Pan bajo % MaMa estilo The Loaf. Receta jul/ago/sep 2013

[ENCARNA]

hoy ya he encendido el horno, y es que quería una pizza y claro ya de perdidos al rio.
La receta clavada a la que nos indica Soy Circe sin prefermento
No está mal, pero desde luego no ha sido de mis favoritos

[Loreto]

Hace un año pasé dos jornadas inolvidables en The Loaf in a Box junto a Dan Lepard y un grupo de gente maravilloso.

Un año después he disfrutado haciendo este pan y recordando esos momentos.

myextreme.JPG (111.95 KiB) Visto 12827 veces

- 9 gr MM trigo (100% h.)
- 265 gr agua
- 390 gr harina blanca de trigo bio (Albareda)
- 50 gr harina integral de centeno bio molida en casa (Rincón del Segura)
- 7 gr sal

Autolisis 20'.
Fermentación 8h30' (30-33ºC).
Pre-formado 15' y fermentación final de 1h.
Horneado en cocotte.

Estoy saboreando cada mordisco de este pan con una sonrisa

[Abelsierra]

Los Madelman lo pueden todo. 70% harina de trigo zamorana, 20% harina integral eco Pep Mestre y 10% triticum turgidum (K+++T) de Roca Fariners.

[PanAceiteYSal]

Los Madelman lo pueden todo. 70% harina de trigo zamorana, 20% harina integral eco Pep Mestre y 10% triticum turgidum (K+++T) de Roca Fariners.

¿Que tal es la harina de trigo zamorana AbelSierra? Es que me estáis dando envidia sana, ya que veo que es tendencia en el foro y que cada vez sois mas los que la utilizáis. No se si es moda o es que es buena. La verdad es que aquí en Valencia es difícil encontrar variedad de harinas y no se como conseguirla, pero si me la recomiendas, igual merece la pena buscarla por la WEB.

Saludos. Y precioso pan extreme, como todos los que haces

[tonio]

PanAceiteYSal hoy he horneado este pan y la harina que he usado para hacerlo ha sido precisamente la tradicional zamorana. Yo la compro en un supermercado AhorraMas, creo que la tienen en todos; si tienes alguno cerca, buscalá, a mi particularmente me gusta mucho, el sabor y manejo de la masa es fenomenal; lo digo como novatisimo en estos menesteres panarras.
Hoy he horneado mi primer pan tras las vacaciones y ha sido este, lo he sacado del horno a medio día, lo hice siguiendo la formula de Soy Circe , esta noche para cenar lo he empezado ... y terminado... yo solito... definitivamente, tenía ganas de comer PAN,,, pan con mayúsculas. No hay fotos, pero la culpa es de la cámara que no tenía batería, no de que yo me haya zampado el pan .

Un saludo.

[aitor_]

¿Que tal es la harina de trigo zamorana AbelSierra?

Me adelanto a Abel
Yo he usado bastante esta harina y los mejores resultados han sido con hidrataciones altas (75-80%) y fermentaciones largas (12-24 h) en frío. Más opiniones

La verdad es que aquí en Valencia es difícil encontrar variedad de harinas y no se como conseguirla, pero si me la recomiendas, igual merece la pena buscarla por la WEB.

La venden online, como siempre el problema son los portes (p.ej. comprando 10 kg te sale a 0,9 €/kg pero al sumar los portes se pone en 1,69€/kg)

[matenw17]

La verdad es que aquí en Valencia es difícil encontrar variedad de harinas y no se como conseguirla, pero si me la recomiendas, igual merece la pena buscarla por la WEB.

La venden online, como siempre el problema son los portes (p.ej. comprando 10 kg te sale a 0,9 €/kg pero al sumar los portes se pone en 1,69€/kg)[/quote]

Ese es el precio de la Harina Zamorana en los supermercados AhorraMás de Madrid y Cadtilla La Mancha: 0,90€/kg. El mismo que las de fuerza en Mercadona o similares. Y el resultado es estupendo para los que no tenemos a mano tiendas con gran variedad o no podemos permitirnos los precios y portes de otras "delicias harineras"

[Luisve]

Mi pan extreme, siguiendo la receta A, sustituyendo el centeno (no me quedaba) por escanda integral.
Hecho el fin de semana menos caluroso del verano sin pasar de 23ºC, levado 12-13h.......

[Namarie]

Fantásticos todos los "extremes" que aparecen por aquí. Por mi parte y después de probar y reprobar una y otra receta, me quedo con una que ya hice en su día:

-450 gr de harina de fuerza, 50 gr de centeno, 20 gr de masa madre, 300 gr de agua y 8 gr de sal.

Esta lleva un poco más de masa madre y además, harina de fuerza. Los otros se me quedaban bastante más apelmazados y mucho más ácidos.

A unos 26º en la cocina, mas o menos, lo he tenido 8 horas, con una hora de autolisis (solo harina y agua) y un par de pliegues en las 4 primeras horas. Formado final como hogaza y horneado en cocotte.

[jacint]

He utilizado exactamente las mismas medidas que la primera receta que nos ha presentado Cirque, aunque la primera fermentación ha sido más larga 17 horas pues no he podido meterle mano antes.

pan extreme.jpg (128.71 KiB) Visto 11782 veces

A la vista de las fotos del pan extreme de The Loaf, esperaba un super tupé y se me ha quedado en una greñita, la próxima lo horneo con la cocot alargada. De sabor me ha gustado mucho, aunque en casa dicen que está un poco ácido, claro han sido 17 horas más de fermentación. Me he quedado flipado de que solo 9 gramos de mama consigan levantar una masa con un 9,5 % de centeno integral y un 11% de trigo integral, el pan no es blanco desde luego pero tiene mucho sabor, en los videos de referencia el pan de The Loaf parece más blanco.
Me gustaría preguntar a Cirque algo sobre el formado, dices "Formar en batard sin desgasificar la masa, enrollado, ahusando los extremos", yo lo he formado como el pan de molde enrollando como un puro, no he utilizado el formado clásico de un torpedo: ¿como lo hacian en The Loaf?.
Aquí la miga:

miga extreme.jpg (69.61 KiB) Visto 11782 veces

La miga ha quedado muy gelatinizada, y con un alveolado muy aceptable para esa hidratación. Es verdad lo que dice Cirque sobre que la masa una vez fermentada está mucho mas blanda, como si tuviera una hidratación del 65%. Aunque me has asustado, lo he amasado a lo burro, amasado bola tipo pizza en tres veces y ha pasado la prueba muy bien. De este pan me ha gustado el sabor y el poder adaptar la fermentación al tiempo de que tu dispongas aumentando o disminuyendo la cantidad de mama. MUCHAS GRACIAS CIRQUE