Pandoro di Verona. Receta diciembre 2013

[Emma_83]

Hola chic@s, ando liada con el pandoro ahora mismo. Me he decidido por la receta con masa madre del blog Mis Recetas Favoritas porque lo del hojaldrado me daba mucha pereza. Está terminando de levar el primo impasto, ya os contaré qué tal. Izaskun, no te preocupes que lo importante es que esté bueno.

[Izaskun]

Os sigo contando mi accidentada andadura pandoril.

Ya durante la elaboración del fallido pandoro anterior, vi que no saldría bien, así que en cuanto me di cuenta, ni corta ni perezosa me puse al momento a hacer otra masa idéntica, pero esta vez sin la manteca de cacao. Una vez terminada, la masa quedó con el mismo aspecto que la anterior , luego la dividí en dos partes .

Al querer hacer la primera bola para meter en el molde... ¡¡¡Patam!! El mismo problema para formarla (mal formarla) ella estaba bastante rígida y yo con miedo a desgarrarla y liarla con la mantequilla.
Y aquí me tenéis con el segundo Pandoro deformadillo, al que le ha pasado algo similar a lo ocurrido con el anterior. No está ni mucho menos tan aceitoso como el primero... pero tampoco tiene el aspecto correcto.

De momento me es imposible intentarlo de nuevo pero aunque sea después, fuera de temporada, voy a volver a la carga con otras fórmulas, otras harinas, otras hidrataciones, siendo más cuidadosa/minuciosa en la elaboración... en fin, lo que sea con tal de lograr un resultado por lo menos medianamente aceptable/canónico/decente...

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La miga todavía está por descubrir

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¡¡Qué martirio pordiosss!!

[Izaskun]

Os estaréis pregunrtando que ha sido de la segunda y última porción de masa....
.... pues como no estaba dispuesta a darme con un canto por tercera vez, la he reciclado/estirado ( a decir verdad, de entrada, sin mucha convicción) para hacer unos Pandcroissants.....

Nos ha costado un esfuerzo tremendo dejar de devorarlos hasta finiquitarlos ¡¡Cosa tan deliciosa!!
Han resultado ¡¡¡Divinosdelamuerrrrte!!!

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Así que, amig@s, mi Pandoro, Pandoro, sigue pendiente. Otro mes será

[cristtyna]

Pero esos "pandocroissants "estan de super lujo ! Izaskun!!!

Pues les contare que a mi me sucedio una experiencia algo similar con la masa de mis pandoros que ni foto le tome , de la desgracia de desformes ,hice exactamente lo mismo que tu
Asi que para no caer en el mismo lio con la segunda masa me puse a inventar y le añadi frutitas cofitadas azucaradas y lo puse en un molde en forma de cilindro para que quedara un panettone. asi que he hecho un "panettonpandoro " por que hasta hojaldrado le hice y le coloque azucar glass ....tambien cuando salio del horno ,que me gane otro chasco por que el molde era muy cilidrico y alargado y me ha quedado una forma un poco digamos que " viril ' a lo que le hemos llamado pandoropennettone nos hemos reido tanto que ni cuenta nos hemos dado del momento en que se acabo ! solo queriamos desaparecer esa forma no apta para menores de edad pero a la vez tan delicioso de sabor !
felices fiestas !

[Emma_83]

Me parto con tu pandoropennettone cristtyna, yo creo que lo deberías patentar

Seguimos con más desastres, os dije que estaba haciendo el de Mis Recetas Favoritas, pues la masa salió demasiado líquida. Al principio no me preocupé porque en la receta lo advertía pero es que en el momento de darle forma de bola y meterla en el molde... estaba tan líquida que no me atreví, me pareció imposible formar una bola con eso así que la eché al molde como si fuera un bizcocho y le puse un gorrito de ducha. Esta mañana había crecido un montón, se había pegado al gorrito y salido por fuera del molde, no sé si estaría sobrefermentada.

Lo acabo de sacar del horno, no sé yo cómo estará por dentro pero miedo me da:

[jacint]

Izaskun estupendos croissants.
Crystina tu creación da miedo, buenísimo.

[Pils]

Casi que me estoy alegrando no poder hacer el Pandoro...se ve bastante difícil

Pero vamos, lo que me he reído con el "pandoropennettone" y las soluciones como las de Izaskun, tan apañadas...eso es convertir una derrota en una victoria

¡Ánimo con esos pandoros! Yo ya me pondré las pilas con la siguiente receta del mes...

[La cocina de Babette]

queremos evitar que se nos 'vaya', que se ponga celulítica

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¿Es a eso a lo que te refieres, Bea?


Hola Izaskun,

Cuando hablo de que se te vaya la masa es cuando le estás añadiendo los ingredientes pesados (el azúcar y las yemas). Si lo haces muy despacio, lograrás que la masa no se 'deshaga', no se te ponga celulitica y no la puedas recuperar del todo. Con el roscón es mucho más fácil, pero también hay que añadir los ingredientes poco a poco. Cuando lo consigues, es muy agradable trabajar con ella, la masa se va poniendo blandita pero no se pone celulítica, sigue estando bonita, lisa. La verdad es que no es fácil e incluso cuando se te va, puedes lograr un buen pandoro, eso sí, dejándola en la nevera toda la noche y hojaldrando al día siguiente. Este es mi sistema, pero seguro que hay otros diferentes que también funcionan. Bueno, pues con mucha paciencia y largos reposos uno consigue que la masa siga siendo agradable tras haber añadido todo menos la mantequilla. Es importante, pero no es la clave, para mí una de las claves es la levadura, usar levadura osmotolerante es muy importante, porque la que no lo es no consigue hacer crecer a la barbaridad de masa que es la masa de pandoro, vamos, que crece menos de lo que tiene que crecer, y cuando esto ocurre, el resultado final es aceitoso y abizcochado. Si usas la levadura osmotolerante, la masa crece. Pero luego hay otra clave más, que es la temperatura inicial, es importante que el pandoro crezca en un ambiente caldeado al principio, luego cuando ya está bastante alto, si te tienes que ir a dormir, entonces sí puedes meter la masa en la nevera. Y no vale, en mi experiencia, con una temperatura ambiente de 20-21 grados, la cosa va mucho mejor si llegamos a unos 25. Esto se consigue fácil en el horno con un cazo de agua que haya hervido. Es una alegría cuando durante las primeras horas tu masa va creciendo a buen ritmo. A veces, porque has hojaldrado el pandoro por la tarde, el pandoro todavía no está listo para hornear a última hora y te tienes que ir a dormir y entonces es cuando lo puedes meter en nevera (siempre que se quede cerca del borde) o dejarlo en un lugar fresquito de la casa, cuando todavía no está tan alto. En la escuela, yo me paso a última hora de la tarde a ver los pandoros de los alumnos, y los dejo fuera si todavía no han alcanzado el tope del molde porque es un lugar frío y cuando llegamos por la mañana, el pandoro ya está superando el borde. Luego a primera hora, si todavía puede crecer más, podemos esperar o volver a meter en un lugar cerrado con el agua caliente (un horno, un micro, un armarito). El pandoro crece y crece, más de lo que uno se imagina, y sólo debemos hornearlo cuando notamos que la parte de arriba empieza casi a colapsar, el primer asomo de arruga. Cuando esto ocurre, ya no puede crecer más y hay que hornear.

No es raro eso que te ha pasado de que la parte de abajo se te quede aceitosa, hay que enmantequillar el molde con discreción, porque si no se te acumula demasiada abajo. ¿Es posible que eso es lo que te haya pasado? Si has hojaldrado el pandoro, al meterlo en el molde no es que lo puedas formar demasiado. Haces con él una bola que no muestre doblecese por los lados (aunque las tendra debajo ya que no te puedes poner a bolear como con un pan normal) y lo metes al molde con la parte bonita hacia arriba. Durante el levado, las arrugas desaparecen. Si las tuyas no han desaparecido igual tenía mucha harina superficial o quizás la masa estaba algo seca. Pero Izaskun, tu pandoro tiene muy buen aspecto, la miga no parece nada abizcochada, al contrario, se ve muy suave, hasta te hace tiritas. Igual te puede quedar algo más liviano, pero es un pandoro de verdad, no un gran bizcocho. Los agujeros cavernosos, no sé, yo no los veo, ¿añadiste manteca de cacao? Si la añades en trozos algo grandes luego deja huecos al derretirse.

Bueno, pues espero que esto te ayude, pero en cualquier caso, a mí me gusta tu pandoro, un poquito más de cocción quizás para que no colapse tanto (quieres que todas las paredes estén bien doradas) y poco más, a la panza.

Besos y abrazos,

Bea

[jacint]

Primero está parir, luego el pandoro, creo.
No se quien decía que le había parecido fácil. Yo no se si fácil pero desde luego costosísimo.
He utilizada la receta de wildyeast al pie de la letra, excepto los ingredientes que no tenía, la levadura osmotolerante, he utilizado 3,2 gramos de levadura fresca(un 30% más que la que pone en la receta) y chocolate blanco en vez de manteca de cacao.
El alimentar la masa madre durante dos días cada cuatro horas ha sido ya muy fuerte, a parte de que hay que estar de vacaciones es una mama sólida al 50% de hidratación, y cada vez que la alimentas tienes que amasar un poquito para que la harina y el agua se incorporen bien.
Por otro lado no tengo ni una kichené ni una kenvuu(ni falta que me hace porque amasar es un placer que nos puede suceder...) con lo cual solo utilizo mis manitas y mis pobres bracitos. Según la receta, el azúcar y los huevos se incorporan poco a poco, exactamente en 10 veces. Esto me ha costado más de una hora. Primero pones en marcha tres masas diferentes que se juntan en la masa final, la masa que queda al principio es durísima, cuesta un huevo el incorporar toda la harina, utilizando los puños y las palmas con mucha fuerza. aquí ya acabas cansadito. Una hora más incorporando el azúcar y los huevos, la masa te va quedando progresivamente más líquida hasta al final parecer una masa de chapata. Veinte minutos más incorporar la mantequilla y aquí ya das gracias a todos los dioses porque después del faenón parece que tienes una masa digna, digo parece porque es la primera vez y tienes esa ansiedad de "será así?".
Acabé con bursitis codo de panarra y la muñeca abierta.
Por lo menos el resultado creo que ha sido muy bueno.
Tras todos los reposos indicados la masa me creció muy bien en 10 horas, con lo que no estoy totalmente de acuerdo con Bea, sin levadura osmotolerante la masa también puede crecer bien.
El pandoro está exquisito, no he probado nunca un pseudobrioche tan ligero, hay que probarlo, un gusto buenísimo a mantequilla y ese regusto a la vainilla natural(en mi caso he utulizado una de Madagascar excelente).
Lo malo es que de tan ligero que es, te lo zampas como bobo, y cuando te das cuenta te los has fundido.
Cuando ya te baja todo es cuando tu hija te dice, ¿dos días para esto? y realmente, el resultado es excelente pero el esfuerzo también y te lo acabas en segundos, definitivamente no se si lo volveré a hacer, al menos a mano.

[jacint]

Y la miga.


Salut y buenos panes.