de la culpa la tiene este foro del que aprendes un poco de cada uno.

Saludoss.

[Dul]

Buff, que pasada de panes se ven por aquí. Y yo con un humilde pan integral de espelta y pelín de sarraceno

[teba]

Experimento de panificación de pan de molde integral con gelatinizado de harina (water-roux/tang zhong) con una receta de fangalf.

Casi la armo. Bueno, la he armado pero luego el experimento ha acabado bien.
Nunca había probado el water roux/tang zhong (o gelatinizado de harina ). Y como se están enfriando los panes todavía no los he probado pero huelen muy bien.

Ingredientes para dos moldes de 23 cm:

La noche anterior:
- Gelatinizado de harina/water roux/tang zhong: elaborado con 50 g de harina del rincón del segura (de fuerza) y 250 g de agua (en la thermomix, 4 minutos, vel 4, 90º C)
- Prefermento: 1 g de levadura fresca, 100 g de harina T80 (moulin de colagne) y 100 g de leche entera. Toda la noche a temperatura ambiente.

Al día siguiente:
- todo el water-roux/tang zhong/ gelatinizado de harina
- todo el prefermento
- 4 g de levadura fresca
- 50 g de miel (aquí es donde creo que la he cagado elegantemente)
- 9 g sal
- 30 g de leche en polvo
- 350 g de harina T80 (moulin de colagne)
- 150 g de harina de trigo integral
- 110 g de leche entera
- 60 g de mantequilla

Elaboración:
Mezclar en un bol todos los ingredientes menos la mantequilla. Dejar reposar 30 min. Tandas de amasados cortos pero, la masa era demasiado pegajosa y lo mío me ha costado llegar a manejarla
Como ya me he cansado de amasar al estilo francés he estirado la masa y he incorporado la mantequilla. He formado una bola con ayuda de la espátula y al bol.
1ª fermentación: dos horas y media a 25º C
La he sacado del bol (estaba muy infladita). Con ayuda de harina y la espátula he cortado dos trozos, he formado dos bolas y he intentado desgasificar todo lo que he podido. He formado dos barras y cada una la he colocado en un molde metálico forrado de papel de hornear. (esta parte ha sido un horror)
2ª fermentación: dos horas y media a 25º C. Ha alcanzado el volumen máximo, lo sé porque se ha comenzado a rasgar la masa (lo podéis ver en la foto).
Antes de finalizar la 2ª fermentación he precalentado el horno a 180º C.
Pintado con leche y al horno (total 35 minutos), los primeros 10 minutos con vapor.

La pinta estupenda, la miga ya la pondré en el hilo de la semana que viene

Me queda ajustar las cantidades para que mis moldes se llenen bien y los panes me salgan más altos (mis moldes tienen 9,5 cm de alto) y también poner menos miel (la próxima pondré 30 g) y menos líquido en la receta.

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Se admiten sugerencias

[soy Circe]

¡Que buena semana! Panes de siempre, panes nuevos, algún forero que comienza (¡Y vaya panes, sí señor, eso es comenzar fuerte!), y muchos clásicos.

Yo vengo con mis clásicos. Como MMF, tanda de molletes para la semana (bocatines y desayunos de niñas, sobre todo), y hogazón semiintegral, con MM de centeno (10%) y semillas de lino marrón. Muy rico para las tostadas de los mayores.

Ah, y en el blog una adaptación de los molletes para los que no toman trigo panadero pero sí toleran el Kamut (trigo duro) y la espelta. Y tengo que agradecer la colaboración en esa receta de MMF, de Panarras.com y las manos de Jano, Anesor, Loreto, Cecilia. Espero no haberme dejado a nadie en los créditos. Esta receta ha sido fruto de sinergia y merendola, ja, ja, ja.

[Carmen Pan]

Yo he hecho una empanada.

Menuda obra de arte. Estoy impresionada.

[MMF]

soy Circe, compartir ideas y experiencias es algo maravilloso, y si además de todo ello se comparte merendola, es mejor aún. A veces, todo no es posible. ¡Gracias a ti!

Veo el diario completo y me caigo p'atras Qué preciosidades hay desde la primera hasta la última página. ¡Sorprendente!