Panes sin gluten I

[rosmarina]

Sí que me han gustado!!! Realmente son para mi hija pero el primero lo comimos entre los tres para probarlos y estaba realmente bueno!
Quizás denso no es la palabra, digamos un poco pesado (de peso... No de digestión), claro, siempre comparando con el pan normal... Y es que hice también unos bollos de chapata eran muy ligeritos.
Yo mezclé los ingredientes, formé con la manga y los coloqué en un molde de baguettes que tengo, pero realmente no era necesario porque la masa estaba bastante compacta, por eso me da que admiten más agua y haré la prueba.
Los dejé levar una hora y no tengo chapón de acero pero calenté la bandeja a tope en el rail más alto del horno, y horneé con piedras volcánicas para el vapor.

PD. Mi hija se ha merendado un bocata hoy y encantada jiji

[Dul]

ahh, vale, ya me quedaba yo intranquila.

si, son más "densos" que las chapatas. mucho más. si, la brot admite mucha agua, e incluso ahora creo que han variado algo la composición, de hecho el paquete pone mas fibra, y seguro deberemos ajustar la hidratación. la receta es del año pasado...

las chapatas sin mixes son fantásticas, de verdad. yo las repetiré ya msimo

[rosmarina]

Por fin pongo las fotos de los panecillos con la receta modificada de Dul, una recién formadas las piezas, una después de una hora de levado y el resultado final, la miga en el siguiente post

[rosmarina]

Miga

[teba]

Muy buenas,

hace mucho que no me prodigo por aquí, pero sigo haciendo cositas sin gluten y ésta es una de las que ha salido bastante bien. Intenté emular al mix brot dunkel de Schär y de momento ha salido un moldecito bastante digno. Las fotos más abajo.

Pan de molde (36% harinas y 64% almidones) Toda la info en mi blog.

INGREDIENTES para un molde de casi un kilo:

Del sustituto del mix original:
160 g de almidón de maíz (Maizena)
160 g de fécula de patata (Santiveri)
48 g de semillas de lino molidas
32 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof)
5 g de goma xantana (1% del total de harinas y almidones de la receta)

Resto de ingredientes:
100 g de masa madre de harina de arroz integral molida en casa (hidratación 100%)
50 g de harina de tef (Bauckhof)
450 g de agua
10 g sal
5 g de levadura fresca (Levital)

ELABORACIÓN

Mezclado: Durante cuatro minutos en robot con pala amasadora, añadiendo la goma xantana al final del mezclado.

Primera fermentación: En un recipiente hermético tapado durante una hora a temperatura ambiente y tres horas en nevera.

Segunda fermentación: En un molde untado de aceite de oliva y harina de arroz vertemos la mezcla y la alisamos con una espátula. Dejamos tapado con un gorro de ducha durante una hora y media a unos 24º C.

Horneado: Tiempo total: 60 + 20 minutos.
Los primeros 15 minutos con calor sólo desde abajo y vapor a 240º C.
Otros 45 minutos con calor arriba y abajo a 210º C con calor arriba y abajo.
He apagado el horno, he sacado el pan del molde y lo he dejado con la puerta entreabierta con el calor residual otros 20 minutos.

Enfriado completamente sobre rejilla. Lo hice el domingo y hoy jueves todavía está tiernecito para comerlo. Seguiré trabajando en esta línea a ver qué consigo

Os dejo las fotos.

[Dul]

rosmarina te han quedado fenomenal. tienen una pinta estupenda

Teba tomo nota de tu pan. suelo usar bastante la brot.

[Dul]

Unas medialunas de pan y cebolla. Nos han encantado, adaptadas de la receta de Webos fritos .solo he cambiado la harina por una sin gluten y añadido además semillas de amapola: super sencillas y perfectas para picoteo, aunque nosostros hemos comido con ellas, y el niño merendado y cenado. Un exitazo total. toca repetir

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[Dul]

horneados ayer, con una receta que ya he hecho el viernes y me ha gustado mucho. llevan un trozo de masa vieja de esa misma masa:

270 gr.mix casero: 135 almidón de maiz, 67 almidón de yuca, 67 fécula patata
Y de proteicas: 90 brot de schar, 45 harina arroz y 45 sarraceno y un poco de masa vieja de las baguettes
415 agua, 40 aceite, 9 sal, 3 levadura seca schar,dos cucharadas de lino triturado, 10 gr.psyllium, cucharada miel,. SIN XANTANA
Amasaso y fermentación de 20 horas en nevera. Formado, reposo de 1 hora y cocción 45 min
Formato barrita para bocata y panecillos con sésamo.

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y su miguita, bastante lograda:

miga panecillos.jpg (149.32 KiB) Visto 4424 veces

[teba]

Dul, siguiendo tu receta como guía he hecho una versión del pan, pero con algunos cambios. Lo he publicado en mi blog. Espero que no te moleste

Pan sin gluten con mijo y trigo sarraceno (70% almidones y 30% harinas integrales)

INGREDIENTES:
180 g de almidón de maíz (Maizena)
67 g almidón dulce de yuca (Yoki)
67 g fécula de patata (Santiveri)
45 g de harina de mijo marrón (Bauckhof)
45 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof)
90 g de masa madre sin gluten alimentada con harina de mijo marrón (hidratación 100%)
365 g agua
35 g de aceite de oliva
8 g sal
5 g levadura fresca (Levital)
2 cucharadas de semillas de lino molidas (Mercadona)
10 g de cáscaras de psyllium (Sat Isabgol)
1 cucharada de miel de acacia
1 cucharadita de vinagre de manzana

ELABORACIÓN:
Mezclado: Con robot amasador: Se ponen todos los ingredientes en la cubeta de la amasadora (Kenwood KMC010) y se mezcla con la pala durante 14 minutos a velocidad 3-4.
Primera fermentación: Una hora a temperatura ambiente (20º C) y toda la noche en nevera (12 horas aprox).
Formado: Sobre una superficie enharinada ligeramente le damos forma de barra. La depositamos en un banetón enharinado y cubrimos con el gorro de ducha.
Segunda fermentación: Una hora y cuarto a temperatura ambiente (20º C).

Horneado:
Precalentamos a 240-250º C.
Tiempo total de horneado: 65 + 10 minutos.
Damos unos cortes a la masa antes de introducirla al horno.
Los primeros 15 minutos con calor sólo desde abajo y vapor.
Otros 50 minutos con calor arriba y abajo sin vapor a 210-200º C.
Por último, 10 minutos con horno apagado y la puerta entreabierta.

Enfriado completo sobre rejilla.

El resultado espectacular y el sabor buenísimo.

[Dul]

Por favor Teba, que me va a molestar. Un honor que pueda servirte de inspiración. Y además mejorándola que es lo,importante. Me alegro que haya salido un pan tan chulo y bueno. Pero, de que receta en concreto?. de estas últimas?
Nunca he probado el mijo, pero es que en mis armarios no caben ya mas harinas, por dios!